无色酱油和有色酱油的区别

目前，在中国，酱油通常是以豆类为原料发酵酿造的。这种方法由来已久，世代沿袭，一直没有太多更新。在中国的调味品市场上，大部分酱油都是有色的。有色酱油完全依靠传统酿造工艺，生产周期长，人力消耗大，水电气物力大，卫生指标范围广，细菌多。另外，随着中国的改革开放，人们对吃、穿、住的品味越来越高。有色酱油在烹饪过程中有很多缺点，不能保持各种菜肴原有的颜色。另外，有色酱油本身就很卫生，透明。

目前国内还没有生产无色酱油的厂家，市场上出现的类似无色酱油的淡黄色酱油的各项指标也无法与进口无色酱油(白酱油)的技术指标相比。在国外一些国家，使用无色酱油基本是大势所趋，有色酱油已经被忽视了。改革开放后，在中国临时和永久居住的外国游客、留学生和合资企业人口逐渐增多，无色酱油进入中国市场。我相信中国的无色酱油也会随之而来。

1995年，申请人提出了无色酱油的在先申请，专利申请号为95113924.x，但该申请的配料和制造工艺，尤其是上油和脱色工艺落后，其工艺流程不易掌握，不能满足产品性能指标的要求。

本实用新型的目的是在原有有色酱油生产工艺的基础上，提供一种无色透明、味道鲜美、营养价值高、制作工艺简单的无色酱油及其制作方法。

本发明的目的如下实现。

本发明的技术方案是一种以豆粕、麸皮、小麦为主要原料的无色酱油的制作方法，制作工艺步骤由选料、混合、焙炒、蒸煮、冷却、接种、制曲、发酵、上油、脱色、检验、包装十二道工序完成，其中主要原料豆粕、麸皮、小麦的比例为5∶4。

本发明的主要技术特征如下:a、在涂油过程中，将20公斤酱油醪、17公斤盐、63公斤水浸泡、搅拌、沉淀，然后将上清液放入涂油罐中过滤，制成酱油；b、脱色过程中(1)，将浸出的油放入冷热罐中100℃高温杀菌20分钟；(2)将灭菌后的酱油冷却至40℃，加入颗粒活性炭搅拌40分钟，每100 kg酱油加入0.1 ~ 0.15 kg活性炭，即加入比例为1 ~ 1.5%；(3)用微孔过滤器过滤(基于活性炭不能过滤的事实)，过滤后的酱油为无色酱油。除了以上两个工艺，其他工艺和传统酱油酿造工艺几乎一样。