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专家揭秘:肉味如何模仿肉味？

目前我国允许使用的1962种食品添加剂中，食用香精香料最多，达到1424种，而肉味香精最受关注。在广为流传的“一滴香”事件中，肉味可以模仿牛肉、猪肉、羊肉等风味。

2000年，我国开始拥有自主知识产权的肉味香精专利，专利所有人为北京工商大学。为此，本报记者走访了北京工商大学食品学院教授郑福平，请他为您揭开模仿肉味的秘密。

记者:“一滴香”是肉味香精吗？两者是什么关系？

郑福平:卫生部没有详细说明“一滴香”的具体成分是什么，是如何制作的。根据卫生部公布的调查结论，“一地香”等产品是专门用于餐饮食品的复合调味料，以咸味食用香精(俗称肉香精)为主要呈味物质，添加香辛料等原料。

需要强调的是，“一滴香”含有肉味，但不代表肉味。“一滴香”除了肉味，还可能含有食品原料、食品辅料和其他食品添加剂。

记者:肉味香精是新发明吗？

郑福平:风味是食品风味的重要指标，对食品质量有重要影响。现代食品加工会导致产生食品风味的香气成分的损失，从而使加工食品的风味丧失和减弱。为了弥补和改善食品的风味，提高食品的品质，需要弥补和增强加工食品中损失的香气成分，这就需要在加工食品中添加食用香精。食用香精在保证现代加工食品的风味质量方面具有不可替代的作用。食用香精使用的原辅料都有相应的国家标准。依法生产和使用的食用香精对公众健康无害。这与一些食品中非法添加非食用物质，如三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、碳酸氢钠有本质区别。

另外，肉味香精作为一种食用香精，在国内也不是什么新发明。欧美发达国家很早就开始使用肉味香精。我国的肉味香精始于上世纪80年代，已广泛应用于火腿肠、方便面、鸡精、调味料等食品行业。

记者:肉味香精产生肉味的原理是什么？

郑福平:食物的香气是由食物中上百种香气成分相互作用产生的。在每一种食物中，微量香气成分的种类和含量是不同的，构成了不同食物的独特风味。例如，人们在牛肉中发现了1000多种微量风味成分，这些成分共同作用形成了牛肉的独特风味。

肉味香精是一种含有这些风味成分和其他原料、辅料的香精混合物，加入其中可以弥补和改善加工食品的肉味。一般来说，肉味香精的基本物质是2-甲基-3-疏水呋喃。上世纪70年代，这种欧美发达国家生产的食用香料，每公斤售价高达654.38+0.4万元，比黄金还贵。

记者:肉味香精的生产流程是怎样的？

郑福平:早期的肉味香精生产工艺起源于国外，一般以酵母抽提物为主要原料，通过调味食品香料或热反应制成。该产品风味浓郁，但缺乏真正的肉味。

根据肉味的形成机理，北京工商大学香料研究组提出了具有中国特色的肉味香精制作新概念，即以牛肉为主要原料制作牛肉香精；鸡精是以鸡肉为主要原料制成的，等等。由肉类制成的肉味食品香精是一种天然产品，符合食品工业天然、营养、安全、回归自然的世界潮流。

按照这一思路，以畜禽肉、骨为主要原料的天然肉味食品香精制造技术已成为我国肉味香精的主流生产技术，产品在改善食品香气和品质方面发挥了重要作用。

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