蔬菜如何脱水
脱水蔬菜包括叶类蔬菜、根类蔬菜、鳞球和茎类蔬菜。
不同种类的蔬菜有不同的加工工艺，一般如下:原料分拣-清洗切片-蒸煮冷却(或浸泡)-沥干干燥-分拣包装。
一、原料整理
选择新鲜、干净、成熟度适宜的蔬菜，去除黄叶、老叶；应逐个选择根块类；并用清水听，清除附着在表面的泥沙、污垢、灰尘等杂质；然后根据不同品种，切成段、片、丝或条。
第二，烹饪和冷却
蒸发(煮沸)时间应根据不同的蔬菜品种而定，一般在2-7分钟之间。操作方法有两种:①预煮。先将锅里的水烧开，然后将蔬菜放入锅中上下搅拌，使其受热均匀；(2)蒸发:将去皮洗净的蔬菜用蒸汽蒸熟(蒸发时间可根据蔬菜品种不同而定)。预煮或蒸熟的蔬菜应在出锅后立即用冷水冲洗，这样产品温度会下降。有条件的话可以用低温冰水冷却，效果更好。有些蔬菜不需要预煮或蒸发来保持其原有的风味、辣味或香味。
对于不采用蒸煮的蔬菜品种，可采用浸泡法。有三种方法:①将准备好的新鲜蔬菜浸泡在含有0.5%小苏打的开水中，搅拌均匀，保持水的沸腾，浸泡65，438+0-2分钟，待成熟后取出，再浸泡在含有0.5%小苏打的冷水中，彻底冷却，沥干清水，装入麻袋。(2)将除去20-85%水分的蔬菜浸泡在已知量的含有至少一种溶质的溶液中[盐溶液(氯化钠)或盐和糖的混合溶液]，溶液量应完全被脱水蔬菜吸收。使蔬菜中盐和糖的最终含量达到3-15%，糖含量不超过15%(指使用盐和糖的混合溶液时盐和糖的含量)，水分含量为6-25%，从而生产出高稳定性的蔬菜干制品。
3.排水和干燥
为了缩短干燥时间，可以将冷却后的蔬菜挤压除去表面的果肉和辣粘物质，以保持原有的色泽，然后摊在干燥台上抖散，晒干或送至干燥室干燥。烘房可以使室内温度达到32-42℃，蒸汽可以排出。房间要配多层置物架，取暖设备可以用火盆煤球炉，最好是电能，但要增加成本。使用煤球炉提高木灰温度时，一切工作都应在室外进行，防止煤烟和灰尘进入室内，保持干燥室清洁，并关紧房门。
四、脱水蔬菜生产操作示范
为了让读者对各种蔬菜脱水制作的所有过程有一个完整的认识，以各种蔬菜品种的制作为例，演示如下:例1:胡萝卜脱水制作。
10 kg胡萝卜整根去皮，洗净，蒸汽蒸7分钟，可溶性固形物含量为10.2%。取出，切成3 cm厚的圆片，放入烘干机中，直至烘干机最终净为1160 g，含水量为12%。然后从干燥器中取出，在室温下与338 ml饱和氯化钠溶液混合，加入足够的焦亚硫酸钠(1.4 g)使最终二氧化硫(SO2)含量为500ppm。这种溶液几乎立即被干燥的胡萝卜吸收，静置15分钟后，放回烘干机继续烘干，直到净重达到1342克。最终产品含盐量为8%，含水量为16%，20℃时水分活度为0.45。实施例2:蘑菇脱水
将5千克含7%可溶性固体的新鲜蘑菇切成4毫米厚的片，并放在干燥器的干燥板上。然后将烤盘放入横流机中70℃烘干，直至香菇净重达到389 g，含水量达到10%。
然后将蘑菇从烘干机中取出，用滚筒搅拌，在室温下倒入149 ml饱和氯化钠溶液，直至溶液完全吸收(约3分钟)。然后放回烘干机，继续在50°C下短时间烘干，直到最终净重达到497克。此时蘑菇的水分含量为20%，含盐量为9.5%，20℃时水分活度为0.57几种蔬菜脱水加工的基本要求产品名称原料整理和切形预煮时间(分钟)干燥室温(摄氏度)干燥时间出品率(%)茎叶类蔬菜的茎叶切段，茎长不超过3cm 2-3cm。分段2-3 80-85 5 7.4胡萝卜去皮。切掉头部，绿色的肉，尾尖0.9厘米见方2-3 80-85 5.5 4.1青豆切掉豆子两端和原条的变形部分3 80-85 6 9.5刀豆原样切掉豆子两端。3-4 75-80 6 8.5切掉茄子的蒂，切掉变质部分的蒂，厚度为0.3厘米。不要预煮70-80 5 7.1蒜粒。除去茎中的杂质，除去茎，剥去谷粒，不要预煮65 6.5 22。去掉葱、梗、鳞的杂质，老皮片厚0.2厘米。不要预煮76 5.5 22。去除泥砂、重斑、开菇片，厚度0.25 cm。不要预煮65-60 5，10。去除银耳的木屑、泥和霉点，不要预煮45-70 6-65438。
将初步加工的可溶性固形物为18%的白洋葱切成厚度为3mm的薄片，称取5 kg洋葱片，放在干燥盘式干燥机的干燥盘上，在70℃干燥至净重达到1125 g，水分含量达到20%。
然后将洋葱片转移到混合器中，在室温下与35 ml饱和氯化钠溶液混合。2分钟后，溶液被洋葱吸收并静置10分钟。然后在50℃下进一步烘焙洋葱至净重1177 g。最终产品的含量为14%，氯化钠的含量为9.5%，20℃下在水中的活度为0.45。实施例4:绿豆脱水
将洗净去骨的四季豆切成长度为10mm的小块，蒸汽漂白2.5分钟。蒸青豆的可溶性固形物含量为65438±00%。称重1095克，干燥至净重170克。此时的含水量为36%。
取出四季豆，在室温下加入含有12g盐、0.8g硫酸钠、17g葡萄糖和60ml水的溶液，同时在桶中搅拌。溶液被半干的四季豆迅速吸收，静置30分钟后，将四季豆放回烘干机，再进一步短时间烘干，最终净重达到170克。最终产品的含水量为18%，20℃水中的活性为0.55，色、香、质俱佳。
以上例子是国外专利的操作方法。一般蔬菜脱水加工的基本要求见表。
动词 （verb的缩写）包装
脱水蔬菜容易回潮。晒干后要称重包装，塑料袋500g一袋，100kg一大包。成品要取样检验，出口要经过外贸部门鉴定，以复水程度来判断质量。脱水蔬菜包装后要定期检查，不适合的尽快投放市场。