大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白的特性和功能。

1，作用:大豆分离蛋白是一种表面活性剂，不仅能降低水和油的表面张力，还能降低水和空气的表面张力，容易形成稳定的乳状液。在焙烤食品、冷冻食品和汤类食品的生产中，添加大豆分离蛋白作为乳化剂可以稳定产品状态。

2.特点:大豆分离蛋白是以脱皮、脱脂、冷榨的豆饼或低温脱溶的豆粕为原料，经稀碱提取、酸沉、离心分离、喷雾干燥等工艺加工而成的食用大豆蛋白制品。大豆分离蛋白是蛋白质含量>:90%的优质蛋白质。蛋白质不仅含量高，而且蛋白质的功能价值和营养价值也很高，是各种食品的优良添加剂。

二、大豆浓缩蛋白:

1，功能:提高产品的净蛋白含量，提高全蛋白氨基酸的消化利用率，去除可溶性糖，从而减少大豆加热过程中各种抗营养因子的危害和对赖氨酸利用效率的影响。

2.特点:利用豆粕浸出液在等电点(pH 4.3 ~ 4.5)时蛋白质溶解度最低的原理，通过离心将不溶性蛋白质和多糖与可溶性碳水化合物和低分子蛋白质分离，然后中和浓缩，干燥脱水得到浓缩蛋白粉。

扩展数据:

大豆分离蛋白使用中的注意事项:

1，由于使用了大豆蛋白，减少了瘦肉的消耗，增加了肥肉的消耗，在一定程度上影响了产品的色泽，可以补充血液或允许的色素。另外，对于中低档产品，瘦肉量较少，添加蛋白质后瘦肉量相对减少。最好添加少量肉味香精，增加产品的内在风味。

2.在灌肠产品的生产中，大多数情况下使用碱性磷酸盐。使用大豆分离蛋白时，最好使用酸性磷酸盐，这样会降低肉的结合水能力。因此，在使用ASP时，最好同时加入葡萄糖酸内酯，以缓冲ASP的作用。

3.大豆分离蛋白对盐和调料有一定的遮盖作用，所以要注意调料要放在最后，盐的量要根据情况调整。

4.蛋白制品用于低温块状肉制品时，温度应满足蛋白制品功能性热加工的要求。通常情况下，大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白制品只有在72℃以上(约25分钟)热处理才能发挥功能性，所以低温肉制品在添加蛋白制品时，至少要在72℃热处理25分钟。另外，这个温度还可以使肉制品中添加的卡拉胶和玉米淀粉功能化，完全糊化，低于这个温度就很难。

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