蜜饯的起源、传说、特点、外观等。

蜜饯也叫果脯，古代叫蜜煎。汉族人用糖蜜做成的水果食品。它遍布全国，历史悠久。一种由桃、杏、李、枣、冬瓜、姜等果蔬制成的食品，用糖或蜂蜜腌制而成。蜜饯除了可以直接作为零食或小吃食用外，还可以作为糕点、饼干等零食上的点缀。

到了唐代，呈献给朝廷的水果都是用蜂蜜浸泡保存的。到了宋代，制作精细多样，从蜜渍发展到两用蔗糖干。经过选果、淘洗、浸泡、熬制等工序，色、味俱佳。

蜜饯发展历史

蜜饯是具有民族特色的汉族传统食品，已有2000多年的历史。东汉人赵华所著的《吴越春秋》一书中说:“越要以香丸(木方)报答吴增丰。”记录。这是中国更早的蜜饯文字记载。唐宋时期，由于农业生产的发展，特别是水果、养蜂、制糖业的发展，蜜饯的加工有了很大的发展，形成了“炒、酿、曝、脯”一整套加工技术，从而大大增加了蜜饯的产品和品种，成为独立于食林之外的“蜜炒”食品。据知“蜜炒”是指人们将新鲜水果放入蜂蜜中浓缩，以除去水果中的大量水分，增强风味，久而久之而得名。元明时期，蜜饯的加工在加工技术和品种上有了进一步的发展，其加工技术日趋完善和成熟，不仅闻名于国内，而且闻名于世。在1913巴拿马世博会上，中国生产的蜜饯获得了金奖，获得了很高的评价。此时蜜饯的加工技术水平可以说是上升到了古代的最高点，并改名为“蜜饯”。新中国成立后，蜜饯业发展非常迅速，形成了一些规模大、生产能力强的工厂，极大地提高了生产能力，使蜜饯业进入了繁荣期。

根据产品特点，蜜饯分为以下几种:

糖渍

蜜饯蜜饯是用糖煮的，其成品一般是用浓糖液浸泡，果肉细腻，味道鲜美。比如蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯榅桲、蜜饯青梅、糖桂花、糖玫瑰都属于这一类。

糖渍产品表面略含糖，色脆鲜爽，香甜爽口，富有原果风味，色、香、味、形俱佳。他们的代表产品主要是梅子系列产品，以及糖佛手、蜂蜜金桔和无花果回沙产品，表面干燥，略结霜，色泽鲜亮，造型独特，入口酥脆，口感香甜，代表枣系列产品，还有苏糖桔糕、金桔和苏式话梅、九枝陈皮、糖杨梅、糖樱桃等。

返砂班

原料经过糖煮后，成品表面干爽有白色糖衣，如蜜饯冬瓜条、金丝枣、金桔饼等。

果脯经糖渍煮制后，果坯表面挂一层糖粉，使产品不透明，质地酥脆，含糖量高。比如各种瓜条、糖橘糕、糖藕片、糖姜片、糖金桔、糖莲子、糖菱角、青红丝都属于这一类。

果脯

它是用糖渍熬制，干燥而成。其颜色为褐色、金黄色或琥珀色，光亮透明，表面干燥。这是一种略带粘性的干燥产品。比如苹果脯、梨脯、桃脯、沙果脯、枣脯、香果脯、李子脯、山楂脯、海棠脯都属于这一类。

原料用糖渍糖制成后，干燥后，成品表面不粘不干，有透明感，析出无糖霜，如杏脯、菠萝(片、块、核)、姜糖片、木瓜(条、粒)等。

果脯

是一种以各种鲜果(坯)为主要原料的甘草凉品。其外部形状一般保持原子实体，表面干燥。有的品种表面有磨砂，酸甜微咸，有原汁原味的水果风味。如青梅、陈皮梅、冰糖杨梅等。都属于这一类，品种很多。

甜味剂、香料等。在糖渍或熬糖过程中添加到原料中，成品表面干燥，香味浓郁，如:丁香李雪花瑛子、八珍梅、梅味金桔等。

口语课

原料是以水果为主要原料，经过腌制，添加食品添加剂，加糖或不加糖，加或不加甘草制成的干品。产品是甜的，

酸咸口味，如梅子、李子、杏子、陈皮、五香山楂片、甘草橄榄、甘草金桔等都属于这一类。

郭丹

以果蔬为主要原料，经糖煮、浸泡或盐渍、烘干、粉碎，再制成各种形式的干品。比如白草丹、陈皮丹、柠檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手柑丹都属于这一类。

水果蛋糕

原料加工成糊状，经集中干燥后，成品呈条状，如酸牛角饼、百香果饼、山楂饼、山楂条、牡丹皮、开胃金桔等。

甘草产品

原料是水果毛坯，用糖、甘草等食品添加剂浸泡，然后烘干。成品有酸甜咸三种口味，如话梅、甘草橄榄、九连环、话梅。

生产工艺

生产工艺结合了南北方蜜饯的特点:新鲜果蔬→分拣分级→形状处理→腌制干燥→硬化处理→漂洗→热烫→糖腌→糖煮→冷却。