鸡蛋和豆腐蒸多久？

以前加工鸡蛋豆腐是在豆浆、鸡蛋等原料中添加葡萄糖醛酸苷、硫酸钙、氯化钙、氯化镁等凝固剂。

而鸡蛋豆腐用凝固剂加工时，鸡蛋的成分先凝固，出现所谓的“肉分离”现象，商品价值明显降低。为了克服肉分离的现象，日本专利推出了新的加工方法。前者是预先用酶对鸡蛋进行处理，去除鸡蛋的凝固能力，然后与豆浆、凝固剂混合；后者通过先加热然后乳化来去除鸡蛋的凝结能力，然后将它们与豆浆和凝结剂混合。

两种方法都需要复杂的预处理和凝固剂，鸡蛋的用量只能是豆浆的20 ~ 30%。

这种方法可以克服上述缺点，加工出风味好、营养丰富的鸡蛋豆腐。

如果使用全蛋，由于蛋黄和蛋清的凝固温度不同，热凝固时肉分离的现象会增加。蛋黄中含有的硫蛋白会产生硫化氢的气味；蛋黄中胆固醇含量高，避免高血脂；另外，蛋黄是酸性食物，蛋白质是碱性食物。蛋黄可以抵消蛋白质的作用，尤其是蛋黄的颜色会影响产品的颜色。

如果只用蛋白，可以克服肉分离现象，提高豆浆的风味。食物的颜色是白色半透明的，食物是碱性的，不用担心胆固醇含量高。

每100份(重量)豆浆中加入50-90份蛋白质。如果蛋白质的量少于50份，则生产的鸡蛋豆腐太软。如果量超过90份，鸡蛋豆腐是硬的，像布丁一样。只有当它以50-90份混合时，才能生产出具有良好口感和视觉的产品。

除化学调味外，还可适当加入酱油和盐，掺量为豆浆重量的5-20%。增加的菜单要考虑营养均衡。为了将鸡蛋豆腐调成中性或弱碱性食品，考虑口感、风味、色泽，可以加入鸡肉、虾、银杏、蘑菇，可以单独使用，也可以均匀地一起使用。添加量一般为豆浆生理量的20 ~ 50%。这些菜都是动植物食品，既能增加鸡蛋豆腐的风味，又能调节产品的色泽。

制造方法包括三个过程:

1.以大豆粉为原料，首先将大豆粉分散在水中形成浑浊液体，将其缓慢加入热水中，然后在加热状态下过滤除去豆粕，得到豆浆。

2.向热豆浆中加入调味料，冷却后加入蛋白质混合，再次过滤，使蛋白质和豆浆形成均匀的混合服务液。

3.将乳液和菜码放入杯中，加热凝固，制成鸡蛋豆腐。

这种方法的特点是豆浆中只添加了鸡蛋蛋白，所以在使用全蛋时不会出现蛋白过度凝固的现象，即所谓的“分肉”现象。此外，不使用凝固剂，仅加热凝固，豆浆和蛋白质在保持胶体状态下凝固，形成果冻状产品。凝固时间短，色泽浅白，风味口感好。

另外，通过添加动植物食品编码，可以将弱碱性鸡蛋豆腐调整为符合营养的中性或弱碱性食品。

实施例将200克大豆粉浸泡在400克水中65±0小时，得到600克乳液。将乳液以每分钟65438±000克的速度注入500克80 ~ 95℃的热水中。注射后静置约10分钟，过滤除去固体成分，得到90℃豆浆1 kg。在热豆浆中加入50克化学调味料和50克酱油，冷却。冷却至40℃后，加入700g蛋白，用均质机混合，再次过滤，得到1.7kg乳液。

将虾仁5g、鸡肉5g、白果5g、香菇5g放入200ml的杯子中，然后注入150g豆浆，再将杯子放入热水中加热40min。用本发明方法加工的鸡蛋豆腐呈果冻状，外观能刺激食欲。口感好，味道清淡。