如何提高餐饮菜品的创新效益

一些酒店也在感慨，时刻关注餐饮市场需求的变化，关注新菜品的开发和推广，却很难产生显著的商业效益。如何有效避免餐饮产品设计开发中的误区，有效提高产品设计创新的效率，需要我们正视现状，考虑产品设计开发中的各种因素。第一，产品设计是多元素组合，菜品创新不能等同于花式翻新。餐饮产品是各种经营要素的有机组合，通常包括四个方面:实体产品形态、餐饮经营环境和氛围、餐饮服务特色和水平、产品销售形式。因此，在新产品的设计和开发中，这些因素都要考虑在内，一味地重视某一个环节而忽视其他内容，会影响新产品设计和开发的整体运作。酒店优质的餐饮服务和用餐环境是其在餐饮行业竞争的有力武器。需要改进的是企业在产品推广上的营销思路和策略。这一点恰恰被一些酒店忽略了，外延文化跟不上，无法拓展餐饮产品的内涵。作为餐饮产品设计和开发的核心部分，食品创新一直是酒店餐饮的主要关注点。但如何创新，应该遵循什么原则，很少有餐饮从业者能说得清。其实，菜品创新是多种因素的综合，既要考虑菜品的色、香、味、形、器、质等基本属性，又要考虑新原料的开发应用、原料组合的创新、营养功效的平衡、投放市场后的发展潜力等生产经营因素。第二，创造自己的个性和特色，丰富产品设计的手段和方法。新型餐饮产品通常包括三种基本类型:一是全新产品，这种产品很少见，因为新原料的开发和使用往往需要很长时间；二是改良型产品，在原有产品上进行改良，如原料搭配、菜品口味、颜色、形状、烹饪工艺等。这是目前餐饮行业所谓创新菜品的主体；第三种是进口产品，也就是克隆复制别人的产品，这是餐饮行业普遍采用的方法。因为现阶段餐饮产品的专利权很少，一旦任何一道风味菜经营成功，就会有跟随者蜂拥而至进行复制。这种方法虽然缺乏自身的特点，但具有成本低、风险小的优点。各类餐饮形式产品特色平庸的现状，使得餐饮产品日益同质化，市场上出现了众多的经营面孔和换汤不换药的经营手法。在这种状态下，不浮躁，静下心来设计开发餐饮产品，努力打造产品特色和企业个性才是最重要的。百年品牌全聚德一直把新产品的设计和及时推向市场作为企业发展的主线。实行差异化连锁的“小蓝鲸”，会在不同产品特色的分店不定期推出新品，丰富自己的经营项目，完善产品供应体系。这种做法可以给酒店餐饮管理带来很多启发。新产品的设计应重视新原材料的开发利用和尚未被重视的普通原材料的利用。即使这样的条件很难创造，也要注意使用异地原料和选用同类原料的特色品种和优势品种。一些有实力的企业可以把古菜的设计开发作为产品更新的主要手段。这些古老的菜肴并没有被历史和市场淘汰，而是一种宝贵的资源逐渐被遗忘。同样，西式餐饮中的一些新的烹饪技术和原料利用方式也可以融入中餐产品的生产过程中，中西合璧的优势将是产品创新的又一有效手段。第三，系统论证产品创新方案，找准时机切入市场，分析一些重视餐饮产品开发却难以产生理想效益的酒店。其中一个重要原因就是急功近利。对方案的筛选不到位，切入市场的时机不准，往往是产品创新难以实现其商业初衷的根本原因。首先，就产品设计方案而言，需要在创意阶段充分了解市场信息和客户需求，掌握最新的一手资料，在此基础上，采取“走出去，请进来”和头脑风暴的做法，构思出多种方案。然后在这些成功率不高的大胆想法中确定开发的品种或者改造方案。后来在形成新产品概念的基础上进行试制和设计。产品创意是指餐饮企业从自身角度考虑，产品理念是指餐饮企业站在消费者的立场看待产品。企业要根据消费者的需求，把产品创意发展成产品概念，把产品概念以文字、图片或实物的形式展示给消费者，观察他们的反映。接下来，我们将进入产品的试销阶段。我们可以通过推荐品尝的方式征求顾客的意见，也可以把试制出来的菜品做成即时菜单出售。因此，一个新产品的设计通常要经过这个系统程序。其次，在产品营销上要把握好新产品推向市场的时机。餐饮产品在其生命周期的各个阶段的特点是不同的。在推向市场之前，首先要分析市场上是否出现过这类产品，出现过什么样的销售状态，我们的产品在这种情况下能否脱颖而出。以一些季节性原材料为例。如果在他们的生长季节使用，在产品特性和利润空间上显然没有优势。如果反季节使用，有可能达到理想的效果。第四，产品设计和营销系统是创新理念、资金投入和相关措施的有机结合。现在很多酒店把产品创新的任务放在厨房员工身上，往往会采取一些激励措施来提高厨师的创新能力，生产新产品的速度和频率都在加快。但围绕产品创新的手段和条件支持不够，新产品开发的资金投入不足。考虑到企业的长远发展，在新产品的研发上投入一些必要的人力、财力、物力，是一种回报丰厚的投资行为。在产品创新过程中，企业要考虑实现创新效益的各种要素。在产品设计开发的整个过程中，一款新菜的开发成功只是一个前兆。创造效益，更重要的是进行有效的营销，餐饮营销已被提上重要日程，而这恰恰是很多经营者所忽视的。开发新产品的骨干不再仅仅是企业的生产技术人员，更是一支优秀的营销团队。这两类人员必须密切合作才能完成开发工作。