绍兴黄酒有五种味道。你知道多少？

黄酒是我国的民族特产，又称米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒、啤酒)中占有重要地位。酿造技术独树一帜，成为东方酿酒业的典型代表和典范。其中，以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲黄酒是黄酒中历史最悠久、最具代表性的产品。

山东即墨老酒、河南双黄酒是北方小米黄酒的典型代表；福建龙岩沉酒和福建老酒是红曲黄酒的典型代表。你了解绍兴黄酒的味道吗？

酸味。酸可以增加强烈的味道，减少甜味。黄酒中含有10多种有机酸，主要是乳酸、乙酸和琥珀酸。这种酸味主要来源于大米、酒曲和添加的浆水、醛醇的氧化，但多是发酵过程中酵母代谢产生的。其中，乙酸、丁酸等挥发性酸是引起醇厚感的主要物质；琥珀酸、乳酸、酒石酸等挥发性酸是导致回味的主要物质。酸度不足，往往沉闷无趣；酸度过大，又苦又粗糙；只有一定量的各种酸才能形成一种独特的酒香，甘甜、爽口、醇厚。

所谓葡萄酒的“老”和“嫩”，指的是酸的含量，酸对缓冲葡萄酒的口感起着至关重要的作用。

太好了。有八九种糖，主要是葡萄糖和麦芽糖，由大米和小麦曲的酶水解产生。此外，发酵过程中还产生甜味氨基酸、2，3-丁二醇、甘油、糊精、多元醇等。这些物质都是甜味的，赋予了绍兴酒湿润、丰满、厚实的内质，喝起来有一种甜腻的感觉。

新鲜度。鲜味是黄酒特有的，很受饮酒者的欢迎，黄酒的鲜味比其他黄酒更明显。绍兴黄酒中的鲜味来自谷氨酸、天冬氨酸等。在许多氨基酸中，以及由蛋白质水解产生的肽和含氮碱基中。这些物质都很好吃。另外，酵母自溶产生的琥珀酸和5-核苷酸也很好吃。

辣味。辛辣味不是饮酒者追求的味道，但却是绍兴黄酒中不可或缺的味道。由酒精、高级酒精和乙醛组成，以酒精为主要成分。适度的辣味有刺激食欲的作用。没有适中的辣味，会像喝普通饮料一样缺乏味觉。

涩味。绍兴黄酒的涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇组成。适当的涩味可以让葡萄酒有很强的柔和感。