火腿工业的创始人
如果世界历史是几块腊肉造成的，你一定觉得我在胡说八道，但你不妨找一些史书，但你不能找郭沫若的《农民起义论》，至少你得用斯塔夫里和阿诺斯的《全球史》。
欧洲人之所以脱颖而出，是因为他们在世界上开始了一项伟大的发现。这些外国人之所以冒着被怪物撕成碎片的危险，是因为欧洲冬天没有肉吃。这是事实。我不相信你今天能在超市买一块猪肉放在阳台上。三天后就会发臭。
欧洲人想到了腌制肉类的方法，这是一个历史性的突破。东西方的交流是在1500年后才开始的，但在此之前，大家都发明了火腿。如果说中国西汉的甘英不负使命，去了大秦，也就是当时的罗马帝国，那么今天的意大利巴马火腿很难说和中国金华火腿宣威火腿有关系。
个人认为火腿和文明一样，没有确切的“文明源头”，它发展着，精彩着。虽然中国断言欧洲火腿是元代凯尔波罗窃取的，至今没有支付专利费，但意大利人认为火腿和面条一样，是中意两国自发的研究。
对与错，一时很难说。反正当今欧洲最有名的火腿就是意大利产的，凯尔波罗就是意大利人。
但区别还是很明显的:“东腿”是用盐腌制的，“西腿”是用做奶酪后剩下的咸汁酿造的；“西腿”可以生吃，“东腿”只能煮熟了再吃。
我们都是“腿”的后代，吃的火腿也不少，但中西方的“腿”未必一致。所以，我们不妨对比一下著名的“东腿”和“西腿”。
如果火腿是粉玫瑰，刀掉下来会很诱人，很伤心。摄影:本报记者黄浩
东腿:用两条腿走路。
东段对西段
虽然江西吉安人坚称他们的“安福火腿”是中国三大名腿之一，但大多数人都认同中国最有名的是浙江金华和云南宣威的火腿。
1979年9月，上海辞书出版社出版的《辞海》载:“火腿，食之名。.....中国特产，按加工区域分，有南腿、北腿、云腿三大类……”
南腿，自然金华火腿没什么区别；云腿，顾名思义，就是云南火腿；北腿，如果不是武林南拳的北腿，应该是江苏如皋火腿，但名气明显不如前两条。
云南宣威的火腿之所以出名，是因为当地的猪种肉质比较结实，所以腿和身上都有很浓的肉味。云腿的固化时间一般需要三到六年，其中以十岁腿最好。相比金华的南腿，脂肪膏多一些，香味和盐分略淡。至于烹饪方法，也差不多。除了烹饪，还可以搭配更新鲜的材料，如蔬菜、蘑菇等。云腿有一层厚厚的肥肉，却是整盘菜的精华。煮熟了只会退去粗糙的表皮。因为腿软，要用棉绳绑好，套好，然后用蜂蜜扫一下，大火蒸一个小时中和咸味，用炒薄荷叶装饰。入口时，厚厚的一层肥肉滑而油，既能弥补肉的干燥，又能让人回味无穷。
金华火腿的最佳腌制时间为十月至十一月，温度应低于八摄氏度，腌制两三个月。2-4月雨季，加上北风吹，正是上架发酵的时候。到5月份，火腿会被整平、压扁、定型。最后将火腿折叠，在30多摄氏度的高温下榨出油来。东阳市北江镇上江村的“江腿”是金华火腿的上品。清代名为“薛肥姜腿”，为宫廷贡品，故又称“贡腿”。金华火腿不宜生吃，最好配以瓜菜、鱼翅等清淡的材料。
我在广州吃金华火腿，一般都是去中信广场三楼最后的浪漫。这里最有名的是蜜汁火肥和火小学生炖老鸡。前者88元，后者128元，不便宜。
如果说以前我觉得火腿肉又咸又实，又肥又闷，那么尝试了蜜汁之后这个印象就完全改变了。为了营造更好的口感，厨师特意选择了火瞳，也就是火腿靠近关节的部分，因为它的肉色红润，坚实而不厚重。用清水泡五个小时，去掉火腿的咸味，切成半寸厚，泡在冰糖桂花熬制的糖水里，再蒸两个小时。利用蜜饯般的甜味来平衡其盐分，增加颜色的明度。入口绵软但略显坚韧，让它变得松散而甜美。想丰富一下口味，就着小馒头吃，一点也不油腻，几乎让人忘了自己吃的是肥肥的猪腿。
至于火小学生炖老鸡，学过烹饪的都知道，这是肉汤的基本配方。
火腿遇上老鸡，只能用一个字来形容——鲜恶。摄影:本报记者黄浩
西腿:火腿不是培根
说“知识就是力量”的知识分子的名字是弗朗西斯·培根，培根，英国培根。一般新手把腊肉解读为火腿，但是如果遇到一个严格的西式厨师，一定会怒不可遏:腊肉是熏腊肉，火腿是火腿！
用吸烟与否来区分火腿和腊肉可能不太令人满意。中国的火腿大多是熏制的，而在今天的欧洲，火腿往往是指某一类无线电爱好者。
如前所述，欧洲火腿就像意大利帕尔马火腿一样。前不久，有一则新闻引起了人们的关注。占意大利国民生产总值1.5%的帕拉马特公司破产了。大家都很熟悉与这家公司有关的帕拉玛特牛奶和帕尔马足球俱乐部，但你知道著名的帕尔马火腿也是这家公司大量生产的吗？巴马，帕尔马，帕拉玛特都和一个母字有关。总之这里的腿都很厉害。
巴马火腿是意大利最著名的火腿。它的颜色鲜红，像一朵粉红色的玫瑰，脂肪分布均匀，口感是所有火腿中最软的。很多餐厅选择产自帕尔马最高山区的朗希诺火腿。当地农场会用秘方喂猪，必须使用体重达到100公斤，腿部适度肥大，脂肪分布均匀的猪。另外会风干18个月，肉质平均“收水”，香而不咸。
意大利人不单独吃火腿，因为太没味道了。他们习惯把火腿切片，把哈密瓜卷起来吃。哈密瓜要熟，要甜，这样才能把火腿的风味充分的衬托出来，品尝后还有余香。哈密瓜的甜味中和了火腿的咸味，使其柔软爽口，反差强烈。无论是质感还是口感，都是绝配。
蜜汁火脂的妙处在于渗透了桂花的甜味。摄影:本报记者黄浩
□名厨点睛之笔
哈姆的恋腿癖
著名厨师陈庄也是火腿，而且好东西是火腿。因为内地卖巴马火腿的地方不多，陈庄特意做了一些回国和老朋友一起品尝。当然，哈密瓜有一个经典的吃法。因为方法简单，如果有机会拿到巴马火腿，不妨在家自己尝尝。陈庄还教了另一种吃生巴马火腿的方法:用水煮芦笋卷生火腿片，味道鲜美，易于食用。
巴马火腿又油又咸。除了生吃，也适合用其他材料烹饪熟食以提升口感，但与肉味重的红肉不相容，因为口感不相容。搭配肉类，最好选择鱼肉，火腿的油脂可以渗透到鱼肉中，增强鲜味。
成品火腿都有类似的外皮。摄影:本报记者黄浩
□每个人都有外遇。
除了意大利，所有西方国家都有自己的代表腿。
贝永火腿
法国几乎每个区都有自己的咸火腿和熏火腿，其中巴斯克地区的火腿最为著名。它是在法国西南部的奥尔塔斯熏制的，属于一种生火腿，即jambon cru。腌料中含有红酒、迷迭香和橄榄油。腌制后用稻草包裹，然后熏制。
威斯特伐利亚火腿
德国最著名的火腿之一，和巴约内、帕尔马火腿一样都是生火腿。这种浓郁的深色火腿，用盐、糖、硝石腌制、熏制后，需要长期的陈酿处理。
史密斯菲尔德火腿
这种火腿是以美国弗吉尼亚州的一个小镇命名的，因为它的制作方法是由小镇居民发明的，弗吉尼亚火腿就是这种火腿的缩小版。史密斯菲尔德火腿的制作方法是将盐和硝石搓两次，然后洗去，再用山胡桃木猛熏，然后抹上胡椒，放置18个月以上，使火腿成熟。
萨福克火腿
这种昂贵的英国火腿是用蜂蜜糖浆而不是盐水浸泡的，所以火腿的表皮会变成非常显眼的黑色。
相传八百年前，宋朝皇帝要重建灿烂的天府之国，于是早早选了个好日子，命百官都来朝廷谋国大计，给郎公带去一道美味。
圣旨下去后，朝中文武百官立即派人四处奔波，跋山涉水，采集珍奇美味。那一天，有人从天上带来美丽的鸟儿；有的带来海里的怪鱼；其他人带来了山谷里的珍奇野兽和田野里的名菜...
当时，朝鲜有一位将军，宗泽，他来自义乌。为此，他千里迢迢回到了自己的家乡。那天是中秋节，村民们邀请宗泽品尝用咸猪腿做的粽子，这是家乡人一年四季都喜欢吃的食物。宗泽尝了一下，觉得里面的咸猪腿肉色香味俱全，于是选了几条最好的咸猪腿带到京都献给皇帝。皇帝和文武百官尝了咸猪腿，赞不绝口。
为了纪念著名的家乡宗泽，请给这种咸猪腿起个名字。于是，文武百官互相商量了一下。据说咸猪腿的肉有其独特的味道和鲜红的颜色。叫它“火腿”！
从此，口口相传，“火腿”的名声越来越大，市场越来越广，受到海内外人士的赞誉。
说实话，金华、东阳、义乌、浦江、永康等县盛产火腿。当时因为这些县都属于老金华府，所以一般都叫“金华火腿”。