酸奶里有白藜芦醇吗？
背景技术:
红豆含有蛋白质、纤维素、异黄酮、矿物质和维生素。发现大豆和红豆发芽后，γ-氨基丁酸(GABA)、VC、异黄酮等功能因子的含量显著增加。γ-氨基丁酸具有镇静、降血压、抗癫痫、调节激素和增加胃黏膜屏障功能的作用。此外，GABA还有修复皮肤、预防肥胖、改善更年期综合征的作用。
白藜芦醇是一种天然抗氧化剂，能降低血液粘度，抑制血小板凝集和血管舒张，保持血液通畅，防止癌症的发生和发展，对动脉粥样硬化、冠心病、缺血性心脏病和高脂血症有防治作用。该肿瘤抑制作用还具有雌激素样作用，可用于治疗乳腺癌等疾病。花生的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、氨基酸、白藜芦醇、黄酮类等物质。结果表明，花生发芽后白藜芦醇含量显著增加，花生根、茎、叶中天然白藜芦醇含量较高。其中，根中白藜芦醇的含量最高可达1.33mg/g/g，长期以来，花生的根、茎、叶大多被丢弃，没有得到充分利用，资源浪费严重。从花生的根、茎、叶中提取白藜芦醇用于功能性食品的开发，可以提高资源的利用率。
目前市场上销售的酸奶大多是由牛奶或奶粉经乳酸菌发酵制成，种类和功能比较单一。利用生物转化技术生产富含黄酮苷元、白藜芦醇、γ-氨基丁酸等功能因子的特色风味酸奶未见报道。
技术实现要素:
本发明所要解决的技术问题是提供一种富含白藜芦醇和γ-氨基丁酸的酸奶的加工方法，不仅风味独特、营养丰富，而且具有抗氧化和免疫调节功能。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是:一种富含白藜芦醇和γ-氨基丁酸的酸奶的加工方法，其特征在于，包括白藜芦醇提取液的制备、花生发芽和赤小豆发芽、打浆、配料、接种、发酵和熟化，加工得到富含白藜芦醇和γ-氨基丁酸的酸奶成品。具体包括以下步骤:
(1)菌种活化:在无菌条件下，将乳酸乳球菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别接种于MRS液体培养基中，然后在35 ~ 43℃的培养箱中分别培养20 ~ 36小时；
(2)发酵剂的制备:在无菌条件下，将步骤(1)活化的菌种分别接种于37-40℃的脱脂乳培养基中，在37-43℃的培养箱中培养3-8小时，直至活菌数达到107-108 cfu/ml；
(3)灵芝菌种培养液的制备:将灵芝菌种在28℃活化30分钟，接种在PDA斜面培养基上，在28℃的生化培养箱中培养8-9天，直至斜面长满菌丝；将活化后的斜面菌种按质量3.0-6.0%的接种量接种到含有PDB培养基的摇瓶中，在28℃、65438±080转/分钟下培养8天，得到灵芝菌种培养液；
(4)白藜芦醇提取物的制备:将新鲜的花生根、茎和/或叶洗净，用粉碎机磨成糊状，加入2-5倍质量的水，用胶体磨粉碎2-5次，用250-300 W超声波处理65438±05-30min，放入发酵罐中。然后加入占面团2.0-5.0%的玉米粉、1.50-3.50%葡萄糖和0.10-0.15%谷氨酰胺钠，混合均匀，加热至75-85℃，杀菌20-30分钟，冷却至28-30℃。在25-29℃下通气；c .搅拌60-90小时，以200~250转/分的速度搅拌，以10-25 L/min的速度曝气，得到白藜芦醇提取物；