请问卤水的材料怎么搭配？

原料:A:清水25000克，猪脊骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B:甘草35克，香叶10克，肉桂20克，草果6.5克，陈皮10克，姜片10克，大料5克。c冰糖200g，精盐1000g，味精25g，雕酒500g，白酱油50g，瑶柱10g。

制作:将猪脊骨、老母鸡、棒子骨放入冷水锅中，煮沸，撇去浮粉。取出后放入不锈钢桶中。加入清水，煮沸。用小火煮3个小时。取出原料，留下汤汁。2)将材料B用纱布包好，放入干净的盆中洗净。锅烧开后，将材料C加入烧开的锅里。

特点:色泽浅黄，味咸微甜。

用途:适用于卤制鸽子、香肠头、鸡爪、鸡肘骨。

盐水配方(2)

桂林米粉卤水

原料:猪头骨、牛骨各4000克，草果、肉桂、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，茴香25克，丁香5克，天竺葵、胡椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，生姜。

产量:1。猪骨、牛骨洗净，用开水浸泡10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加入15公斤清水用武火煮沸，再用小火煮沸5小时，过滤留汤。2.锅内放入色拉油，加入草果、肉桂、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒，翻炒15分钟，取出香料，用纱布、七成包香料包好，放入汤中煮2分钟。3.锅里留30克油。当它五成热时，加入豆腐，翻炒2分钟。加入盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火煮开。倒入不锈钢桶中，搅拌均匀。

特点:色泽红艳，味道咸鲜。

用途:是桂林米粉专用卤水，不能用来腌制鸡鸭，但可以腌制牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏等。

北方味噌汤

配料:色拉油1500克。b牛肉腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。c甜面酱750克，冰糖300克。洋葱1000克，生姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、胡椒、香叶、香菜、白芷、高良姜和山楂片各50克，茴香、肉豆蔻、山奈和肉桂各75克，罂粟壳100克和丁香各30克。e料酒300克，酱油200克，生抽350克。

制作:1，500g色拉油放入炒锅，加热至五成时，放入碎冰糖翻炒4分钟，再放入甜面酱翻炒2分钟，取出备用。2.加入剩余的色拉油，五成热时D小火翻炒20分钟，取出放入料袋中。3.将牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切成重500g的块，放入沸水中煨5分钟，取出放入不锈钢桶中，加入25kg清水用武火煮沸，撇去浮沫，加入步骤1和步骤2炒好的材料，再用小火煮4小时，从火上过滤。

特点:色泽紫红，咸鲜。

用途:适用于卤制各种肉制品和豆制品。

嫩煎白盐水

原料:腊鸡2000克，腊鸭2000克，猪骨、鸡骨2000克，葱姜100克，八角15克，草果、桂皮、花椒10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精65438克。

制作:1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布、杞城宝香料包裹。2.将鸡干、腊肉、鸭干、猪骨、鸡骨洗净，放入沸水中焯5分钟，撇去浮沫，然后洗净，放入不锈钢桶中，加入清水25公斤，小火煮5小时，再加入香辛料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味，过滤。

特点:色泽浅黄，腊肉味浓郁。

用途:适用于腌制各种肉制品。

盐水配方(3)

材料:洋葱油250克，芝麻油200克，清水15公斤。胡萝卜和芹菜各150克，大蒜100克，干辣椒10克，香菜25克，青椒、姜、葱和洋葱50克。b猪骨4000克，老母鸡1200克，火腿猪皮400克。c八角、桂皮各15g，香叶、花椒、茴香各10g，陈皮、草果、高良姜、肉豆蔻各20g，豆蔻、荜茇各10g，罗汉果3个，丁香、香茅各5g，山奈、砂仁各8g。D 250味精200克，海天酱油200克，盐、冰糖、花雕酒和鱼露。

制作:将1和B放入沸水中10分钟，然后捞出，再放入15公斤清水中煮沸，然后改为小火，连续煮沸2小时过滤，得清汤。2.将材料A洗净，用纱布包好备用；将材料C用清水浸泡10分钟，洗净，取出用纱布包好备用。3.将包好的原料A和C放入煮好的清汤中，烧开。小火煮40分钟至汤汁溢出香料，再放入原料D，加入葱油和香油调味。

特点:色泽鲜红，鲜咸，微甜微辣。

应用:在卤水使用过程中，鸡爪、牛肉、猪脚、鹅翅、兔腿要交替腌制，使卤水口感更佳。

制作关键:C原料需要经过浸泡清洗，去除杂质。再次加入原料D时，需要小心调味，口味不能偏，不在原料c。

过量使用香茅。因为香料煮后有苦味，冰糖的量可以适当增减。在腌制的牛肉、兔腿等大块中，牛肉、兔腿要提前用盐、味精、料酒腌制。

风味:麻辣鲜咸，微甜。

材料:1500g老鸡、五花肉、金华火腿、2500g肘子骨。b .干辣椒250克，广荷香、白芷、生姜、降香30克，八角70克，肉桂35克，鲜生姜、香叶、甘草50克，陈皮、茴香、油菜籽20克，草果65，438+00，丁香5克，黑胡椒、辛夷65，438+。c李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妞2瓶，财神蚝油500g，葱姜100g，蒜、葱、葱各50g。d精盐70g，大乔味精150g，明治鸡粉200g，李锦记酱油500g，明治鲜酱油550g，绍兴花雕酒600g，红曲米30g，冰糖100g，玫瑰酒50g。色拉油500克。

产量:1。将材料A洗净，放入沸水中煨10分钟，取出放入大汤桶中，加入30公斤纯净水用武火煮沸，再煨5小时，然后滤渣留汁。2.将材料B放入干锅中用小火翻炒10分钟(火不要太大，以免烧焦香料)，用纱布扎紧，放入桶中30分钟。3.锅内放色拉油，油加热至五成时小火煸炒材料C 10分钟，取出用纱布扎紧，将材料D放入桶内(红曲米需单独用纱布扎紧)，油加热至五成时用冰糖浸泡20-30分钟，倒入桶内，小火煨40分钟。

特点:色泽红褐色，口感醇厚。

用途:适用于卤鸭、乳鸽和小鸡。

原料:清水50公斤，色拉油5000克。a姜250g，蒜干500g，鲜高良姜250g，蒜瓣250g，香菜300g，香菜150g，葱150g，虾米1 kg，干贝1 kg，地鱼2条，香香。b老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。c香茅50g、花椒50g、草果20g、罗汉果4个、山奈酚25g、砂仁50g、陈皮100g、八角200g、肉桂250g、香叶20g、丁香10g、肉桂15g。d 1.500g雕花酒、切片糖、500g鸡粉、600g味精、1.50g玫瑰酒、1.000g广东米酒、250g白酒、250g美国鲜酱油、750g生抽。

产量:1。将材料A切碎，放入5000克三成热的色拉油中，小火煨30分钟，形成香料油，取油备用；将材料C放入干锅中用小火翻炒10分钟，取出，彻底冷却，用纱布包好，做成调料包。2.用不锈钢桶将材料B加水50公斤，小火煮4小时，加入材料C的香辛料包，小火煮3小时，再将材料D和材料A煮好的香辛料油放入，搅拌均匀。

特点:咸，微甜。

用途:适用于卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、豆腐干、鸡蛋等。

海鲜卤水

原料:草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、茴香各4克，豆蔻10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜50克，精盐、芹菜、香菜、青椒、广东米酒各5克，姜、葱各20克，味达美酱油65433。

产量:1。将草果、当归、砂仁、香叶、茴香、花椒、八角、甘草、肉桂和干辣椒洗净、晾干，用纱布包好制成调料包。2.芹菜段、青椒(去蒂去籽后切片)、姜(捣碎)、葱(捣碎)、胡萝卜都留着。3.在汤锅中放入清水20kg，加入包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜酱油、泰国鱼露、广东米酒、关家卤汁、香卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青椒、姜、葱、胡萝卜，小火煮沸，加盖煮半小时，冷却过滤。

特点:色泽红褐色，味咸，微甜，微辣。

用途:适用于腌制软海鲜和贝类，如鲜鱿鱼、虾、新对虾、海螺、甜螺、瓜子、蛤蜊、螃蟹等。

注意事项:1。养殖海鲜卤水时，材料要齐全，否则很难形成卤水的独特风味。香料的比例可以根据食客的口味略有增减。卤水是用海鲜原料腌制的，海鲜以清淡为主，所以调料的比例一定要前后统一，避免过浓或过淡的现象。2.用卤水腌制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜老化。方法是将腌制好的原料进行初步处理，洗净内脏和泥沙，用水浸泡后放入卤锅中，上火烧开后立即离锅，放凉，浸泡2小时左右，取出。3.这种卤水以清淡可口为主，熬制过程中不需要加油，但出锅的菜要掺入适量葱油，增加成品的香味和光泽。4.由于海鲜腥味较重，这种卤水不宜长期反复使用。使用两次后，应更换新的盐水。

制作/北京旺铺

潮州卤水

汤:老母鸡3只，老鸭2只，猪前肘10斤，水煮脊骨10斤，水100斤。

香料:高良姜20克，高良姜50克，肉豆蔻10克，豆蔻10克，香叶10克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅10克，砂仁6550克。

调料:明治鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、广东米酒1瓶、胡椒酒2瓶、桂花汁1瓶、米酒1瓶、玫瑰酒适量、切片糖(或冰糖)50g、鸡粉和味精适量、酱油适量。

料酒:香菜、韭菜、葱、姜、葱、芹菜。

制作:1、老鸭肫、老母鸡、猪肘子、猪脊骨放入冷水锅中烧开，撇去浮沫，放入不锈钢桶中。清水煮沸后改为小火10小时，捞出原料留汤。2.将香料洗净，用纱布包好，放入汤中，小火煮3小时。加入调料，广东米酒，米酒，酱油等。香菜、葱、姜、芹菜、香蕉、葱炒熟后倒入桶中。

特点:香味浓郁。

用途:适用于腌制鸡翅、猪肘、肥肠、鹅头。

味道:咸、甜、干。

原料:八角、高良姜、草果、陈皮各25g，肉桂、党参各15g，花椒、千里光、枸杞、砂仁、去皮桂圆各20g，甘草40g，罗汉果1，壁虎2只，丁香5g，黑胡椒颗粒40g等。1瓶B柱侯酱、400g蚝油、50g鱼露、250g酒糟、20g咖喱酱、15g郫县豆瓣酱和酱油、500g生抽、50g味精、20g鸡精、500g冰糖、300g花生油、75g香油。c葱须250g，姜150g(碾碎)，蒜粉和胡萝卜各100g，芹菜15g，青红椒各10g，洋葱150g。d老母鸡3000克，老麻鸭和金华火腿1500克，腿部筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50公斤。

制作:将材料1和D洗净后放入微开的水中10分钟，然后取出，冲洗干净，控水，放入50公斤清水中，大火烧开撇去浮沫，转中火10小时，然后过滤留汤，放入卤锅中。2.将材料A洗净，放入沸水锅中煮5分钟。取出放入料袋中，扎紧后放入卤锅30分钟。3.花生油入锅烧至五成热时，所有C料放入卤锅。加入材料B，煨20分钟。

特点:色泽红艳，香味浓郁。

用途:适用于红烧猪肚、牛肚、牛肉、鸡鸭、豆制品等。

曹厨卤水

风味:咸、鲜、醇，五味浓郁。

原料:水50公斤，老母鸡、老鸭、五花肉1500克，猪骨2000克，鸡爪骨1000克。b红米100g，味精、料酒200g，碎冰糖500g，自贡井盐、姜、鸡油。c花椒、茴香各50克，八角、山奈、肉桂、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、曹玲、茴香各20克，砂仁、豆蔻、花椒各50克。

制作:1、材料A洗净，放入沸水中煮，撇去浮沫，捞出放入盛有50公斤水的大汤桶中，用大火煮12小时，过滤去渣。2.料B中的碎冰糖用小火煮成糖色，红米用纱布包好，姜切成小块，宫颈盐用小火炒熟，再将料B放入大汤桶中上色调味。3.小火煸炒C料，出锅，用粉碎机粉碎，装入布袋，扎紧，放入大汤桶，小火煨8小时。

特点:色泽微红，香气突出。

卤菜，如扒鸡、炖鸭、炖五花肉、豆腐干、炖蛋等，都是用事先准备好的卤汁煮熟或浸泡。这些卤菜虽然颜色不同，有红的、黄的、白的，但其香甜的特点让消费者百吃不厌。然而，卤菜尤其是卤禽的高昂价格往往让消费者挠头。所以有的人去超市买卤汁或者自己调配卤汁做卤菜，但是卤制出来的都是黑红单一颜色，根本做不出酒店的黄白卤制。究其原因，专家称这是没有很好地掌握红黄白肉汁调配的秘诀。所以本期介绍红黄白卤的制作方法。

卤汁的准备是做好卤汁的第一关键。卤汁配制的好坏会直接影响卤菜的色泽和口感品质。一般来说，肉汁可以分为三类:红色肉汁、黄色肉汁和白色肉汁。

红色腌泡汁

原料:八角20克，肉桂20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香20克，香叶20克，高良姜20克，草果5颗，甘草15克，干红辣椒100克，韭菜65438。

方法:①将草果用刀剁碎，肉桂用刀背敲成小块，甘草切成粗块，韭菜扎好，姜用小刀拍松，干红辣椒切成段。②将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、高良姜、甘草、干红辣椒放入调料包中，扎紧。③将调料包、葱、姜、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入锅中拌匀。

黄色腌泡汁

原料:栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，高良姜50克，砂仁25克，炒蒜仁150克，炒鲜陈皮150克，芹菜150克，生姜65450克。

方法:①将栀子用刀劈开，芹菜打成结，姜用刀拍松。②将栀子、桂皮叶、山奈、花椒、山姜、砂仁、炒蒜、炒鲜桔皮放入调料包中，扎紧。③将调料包、芹菜结、姜、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入锅中拌匀。

白色肉汁

原料:八角60克，山奈50克，花椒25克，豆蔻25克，陈皮50克，香叶50克，白芷25克，韭菜150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克。

方法:①把香葱扎起来，用小刀把姜拍松。将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、桂皮叶和白芷放入调料包中，扎紧。②将调料包、葱、姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤放入锅中拌匀。此配方适用于卤制10~12公斤的新鲜原料(调料数量可按家庭比例减少)。

腌泡汁制作的三个秘密

一、香辛料、盐、酱油的用量要合适:香辛料太多，成品味道浓，颜色暗；调料太少，做出来的菜味道不够。盐太多，除了“死咸”的味道，还会让成品食物紧绷干涩；盐太少，做出来的菜鲜味不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，味道不够鲜美。

二、原料的选择:黄色卤汁和白色卤汁不要用酱油或其他有色调味品，不要用易褪色的香料。

三、卤汁不要提前烧开:卤汁要现煮现用，可以避免调料中的芳香气味白白蒸发，节省燃料和时间。

腌泡汁的保存

在菜肴中腌制过的卤汁要保存起来，以备下次使用。卤汁用的次数越多，保存的时间越长，质量越好，味道越鲜美。这是因为腌泡汁含有越来越多的可溶性蛋白质和其他成分。

卤汁的保存应注意以下几点:

1，撇去浮油和泡沫浮油。卤汁中的浮油和泡沫要经常撇去，残渣要经常过滤。

2.定期加热消毒。夏秋季每天早晚煮沸消毒1次，春冬季每天或隔天煮沸消毒1次。煮过的卤汁应该放在一个消过毒的容器里。

3.容器必须由陶器或白色搪瓷制成。切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器皿。，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生反应，使卤汁变色变味，甚至变质，无法使用。

4.注意存放位置。卤汁要放在阴凉、通风、防尘的地方，要加纱布盖，防止苍蝇、昆虫掉入卤汁中。

5.添加原材料。调料包一般2次后才更换。其他调料要腌制一次，也就是加一次。

注意:用老卤，不一定要用骨头汤来备卤。可以用清水，也可以不用油。

川味卤水制作新工艺

川味卤菜自形成以来就得到广大群众的认可，这是其他烹饪方式无法企及的。

优点并且历经千年，经久不衰。炖菜不是单一的烹饪方法，而是烹饪(加热)和调味的结合。

总而言之，因为卤菜的要求比其他热菜好，所以卤菜的制作赢得了很多朋友的热情

追求，尤其是一些不会做饭的家庭主妇。他的特点非常明显。

一是取材方便，可以丰富节俭。

因为四川盛产，卤制用的原料非常广泛，给厨师提供了更大的选择和方面。

。

其次，质地适口，口感丰富。

卤制原料时，我们可以根据原料的质地和消费者对卤菜口感的要求进行耙制，可以做到软脆。

脆的...卤菜中的五香是川菜中使用最多的风味，给人最丰富最适口的味道。

香味中的任何香型都可以根据自己的喜好增减。

第三种香味令人愉悦，滋润而不油腻。

由于在炖菜中加入了一定量的具有自身辛辣风味和香气的香料，炖菜不仅

除了醇厚的五味之外，还有一种特殊的香气。这些香味可以提神醒脑，所以当你品尝红烧菜肴时，你可以

为了达到良好的味觉，还能产生良好的嗅觉，是佐餐葡萄酒的绝佳菜肴。

第四，携带方便，易于保管。

卤制菜肴时，原料中的蛋白质会因加热而变性，然后发生脱水，使卤制好的原料

饿了，含水量减弱，增加了原料的储存期和贮藏期。炖菜的原料因为汁浓，携带方便。

带，出行首选。

第五，增加食欲，有益营养。

卤制的原料很多，有肉有菜，卤制的调味品大多具有开胃、强身健体、消食化滞的作用。

有效。因此，使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质和维生素的需求外，还可以达到开胃增食的目的。

增加食欲的目的。

川味卤菜是川菜文化的重要组成部分之一，自问世以来，一直为广大群众所困惑。

缘分，它在川菜的王国里，历经千百年的历史，依然魅力四射，当我们拿着筷子品尝美食的时候。

好吃的卤菜，它会那么香，陶醉在长香的怪味道里，它会让世界变得那么美好。

品尝和赞美，愿我们的川菜万古长青，香瓢万里。

接下来，我们将谈论盐水的分类:

卤水分为红卤水和白卤水两大类。其香型基本一致，属于复合香型，咸鲜相间，味道浓郁。

沉郁五味(用的香精香料基本一样)。

红卤，用糖腌制的食物呈金黄色(棕色，如红烧牛肉，金黄色，如红烧肥肠等。)

白卤水，不加糖，无色或天然(白焖鸡、白焖肚、猪肚等。)

卤素的特性:

不管是白的还是红的，基本上都属于炒菜的范畴，而且因为比炒菜花的时间稍微长一点，所以属于单独炒菜。

头发存在于川菜中，所以卤菜是川菜的烹饪方法之一。是川菜中应用最广泛的凉菜。

方法。加入多种调味料和香料制成卤水，原料粗加工成卤水制成蔬菜，适合肉禽野味。

水产品、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是用红白卤菜制作川味热菜。

凉菜的工艺适合家庭、饭店、餐厅烹饪。

红白卤水的生产工艺及注意事项

一个。红白卤水的制作工艺

(1)盐水的调味料和香料

做一壶标准的12，5斤盐水。

调料:川盐300g冰糖250g姜500g葱300g料酒100g鸡精味精。

香料:山奈30克八角20克丁香10克砂仁豆蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草。

水果50克香草60克橘皮30克肉桂80克千里光30克香茅40克草50克干。

50克胡椒

汤料:鸡骨架3500g，管骨1500g。

两个。红白卤水生产

(1)放鸡骨架。将猪管骨(锤碎)放入冷水中煮沸至沸腾，去除血沫，用清水洗净，再加水。

，放入姜(碎)、葱(留根长)，煮沸后，应用小火慢慢煮，不能用猛火(用小火是

清汤，大火煮为浓汤)自豪地变成卤水汤使用。

(2)糖色煎法:用油煎。冰糖先加工。