东北味噌怎么做？

我来分享一下我的东北味噌制作方法。

选择材料

选黄豆，把烂黄豆和皱缩的发芽黄豆挑出来。

油炸

黄豆摘下来后，不用清洗，炒一下就好，因为清洗后晾干水分很浪费时间，所以炒后清洗省时省力。

锅中间不放油，放入黄豆，不断翻炒，待颜色变深，有点焦了后出锅。

这时候可以用清水把炒好的黄豆两面都洗干净。

沸腾的

锅内放入3倍左右豆子量的水，烧开后放入洗净的黄豆。

用小火煮一个小时。此时要经常搅拌，以免粘锅。如果水快干了，可以加点热水。

制作酱块

这时候把煮好的豆子捞出来，放到盆里，用擀面杖碾碎。

压碎后要压实，形成方块状。如果不是太干，可以适量加点水煮豆汤，但不要加太多。如果太薄，就不会成型。

发酵

做好调味汁后，让它们干一天。

等到表面变干。

然后可以用厨房纸包好，放在通风温暖的地方(20度左右)发酵。

这期间酱块上会长出白毛，说明发酵成功不用担心。如果是绿色的，可以扔掉。

峡江

酱只能在农历四月初八，十八，二十八吃。不知道为什么，我的长辈都这么说。

按老规矩办。放酱前两天，取出酱块，用刷子在流水下刷干净。

然后用擀面杖把酱块捣碎，捣碎后晾干。

然后烧开10kg的水，在水中加入1500g的盐，烧开，放凉后倒入缸中。

加入捣碎的酱料，搅拌均匀。

用纱布盖住缸口，防止灰尘和异物落入缸内。

把罐子放在通风处，等一个月再吃。

这样东北味噌就做好了。

无论如何，酱油的档次并不高。但是，味噌在吉林是不可或缺的东西，就像辣椒在四川一样。每个东北人对酸菜和酱油都有独特的做法，都有独特的味道和情感。

就像童谣里说的“如果把大豆砸成正方形，坛子里的地窖会变得芳香百倍；蘸菜，拌蔬菜汤，舀一勺油。"

东北味噌味道霸气！又咸又臭。到了酱香季，风中弥漫着铺天盖地的香味。

生吃蔬菜是东北人的专利。再高级的宴席，吃东北菜也少不了一盘酱菜。东北人家里，特别是农村，以前家家门前或者小院子里都有一个大酱缸。酱坛子是在附近的砖窑里烧制的。酱坛子口用白布或豆腐布盖着，四角绑着红布条和螺丝帽。最后用芦苇编成了“酱缸帽”。

生活是美好的。吃过各种山珍海味，难得发现酱菜的味道。东北味噌在东北人民心中的地位很高，春夏秋冬都少不了。每一顿没有味噌的饭都像是缺点，有自己的吃法。

酱油的作用范围很广。比如煮鱼，在海关，在南方，那里的人从来不用酱油煮鱼。但在东北，“炸鱼”几乎成了普通人的一道绝妙的风味菜肴。

做蛤蟆也是。南方人不能用酱油煮青蛙和牛蛙，这样既优雅又受欢迎，但在东北，蟾蜍和林蛙(当然是人工饲养的)只能用酱油炖，以消除其腥味，味道非常鲜美。

首先，吃好酱的酱菜。酱菜的酱料是东北酱油。这调味汁是精致的。

第一，要有好的大豆。第二，需要努力。

铺酱不是一个简单的工程，从开始到完工要几个月，还不包括完工后一天耙一次。必须严格按照传统程序制作，否则做一罐臭酱是常有的事。

首先炒豆角，根据家庭大小量干净的黄豆。将豆子浸泡在水中，取出后放入大锅中。加水烧开后，继续大火，直到豆子光滑为止。接下来用小手摇磨把一大锅煮好的豆子拉成粉，然后趁热把酱块甩出去。

捣碎的酱块每块有两三公斤重，放在人不容易碰到的地方。盖上报纸避免掉灰尘，做酱的工作就结束了。温度一般保持在18到20度之间进行发酵。

期间酱块上会长出白毛，就是因为发酵的原因。如果不生长，说明酱块没有发酵，不能做成大酱。

这种调味汁通常在五月供应，那时气温逐渐上升。加入酱料前将酱坯洗净，切块，按照2斤豆子1斤盐的比例将豆子放入酱缸中，然后将盐用水融化后注入缸中。将酱坛子放在阳光下盖住坛口。每天用酱耙耙几个月，直到打到酱为止。好酱，主要是豆类。做东北酱油，必须用东北大豆。

在此期间，你必须每天用酱杵(木制的)从下往上捣几次。刚开始会有小块，慢慢会融化掉，叫做:打酱。发酵的酱开始发臭。小时候捏着鼻子打酱，打了几次就放弃了...

一个月后，酱就做好了。刚做出来的酱，稀稀糊糊的，不管是蘸青菜的生酱还是炒酱，浓度都刚刚好。

做鸡蛋馅(青椒，鸡蛋和酱油)

酱油面条

细腻、滑爽、有弹性的面条，配上鲜甜的酸辣酱一起吃，香嫩、清香、爽口；

酱鸡蛋

软糯的鸡蛋，炒好的葱花，醇香的酱料，让人食欲大增，能多吃一碗饭！

红烧鱼

炖的时候一定要加薯片和小红辣椒。小鱼会被炖到骨头酥烂，同样炖出来的薯片好吃到连舌头都要一起吞下去...

也

米饭包子，豆腐干卷，大葱蘸酱油，豆腐红烧，茄子红烧，炸南瓜片...

酱茄子

肉酱、蛋酱(拌面或配酱菜)

(不锈钢)

东北酱油主要是大豆，也有玉米和大豆，做法不一样。主要说一下家庭纯豆酱，农历二月，精选的黄豆洗净浸泡，黄豆满水为宜。用大锅熬煮，直到用手绞成泥状。现在都是用包馅机磨，做成20 cm上下的坯，10到15慢慢发酵。温度不能太高，真的把酱臭了。而且酱坯做的太过，中间是黑灰色的，基本用不上，不能再发酵了。期间翻了几次。表面风干后，用干净的纸包好，存放在10至15。期间翻一下。等到农历四月(根据自己家的地理位置选择日期，主要是近一个月的气温，白天不要超过20缸。)酱坯做好了，清洗表面，打开晾干，选个晴天放在光线充足的地方，加水，一斤豆子加3.5盎司盐，盖上棉白布，注意防雨。几天后，酱料会开始第二次发酵。每天用酱耙翻一两次，撇去浮沫。一个月后就可以吃了。做酱料的学问也很大。家庭主妇其实是专家。有些人一辈子都不会做酱料。有的人有，两年就坏了。酱料成功与否，天气、经验、时机都会影响品质。十个厨子做酱，五个成功，口味也不一样。我们试试吧！努力做一个好主妇，好男人！

我从小就看着我妈做大酱。高中的时候，我代替妈妈在家做大酱。一直维护到现在，每年都放错地方。我的方法是:

1.每年农历二月买黄豆，挑出石头和烂豆子。

2.将准备好的黄豆洗净捞出，放入锅中加水。水要溢出三指左右的黄豆，放在炉子上捣碎(用手拧成泥)，然后放凉。

3.将捣碎、风冷的黄豆用搅拌机打碎后(或用菜刀剁碎)，做成几个长方体的块(酱块)。皮肤稍紧时，用纸包紧，放在阴凉通风处。

4.每年农历八、十八、二十八是酱的日子。酱的第一天，把酱块的纸剥掉，把酱块洗干净，打碎，放在太阳下晒。第二天早起(太阳没出来的时候)把晒干的片放在酱坛子里放三天。第四天，太阳没出来的时候，煮足够的盐水(盐是提前尝好的)，趁热把煮好的盐水倒进有滤布的缸里，再连续三天每天早上开始耙，把赃物扔掉。

这样每天早晚各耙一次，20天左右酱就淡黄色了，酱就可以吃了。此时耙子每天早晚两次不能间断。我每年都是这样上大酱的。

东北酱油是家家户户必备的调味品。以前每家每户都有一个坛子，基本都是煮好以后吃一年。搭配酱菜，酱茄子，辣椒酱，鸡蛋酱都很好吃。现在一些调味品公司已经把东北的酱工业化了，比如海天酱油。

一、倔豆

每年农历二月左右，酱煨。将干黄豆放入水中浸泡4小时左右，然后放入锅内用冷水焯一下，煨炖至呈红黄色。这个时候，大豆的味道非常好。

第二，烘干粉碎

将腌制好的黄豆取出，晾干，用搅拌机碾碎。过去的传统做法是用小磨把它们磨到黄豆变软，做成5斤豆子的长方。

第三，发酵

将调好的酱块用纸盒或牛皮纸密封，自然发酵2个月左右。到了农历四月，发酵自然成熟。

四、下酱

将发酵好的酱块外面的模具清理干净，风干一夜，将酱坛用盐水、1斤豆盐、1斤豆2斤水混合，将酱块掰成小块放入坛内自然融化。用纱布盖好，晒晒太阳，千万不要进雨水，冷水。

第五，砸酱罐

三天后用酱耙打酱缸，每天撇去浮沫两次，早晚各一次，每次100划，一个月。

刚做的新酱非常好吃。拌黄瓜菜，泡一碗白米饭就够了。

我是东北人。小时候，我亲眼目睹了我妈做酱油的全过程。后来结婚了，自己打酱油。虽然方法相同，但味道往往不同。我还是很怀念奶奶的大酱。

每年腊月或二月煮黄豆。将黄豆洗净，放入锅中，加水煮沸。大豆的水量不超过5厘米。黄豆很烂的时候，一定不要糊锅，停火。如果豆子里还有一定量的水，在锅的中央打一个洞，用滤网和饭勺把水撇出来，然后趁热把豆子捣碎。我有时用啤酒瓶或饭勺敲打它。然后砸成长方体酱。用干净的纸包好酱块，然后挂在家里合适的地方。酱块愿意在更好的温度和湿度下制作。等到农历四月，酱落的时候。将酱块打碎，洗净晾干。按照两斤半或者两斤豆干和一斤盐的比例，将酱块和盐放入干净的坛子里，用开水灌满。用干净的棉布盖好酱缸，放在太阳能照射的地方，每天打酱缸。一个月后，美味的酱就可以吃了。

配料:大豆、盐和水。

首先，大豆在锅里煮熟，然后用搅肉机碾碎。不是特别破，也有一大半。

把它做成两个立方体，放在阳光下。把每个面都干成壳。其实中间还是软的。等六面都干了，放在纸袋上一会儿(里面基本干了)，等待发酵。

以前有一个特殊的日子放酱。你可以随时把干酱做成小块。你会看到很多绿毛，也就是长发。放在罐子里，放上水和盐(尝一尝)。用细纱布盖好，放在太阳下晒(这样酱汁会发酵)。

最后，你需要每天用酱耙(也就是在木棍下点一块板子)每天捣一捣(一定要)，把泡沫倒掉。每天酱都会变得很稀。

酱汁煮好了就可以吃了。

东北味噌是最好吃的，有很多种做法。我来介绍一下最简单的制作味噌的方法，也叫豆瓣酱。首先准备一个坛子，能装10斤酱油，把坛子刷干净，晾干，准备备用。

黄豆8斤，精盐3~4斤，酱油泡打粉8两。早上起来，把黄豆泡在水里，晚上倒进锅里，煮开，盖上盖子，放一夜。

第二天早上开锅，黄豆有点红，最好吃。将黄豆用绞肉机绞碎，放入精盐，放入泡打粉，用手搅拌。搅拌后，放入广口瓶中密封。

一个月后，豆瓣酱在坛子里发酵好了，就可以吃了。这是最简单的方法。做大酱的时候可以放点花生芝麻黄豆一起煮。大酱更好。

注意酱油泡打粉，这是一种酵母，用黄豆粉和玉米粉在锅里煮，盛在水里发酵。

每年二月做东北味噌。现在做还不算太晚。

第一种选择是将黄豆洗净后放入锅中用水煮。多加点水，以免烧锅。豆子用手捏，会烂。关火炖一晚上。取出豆子以备后用。

然后用搅肉机把豆子搅成豆泥。豆瓣酱干湿条件适宜，过干影响酱坯正常发酵；如果水分太多，酱坯就无法成型，酱坯的核心也容易受热和虫蛀损坏，也就是容易变质。

酱坯的大小一般做成饭盒大小，可以用容易发酵的酶来改变。放在室内阴凉通风处晾晒至酱坯外皮干燥。(3~5天左右)，然后在酱坯外面再包一层牛皮纸或报纸(防止蚊蝇虫蛀、灰尘污染等。)，并放在阴凉通风处，酱坯与酱坯的距离在一寸左右。大概需要一周的时间来改变酱坯的位置，翻面，继续发酵。一定程度上，里面有白头发才是好的。

酱料在农历四月供应。拆下报纸，清洗酱坯，刷掉皮——毛毛；然后将酱坯切成小块，放入干净的油桶中。

酱坛子要放在阳光充足的地方，酱坛子底部不能直接接触地面。

一斤豆干放半斤盐，称好盐备用。

酱末和水的比例是1: 2。称水的重量以备后用。

将盐和水混合，充分融化，然后将盐水放入酱罐中。即酱渣与盐水的比例为1: 2。

然后用干净的白布盖住缸口。三天后开始耙。然后每天用酱耙(就是在木棍下点一块板子)耙，大概一个月。早晚各耙一次，每次200次左右，将泡沫倒掉。每天扒酱都会变得很细，酱做好了就可以吃了。这里要注意酱料过度发酵产生的异味。为了通风防雨，缸口上要盖一顶大草帽，用稻草或芦苇杆编成大草，既透气又防雨。

东北味噌是一种具有地方特色的食品，几乎是东北农产品每一桌必不可少的食品。现在简单明了的把酱的制作过程总结为:炒、蒸、分、煮、干。炒:每年满月时开始做酱，将黄豆炒至熟，然后在锅内彻底浸泡，做成酱胚，放在阴凉干燥通风处。四月，气温回升，艳阳高照，酱变得滚烫。首先将分离出来的酱胚粉碎后放入缸中，酱盐比为三比一。盐用开水融化后倒入酱缸，干的程度自己决定。然后用布冯封住缸口，防止苍蝇进入和蛆虫滋生。把酱罐放在太阳下晒干。每天中午打开酱坛子，用特制的酱爬行者搅拌半小时左右，同时舀出酱沫。一个多月后，正宗的东北味噌，色香味俱全。