为什么酱香型白酒要七倍白酒？
第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水冲洗数次。一方面可以冲走渣滓，另一方面可以让高粱吸水。
然后高粱蒸两个小时左右。然后全部散在地上“降温”，酿酒师不停地用铲子打开。温度降到35摄氏度左右后，开始放音乐。高粱和酒曲的总体比例是1: 1，但酒曲要分九次加入，每次加入的量不一样，平均为高粱的10%。
第一次加曲搅拌后，要进行“堆积”发酵，即将酒糟堆成两米多高的圆锥形。发酵时间由酿酒师根据温度灵活控制，堆内先开始升温，再向外转移。在此期间，酒糟充分吸收了周围空气中的各种微生物。茅台酒讲究高温发酵。一般外界温度达到五六摄氏度就结束这个环节。酿酒师会把手伸进堆里，根据手烫的程度来判断。
第一次发酵完成后，曲料会被铲入窖内储存——进入“窖期”。这个坑有三到四米深，可以装十五到十个甑谷。与浓香型白酒不同的是，酱香型白酒的窖池都是石头做的，而不是泥做的，否则酱香不会浓。坑要用当地的黄泥封得严严实实，不能呼吸。酿酒师在窖期要经常检查，经常洒些水，防止开裂和进入空气。
大约一个月后，酿酒师打开地窖，开始“二次投料”，即按照1: 1的比例加入新高粱，然后继续在甑中蒸煮。摊凉后加入酒曲，开始收集发酵，最后再次入窖。前两种烹饪材料不拿酒，是为了增加发酵时间，截留更多的微生物。
再过一个月左右，就可以开始第三次烹饪了。直到12月才开始第一次收酒。之后，将酒糟摊凉，加曲，堆放，入窖等。如此循环，一个月一次，一直到第七次取酒后，时间已经到了第二年的8月，酒厂开始“亏坏了”。
其中三、四、五次产的酒最好，第一、二次会酸、辣，最后一次会苦、苦。但是每一批酒都是有用的，出厂必须由调酒师在不同批次的酒之间进行勾兑。茅台大师以酱香、醇香、窖底三种酒体来区分不同批次的酒。
新酒生产出来后，要放入陶坛储存，就形成了“基酒”。第一年是“盘卷”，然后按照酱、醇、甜、窖底三种口味组合，再存放三年。三年后按照酒体要求进行勾兑，即将数十种基酒按不同比例勾兑，形成一定的口感和香气。
勾兑完成后，最后一道工作酒是“调味”，调味时要加入调味酒。葡萄酒酿造厂调味的核心秘密。调味酒有一种特殊的味道，一次只能加少量。
所有步骤完全完成后，继续存放半年至一年，等待醇化、陈酿后再灌装到市场上。