果酒技术

再看这个，一定有代表性。如果要蜂蜜橙汁酒，把苹果换成甜橙，6步之后7步之前加蜂蜜。哈哈，你做了法式蜂蜜橙汁酒。

Cidre是一种香槟果酒，酒精度一般为4~6%，含糖量为50~60g/L，100%用原汁发酵。

工艺流程:

苹果→清洗→选果→二次清洗→破碎→榨汁→氧化→酶解→澄清→发酵→过滤→接种→灌装→二次发酵→成品。

流程描述:

1.原料:酿酒师根据产品要求确定苹果品种比例。一般的经验是先加工酸苹果，再加工其他品种的苹果。

2、粉碎:机械粉碎，但不能打碎种子。

3.榨汁:工厂一般采用带式榨汁机和气囊式榨汁机。带式榨汁机榨出的汁分为一级汁、二级汁和三级汁。其中果汁一次最清，气囊榨汁机榨出的果汁也是一样的。两种设备出汁率一般在60~70%。

4.氧化:将压榨后的苹果汁暴露在空气中两个小时，以促进氧化反应，从而丰富成品Cidre的味道。

5.酶解澄清:在果汁中加入果胶酶，同时加入CaCl2(0.1~0.15g/L)。酶解温度一般为10~12℃，完成时间为4~8天。酶解过程中，果汁自然暴露在空气中，反应过程中絮状物上浮，逐渐在果汁表面形成一层。提取方法是将缸中的苹果汁倒入升盆中，再从升盆中倒入另一个发酵罐中，目的是使清汁与空气接触，为发酵提供足够的氧气。

6.发酵:采用自然发酵法。发酵温度控制在65438±00 ~ 65438±02℃。发酵时，罐子里装满果汁，产生的CO2通过上盖上的呼吸阀释放出来。发酵时间约2个月。

7.过滤:发酵结束时，酒精含量为3-5% (v/v)，残糖为60-80g/L，此时用硅藻土过滤机过滤。如果过滤后的酒不是很清澈，陈酿一段时间后会再次过滤。一般果汁会过滤3-4次。过滤时要特别注意设备和环境卫生，消毒要彻底。

8.接种:在澄清的原酒中加入2~4g/100L苹果活性干酵母，提前活化，然后放入原酒中循环，要求混合均匀。

9.灌装:等量灌装，要求香槟酒瓶耐压10kg/cm。

10，二次发酵:二次发酵在瓶中完成，发酵温度10~12℃，发酵时间2个月，残糖50g/L左右..

Cidre在出售前，一般厂家都要请专家品酒组来品酒，以确定是否在标签上标注AOC(保护原产地)。Cidre成品浑浊，是因为二次发酵酵母在瓶内繁殖，一直留在瓶内，跟普通葡萄香槟不一样。

卡尔瓦多斯省是储存在橡木桶中的苹果蒸馏酒，酒精含量为40~45%(v/v)。

工艺流程:

苹果→清洗→选果→二次清洗→破碎→榨汁→酶解→澄清→榨汁→发酵→蒸馏→储存→过滤→成品。

流程描述:

1，从原料到发酵，制作Cidre的过程都是一样的。但在选择原料时，酸度高的品种占的比重更大。因为苹果中的酸和醇形成酯类香气物质。

2.发酵:也是自然发酵。但要求发酵后无糖。

3.蒸馏:用铜蒸馏锅，容量2吨，一般在每年6-7月蒸馏。第一次蒸馏约需8小时，蒸馏酒的酒精含量约为30%(v/v)。

4.二次蒸馏:对第一次蒸馏的酒进行第二次蒸馏，一般蒸馏时间为12小时，蒸馏酒的酒精含量为70%(v/v)。

5.储存:将70%(v/v)的蒸馏酒加水后迅速降至60%(V/V)，在新橡木桶中储存3-6个月，再转入老橡木桶中储存。两年内酒精度降至45%(V/V)，具体存放时间为5年、5~8年、10年。

Pommeau是一种混合葡萄酒，混合了清苹果汁和年轻的卡尔瓦多斯省，在橡木桶中储存2年。混合比例为苹果汁:卡尔瓦多斯= 2: 1，酒精度约为16%(V/V)，糖度约为8~10%。