广东人吃虫子是真的吗？
从地理、气候、历史来看，广东距离正统文明传承的中原地区较远，所以饮食习惯与国内大部分地区有天然差距。有些人自嘲。在广东人眼里，除了广东和海南，全国所有地区都是北方。就好像在上海人眼里，上海以外的地方都是“老家窝”。
即使在今天，在外地人眼里，广东人吃蛇、鸟、龟、虫、胡建人，是什么都吃的食物链顶端物种。虽然很多广东人都说“我们家从来不吃这些”，但这个借口听起来是那么的无力——因为总有人能找到广东人吃虫子的例子。
01
什么都吃的人类。
/蝗虫，竹笋，麻虫，竹虫，蜂蛹/
吃昆虫不是广东人的专利。准确地说，当昆虫在某个地区大量生产时，总有人试图吃掉这种看起来很恐怖的东西。
古代中原产粮区经常发生蝗灾，京津一带就有吃油炸蝗虫的记载。文人还别称蝗虫为“蝗饭”、“飞虾”。米和虾的比喻，大概只是为了让自己相信，这种最容易获取的高蛋白，在荒年也是可以吞下去的。
南岭以南，气候湿热，更适合蛇虫繁衍，所以有越往南吃虫越多的说法。闽南人吃的冻笋，其实是由一种生于沿海沙滩的虫子“美味爱胜蚓”做成的。黔东南喜欢吃一种植物寄生虫——葛麻虫，是当地有名的风味；广西桂柳一带喜欢吃竹虫、蜂蛹，炸至酥脆，配酒；云南人用马蜂幼虫和即热制成的蘸酱“撒”更是登上了“风味人间”的现场。
闽南冻笋
云南撇油
再往南，吃昆虫在东南亚的泰国、越南、柬埔寨和老挝更为常见。例如，泰国人吃花里的蚂蚁卵，用酸橙汁做沙拉；用鸡蛋做煎饼；用野生甜菜煮汤...
据说非洲人还抓大量吸血蠓，做成一块块深色肉饼，烤熟了和汉堡一起吃。场面如此惨烈，让人不忍观看。
为什么要吃虫子？说到底，南方其他地区大多只是把虫子当成肉的替代品，是穷时吃的被动选择。所以昆虫的烹饪大多也是油炸、酱制、烧烤。至于卖照片，那就更奢侈了。
但广东是个例外。在整个华南地区，广东自古以来经济最发达，风气最开放。当地人选择吃虫子，很大程度上是因为他们饿了，没有食物，而是因为他们物产丰富，烹饪技术高超。他们吃腻了鲍鱼翅后，想尝试更新鲜的东西。
所以在广东吃昆虫，除了品类多，做法得当，还能吃出一点美味和档次，这是广东地界之外其他地方都找不到的体验。
02
三水的乡土气息
/虱子，桂花蝉，蚯蚓/
至于广东最出名的地方，顺德这个厨房之乡肯定有一席之地。
据说，广州、香港的名厨，十有八九是顺德人。仅这一条就足以说明顺德人在烹饪上精益求精。
但与顺德一墙之隔，属于佛山市管辖的三水区，却鲜为人知。事实上，三水是广东最著名的昆虫食材集散地之一。也许是受顺德厨师的影响，三水的昆虫食材烹饪方法也是最精细的。与蟾蜍等“外物”一起被称为“田鸡菜”，意为地里出产的野菜。
水水废是三水当地餐馆里卖的一道名菜，不分大小，也是天脊菜系里最有特色的菜之一。“废水”在粤语中是硬壳蟑螂的意思，所以废水就是水蟑螂。
菱角在外形上看起来像蟑螂，但与蟑螂不同的是，它是食肉动物，以捕捉小鱼和蝌蚪为食。所以在广东，形容其凶猛的“龙虱”是其更广为人知的名字。
虱子最好的办法就是“和谐”。所谓“和”，就是平和、轻盈。先用开水浸泡去除虫臭味，广东称之为“除尿”，再用油盐调和，腌制入味，最后隔水蒸熟。
虱子喝酒最好的方法是把背上的两个硬翅膀剥掉，然后用拇指和食指轻轻转动头部，把肠子取出来。不懂的人拧虱子头时用力过猛，线一下子就扯掉了，肠子还在体内，吃完会有点臭味。做完这一整套，喝一口酒比小龙虾好看多了。
最好的虱子是金边虱子，也就是母虱子。它因蠕虫的边缘有一圈淡金色的边而得名。金边的虱子小，甲翅软，无异味。可以像花生一样扔入口中。
虱子应该单独使用。有些不好的厨师认为金边的虱子贵，所以和其他肉制品一起用不讨喜。我在金边和广东白切鸡见过很多虱子，就像腐烂的食物爬满了蟑螂，恶心死了。
和虱子类似，桂花蝉也是三水非常有名的特产。这种水生昆虫，长得像蝉，吃起来像虱子，把翅膀和腿去掉，再把头和内脏掏出来。与虱子相反，桂花蝉的雄性比雌性好吃。但实际上，桂花蝉的肉没有虱子的肉饱满丰满，但嚼起来又咸又酸，有一种类似桂花的浓郁香甜的香味，因此得名。
懂行的人都知道，桂花蝉的香味来自前腿附近的香腺。所以从前面吃，细嚼慢咽。桂花蝉冷的时候比热的时候味道更浓。如果条件允许的情况下冷藏就更好了。用三水本地出产的冰镇桂花陈年酒，是一顿清爽难忘的饭。
水煮蚯蚓也是三水经常可以吃到的昆虫菜。所谓蚯蚓就是蚯蚓。在一些城市，夜市烧烤摊上经常会有炸蚯蚓，脆嫩可口，但是好吃，却没有蚯蚓的原味。三水特有的开水是将蚯蚓放入沸水中煮熟，拌入芝麻、葱、红白萝卜丝、葱丝、姜丝，再撒上酱油和熟猪油，像顺德的生鱼一样“舀”起来拌匀。这样吃出来的蚯蚓又脆又有嚼劲，堪比响尾蛇。
03
广东人的心是好的。
/虫子，虫子/
如果说三水的田鸡冲菜只是一种奇珍异宝，不能代表广东人的广泛口味，那么蛔虫和麦片这两种食物就是相当一部分广东人的最爱。
沙虫，又名海肠，其实不是昆虫，而是一种海洋蠕虫，学名星虫。是福建南部的美味星虫的远亲，是山东海肠的近亲。
山东人爱吃海香肠。胶东的一道名菜是韭菜炒海肠，还有海肠汤，肉末海肠，都是山东沿海客人的好菜。连饺子都可以剁成肉馅，比海胆饺子好吃多了。因其外形不雅，也被认为是壮阳的灵丹妙药。
据说当年去北京演出的鲁菜大师，总是随身带着一个小坛子，做菜的时候在坛子里加点粉，就这样征服了无数北京官员的胃。罐子里装的其实是磨碎的海肠，也是味精的前身。由此可见这东西有多好吃。
不过山东海味香肠大多比较圆润肥美，没有广东沙虫那么细长。而且鲁菜做海鲜的风格，大部分都逃不过大汤大油，和广东做虫的方法很不一样。
干香在广东人眼里是虫的第一要务。晒干的鲜沙虫不仅能浓缩鲜味，还能使蛋白质进一步成熟，释放出更多的氨基酸来表现鲜味。原因和做鲍鱼干差不多。
买回家的干沙虫要在锅里烤到两面金黄才吃，散发出海鲜的香味，再用清水洗净。这时候的虫子适合煎、炸，“酥”、“鲜”这四个字就能代表它的全部特征。
蔡澜，广东人，知道如何使用蠕虫。他喜欢用虫子做汤。只需加入猪骨和干香菇，用砂锅小火炖两三个小时。汤自然白如牛奶，除了盐，不需要任何调料。如果再一起加米饭，那就是刺鼻的砂锅粥了。
蔡澜对虫子的评价只有一个字:“甜”。
麦粒虫，又叫“虫”，和虫子差一个字，但它的样子要可怕得多。这种黄、红、绿三色交替，脚上长着密密麻麻疣的昆虫，有点像一只浑身是粘液的水生蜈蚣。
禾本科生长在咸淡水交界的水田中，故名“禾”。这种昆虫非常脆弱。一旦环境被污染或有太多的盐，爆浆会立即自杀。所以不可能像虫子一样晒干，所以很有季节性，价格感人。
但每年七八月的时节，广东人还是争先恐后地吃草虫，因为“好吃”二字。
谷类昆虫最受欢迎的方法是油炸，烤鸡蛋，炒鸡蛋和煮沸。然而，爆浆在油炸过程中很容易散开，当地的食客通常不建议这样做。
最经典的吃法是将鸡蛋烤熟，将虫子浸泡在花生油中，让其自然爆浆，然后打入鸡蛋，用肉末、陈皮、大蒜和油条点缀，先蒸熟，再用炭火烤至表面金黄即可。在桌上撒上胡椒和柠檬丝。
这样做出来的糊不流动，而是和蛋羹融为一体。咬下去，奶油软滑，动物蛋白特有的香味充满口腔。广东人在招待外国人时喜欢用这个。不仔细看的话，只会当成普通的肉末蒸蛋。当客人发现当天的蛋羹特别好吃时，就会挑出令人毛骨悚然的昆虫尸体展示。然后一桌子吓人的尖叫声伴随着笑声，这是很有特色的酒桌文化。
04
昆虫闻起来像昆虫。
/同样的粤菜理念/
BBC曾经拍过一个关于昆虫食物的节目。主持人亲自体验品鉴后，以营养环保为由，建议昆虫食品进入人类饮食。这个程序给出了一组数据。无论是资源消耗还是碳排放，一公斤昆虫的产量还不到一公斤牛肉的百分之一，但其蛋白质含量却远高于牛肉。最终节目的结论是，人还是要转变观念，接受昆虫食物。
但是，要想吃出花里的虫子，而不是仅仅停留在饲料阶段解决温饱，外国人可能要向广东人求教了。一般来说，粤菜讲究“鸡吃起来像鸡，鱼吃起来像鱼”，放入广东的虫子也要吃起来像虫子。它的核心精髓就是你不能用油炸、炒辣椒之类的重口掩盖昆虫的本来味道。
就像欣赏女人的美，最好是在她醒来或者脸朝下洗澡的时候；而不是用精致的首饰和华丽的时装来装饰，而是光芒四射。