啤酒是由什么制成的？
啤酒原料
啤酒的原料有大麦、酿造水、啤酒花、酵母、淀粉辅料(玉米、大米、大麦、小麦等。)和糖辅料。
大麦
适合酿造啤酒的大麦是二棱或六棱大麦。二棱大麦浸出率高，溶解性好；六棱大麦农业产量高，生命力强，但浸出率低，麦芽溶解度不稳定。啤酒大麦的品质要求是:外壳成分少，淀粉含量高，蛋白质含量适中(9 ~ 12%)；淡黄色，有光泽；水分含量低于13%；发芽率在95%以上。
酿造用水
通常软水适合酿造淡啤酒，碳酸盐含量高的硬水适合酿造浓啤酒。淡啤酒对水的要求是:无色、无味、透明、无漂浮物、口味纯正、无生物污染；硬度低；铁、锰含量低(含量高对啤酒的色泽、口感有害，可引起喷涌现象)；没有亚硝酸盐。
蛇麻烯
也被称为啤酒花。该啤酒具有独特的苦味和香味，并具有保存和澄清麦芽汁的能力。啤酒花最早在德国使用，学名啤酒花。它是大麻科葎草属多年生藤本草本植物，雌雄异株，酿造用的都是雌花。中国人工栽培啤酒花已有半个世纪，始于东北。目前已在新疆、甘肃、内蒙古、黑龙江、辽宁等地建立了大型啤酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经干燥、压榨后，作为整株酒花使用，或粉碎、压成颗粒，然后密封包装，或制成酒花浸膏，然后储存在低温仓库中。其有效成分是啤酒花树脂和啤酒花油。每Kl啤酒酒花消耗量约为1.4 ~ 2.4 kg。
酵母
酵母是一种用于啤酒发酵的微生物。啤酒酵母分为上层发酵酵母和下层发酵酵母。为了保证酵母的纯度，啤酒厂以单细胞培养为起点进行纯培养。为了避免野生酵母和细菌的污染，需要对啤酒厂进行严格的清洁和消毒。
玉米
玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油脂较多，影响啤酒的保泡性和风味。大部分玉米油可以通过去除胚芽来去除。脱胚玉米的脂肪含量不应超过65438±0%。以玉米为辅助原料酿造的啤酒口感醇厚。玉米是世界上使用最多的辅助原料。
米饭
淀粉含量高，浸出率高，含油量少。但大米淀粉的糊化温度高于玉米淀粉。以大米为辅助原料酿造的啤酒，色泽淡雅，口感清爽。大米是中国使用最多的辅助原料。
碳水化合物
多用于产糖区，一般用量为原料的10 ~ 20%。添加剂的主要种类有蔗糖、葡萄糖、转化糖、糖浆等。
小麦
德国白啤酒以麦芽为主要原料，而比利时兰比克啤酒则以小麦为辅料的麦芽酿造具有地方特色的顶级发酵啤酒。小麦品种有硬麦和软麦，啤酒行业要用软麦。
啤酒生产
啤酒生产大致可以分为三个主要过程:麦芽制造、啤酒酿造和啤酒灌装。
麦芽制造
有以下六个流程。大麦储藏:新收割的大麦有休眠期，发芽能力低，要储藏催熟。大麦选择:通过风筛去除杂质，根据麦粒大小筛选成一、二、三等。浸麦:在浸麦槽中用水浸泡2-3天，同时进行水洗，去除浮麦，使大麦的水分(浸麦度)达到42-48%。发芽:浸泡后的大麦在控温通风的条件下发芽，形成各种物质，使麦粒内含物溶解。适宜发芽温度为13 ~ 18℃，发芽期为4 ~ 6天，根芽伸长量为1 ~ 1.5倍粒长。生长出来的湿麦芽被称为绿麦芽。烘焙:目的是降低水分，停止绿麦芽的生长和分解，以便长期存放；将麦芽制成赋予啤酒色、香、味的物质；去根去芽容易，烤麦芽含水量3 ~ 5%。储存:烘烤后，麦芽被取出，挑选，冷却，储存在混凝土或金属筒仓中。
酿造
有以下五个过程。主要包括糖化、发酵和贮酒催熟三个过程。
原料粉碎:将麦芽和大米分别用粉碎机粉碎至适合糖化操作的粉碎程度。糖化:将粉碎后的麦芽和淀粉辅料分别在糊化锅和糖化锅内与温水混合，调节温度。糖化锅维持在适合蛋白质分解的温度(45 ~ 52℃)(蛋白质停止)。糊化锅内充分液化的醪液放入糖化锅后，维持在适宜糖化(β-淀粉和α-淀粉)(糖化停止)的温度(62 ~ 70℃)，制成麦芽醪液。提高醪液温度的方法有两种:浸出法和煮沸法。蛋白质、糖化停顿时间和升温方法:根据啤酒的性质、所用的原料和设备，决定用过滤罐或过滤器过滤麦汁，然后在煮沸罐中煮沸，加入酒花，调整麦汁浓度到合适的水平，然后进入旋转沉淀池分离出热凝块，澄清后的麦汁进入冷却器冷却到5-8℃。发酵:在冷却后的麦汁中加入酵母，送入发酵罐或圆柱形锥底发酵罐中发酵，用蛇形管或夹套冷却，控制温度。在随后的发酵过程中，最高温度控制在8 ~ 13℃，发酵过程分为发泡期、高发泡期和低发泡期，发酵持续5 ~ 10天。发酵后的啤酒叫嫩啤酒，苦涩、粗糙、CO含量低，不适合饮用。后发酵:为了使鲜嫩的啤酒后熟，将其送入贮酒罐或在圆柱形锥底发酵罐中继续冷却至0℃左右，并调节罐内压力，使啤酒中的CO溶解。葡萄酒的贮存期为65438±0 ~ 2个月，在此期间剩余的酵母、冷凝固物等。逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO在酒中饱和，口感醇厚，适合饮用。过滤:为了使啤酒澄清透明，成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求是:过滤量大，质量好，酒和CO损失少，不影响酒的风味。过滤方法包括硅藻土过滤、纸板过滤和微孔膜过滤。
啤酒灌装
灌装是啤酒生产的最后一道工序，它对保持啤酒的质量和赋予啤酒的外观和形象有直接的影响。灌装后的啤酒应符合卫生标准，尽量减少CO的损失和容器内的空气含量。
酒桶:酒桶材质为铝或不锈钢，容量为15、20、25、30、50l。其中30l是比较常见的规格。桶装啤酒一般是未经高温消毒的生啤酒。生啤酒口感好，成本低，但保质期不长，适合本地销售。
瓶子:为了保持啤酒的品质，减少紫外线的影响，一般使用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶用浸瓶罐(碱液2 ~ 5%，40 ~ 70℃)浸泡，然后用洗瓶机洗瓶，再用灌装机灌装啤酒，用压盖机压盖。经灭菌器巴氏杀菌后，检验合格后即可包装出厂。
罐装:罐装啤酒始于美国1935。在第二次世界大战中，因为军需而迅速发展。战后，经过一系列技术改造，需求量逐渐增加。1966年，美国瓶装和罐装的比例是52: 46。罐体由铝或铜制成。罐装啤酒重量轻，便于运输、携带和开瓶饮用，因此很受消费者欢迎，发展迅速。
PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯)塑料瓶:从1980开始投放市场，数量逐年增加。其优点是透明度高，重量轻，开封后可重新密封，价格合理。主要缺点是保气性差，在储存过程中，CO逐渐减少。添加涂层可以提高气体保持性，但存放时间不宜过长。PET瓶不能提前抽真空或巴氏灭菌，需要特殊的灌装程序，以避免空气进入和杂菌污染。
啤酒生产新技术
主要有七种。浓醪发酵:1967开始用于生产。它是将高浓度的麦汁发酵，然后稀释成规定浓度的成品啤酒的方法。可以在不增加或不增加生产设备的情况下提高产量。麦汁浓度一般在16 P左右快速发酵:通过控制发酵条件，在保持原有风味的基础上，缩短发酵周期，提高设备利用率，增加产量。快速发酵过程的控制条件是:在发酵过程的某一阶段提高温度；增加酵母的接种量；搅拌。连续发酵:1906年就有啤酒连续发酵的方案，但直到1967年才工业化。主要申请国家有新西兰、英国等。由于菌种易变异、杂菌污染和啤酒风味等问题，限制了啤酒连续发酵技术的推广。固定化酵母生产啤酒的研究:研究始于20世纪70年代，旨在大大缩短发酵周期。本质上是克服了菌种变异和杂菌污染的问题，是一个更快的连续发酵过程。结果表明:前发酵由传统方法的5 ~ 10天缩短为1天，并可连续稳定运行3个月。圆柱圆锥形露天发酵罐:从1966开始用于生产。其主要优点是:可缩短发酵周期，节省投资，易于回收CO和酵母，有利于实现自动化控制。目前很常见的是单罐容积600Kl，材质一般是不锈钢。生啤酒的发展:随着杀菌、过滤和无菌包装技术的成功，自20世纪70年代以来，无需巴氏杀菌即可长期保存的生啤酒被开发出来。因为味道好，很受消费者欢迎。目前，在一些国家，生啤酒占啤酒总产量的50%。低酒精和无酒精啤酒的开发:汽车司机、妇女、儿童和老人的清凉饮料。它的特点是酒精含量低。无醇啤酒的酒精度一般为0.5 ~ 1%，泡沫丰富，口感清淡爽口，有很好的酒花风味，保持了啤酒的特点。
啤酒类型
啤酒有很多种分类方法。
1.根据原始麦汁浓度分类
(1)小啤酒
原麦汁浓度在2.5%-9.0%之间，酒精度在0.8%-2.5%之间，属于低浓度啤酒。儿童啤酒和无酒精啤酒都属于这种类型。
(2)淡啤酒。
原麦汁浓度在11%-l4%之间，酒精含量在3.2%-4.2%之间。这种啤酒产量最大，最受消费者欢迎。淡啤酒大多属于这种类型。
(3)浓啤酒
原麦汁浓度在14%-20%之间，酒精含量在4.2%-5.5%，少数酒精含量高达7.5%。这种啤酒属于高浓度啤酒。黑啤酒就属于这种类型。这种啤酒生产周期长，固形物含量多，稳定性强，适合储存或出口。
2.根据啤酒颜色分类
淡啤酒——色度在5-14EBC之间。淡色啤酒是最大的啤酒种类之一。淡啤酒分为淡黄色啤酒和金黄色啤酒。淡黄色啤酒口感清淡爽口，啤酒花气味突出。黄金啤酒口感清爽醇厚，啤酒花也很出众。
浓色啤酒——颜色为红棕色或红棕色，色度在14-40EBC之间。浓色啤酒具有突出的麦芽风味、醇厚的口感和清晰的啤酒花苦味。
黑啤酒——颜色深红棕甚至深棕，产量低。黑啤酒麦芽香味突出，口感强烈，泡沫细腻，其苦味根据产品类型差异很大。
3.根据灭菌方法分类
生啤酒:采用特殊的酿造工艺，严格控制微生物指标，采用包括0.45微米微孔过滤在内的三级过滤，不进行热力杀菌，保持啤酒高度的生物、非生物和风味稳定性。这种啤酒非常新鲜可口，保质期半年以上。
生啤酒-未经巴氏杀菌包装的啤酒。这种啤酒味道鲜美，但容易变质，饱和期在7天左右。
熟啤酒-巴氏杀菌啤酒。可长期保存，可用于对外销售。优质啤酒的保质期为120天。
4.根据包装容器的分类
瓶装啤酒，罐装啤酒，桶装啤酒。
5.根据啤酒酵母的特性进行分类
啤酒的顶部发酵--使用酵母。发酵过程中，虽然CO2飘到了发酵面，但发酵温度是15-20°c，啤酒的气味很突出。
下面发酵啤酒-使用下面的酵母。发酵后酵母凝结沉淀至发酵容器底部，发酵温度5-10℃，啤酒气味柔和。世界上大多数国家使用以下发酵啤酒。
著名的啤酒
主要有以下几种。
比尔森啤酒产于捷克斯洛伐克的比尔森。当地水质好，硬度很低，酒花香气极佳。采用优质二棱大麦，采用以下发酵方法生产。其特点是色泽淡黄，泡沫好，酒花味浓，苦而不长，口感醇厚，是一种具有代表性的淡啤酒。
多特蒙德啤酒产于德国多特蒙德。当地水质极其坚硬。它是通过以下发酵方法生产的。特点是颜色浅，苦味轻，口感醇厚爽口，是德国的特色淡啤酒。
慕尼黑啤酒产于德国慕尼黑。当地水的硬度适中。使用黑麦芽并通过以下发酵方法生产。其特点是色泽较深，焦麦芽香气浓郁，苦味较轻，口感浓甜，是一种具有代表性的黑啤。
爱尔啤酒产于英国。水质极其坚硬。通过上述发酵方法生产。有浅色的，也有深色的。淡色爱尔啤酒颜色浅，苦味重，酒花多，口感淡；浓色爱尔啤酒色泽深，麦芽味浓，口感微甜醇厚。
黑啤产于英国。浅色麦芽和7 ~ 10%焦麦芽采用上发酵法生产。色泽深褐色，酒花苦味重，有明显的焦麦芽味，口感香甜醇厚，酒精度高，泡沫性好。
青岛啤酒产于中国青岛。当地水质较好，硬度较低。青岛啤酒色泽淡雅，有清新的啤酒花香味，苦味适中，口感醇厚，爽口适口，风格独特。
中国优质啤酒还包括北京啤酒厂的丰收牌特供北京啤酒(1988荣获巴黎13国际食品博览会金奖)、上海啤酒厂的天鹅牌12度特供上海啤酒、杭州啤酒厂的西湖牌特供西湖啤酒、上海华光啤酒厂的上海牌12度上海啤酒、上海啤酒厂的天鹅牌普通上海啤酒、北京双啤。
啤酒的典型特征
在很多方面。从颜色上来说，大致可以分为浅色、深色和黑色三种。颜色再深，也要清澈透明，不浑浊。注入杯中形成泡沫，应洁白、细腻、持久、有垂感；具有独特的啤酒花风味和苦味，淡啤酒明显，酒体凉而不淡，柔和适口，而浓啤酒苦味轻，麦芽味浓，酒体醇厚；含有饱和溶解的CO，有利于啤酒起泡，饮后有舒适的刺激感；应长期保持清洁透明，在规定的贮存期内不得有明显的悬浮物。
啤酒质量标准
国家不一样。我国啤酒的质量标准如下:我国国家标准(11度，12度淡啤酒，GB 4927-2001)适合以麦芽为主要原料，加入啤酒花酿造，含有CO2，有泡沫。
感官指标:应符合表3中啤酒的感官指标。
理化指标:应符合表4中啤酒的理化指标。
保质期:11度和12度啤酒，保质期≥120天。
啤酒的质量问题
主要有以下三个问题。
非生物稳定性:指非微生物污染引起混浊和沉淀的可能性。啤酒是一种稳定性不稳定的胶体溶液，在储存过程中容易产生浑浊和沉淀。啤酒最常见的非生物混浊是所谓的蛋白质混浊。
异味:由于生产过程中的原料、生产工艺、酵母、微生物管理等方面的问题，都会造成啤酒的异味。主要表现为:口感粗涩，苦味不直，有氧化味、双乙酰味、酵母味或爆炒味。
吐泡现象:啤酒开盖后出现异常的泡沫。严重的话，一大半瓶啤酒都会流失。主要原因是生大麦在收割时感染了霉菌。
喝啤酒
啤酒被火车或汽车颠簸后不宜立即饮用，应静置2天左右，以消除可能引起喷吐的物理因素。啤酒不宜阳光直射，应存放在阴凉处，存放温度为7 ~ 9℃。低于或高于这个温度对啤酒的香气和口感都是有害的。啤酒的饮用温度很重要。在适宜的温度下饮用，啤酒中的多种成分可以相互协调平衡，给人清凉舒适的感觉。啤酒的适宜饮用温度约为65438±02℃。
为什么啤酒不能用塑料瓶包装？
因为目前国内塑料瓶还没有达到那个水平，啤酒瓶因为啤酒的特殊性，必须抗压，能保鲜，所以啤酒瓶一般都是深色的，而玻璃瓶的保鲜性能和抗压能力比塑料瓶好，所以目前都是玻璃的。现在国外有塑料瓶，但是不多，因为技术问题，塑料瓶还不能完全替代玻璃。
以下几类人不宜喝啤酒:消化道疾病患者，如胃炎、胃溃疡、结肠炎等；肝病患者，急慢性肝病患者，肝功能不健全，不能及时发挥其解毒等功能，容易发生酒精中毒，酒精会直接损伤肝细胞；心脑血管疾病患者和孕妇不宜喝啤酒。熊教授还特别提到，有些人对酒精过敏，一喝啤酒就会出现过敏性皮疹。这种人要谨慎饮酒。此外，婴幼儿、老年人、体弱者和部分虚寒患者不宜饮用啤酒。
必须注意以下九点:
1.喝啤酒不宜过量；2.消化系统患者不宜喝啤酒；3.不宜用啤酒服药；4.不宜同时食用腌制和熏制的食物；5.不宜用烈性酒饮用；6.出汗后不宜喝啤酒；7.散装啤酒不宜存放在保温瓶中；8.不宜饮用存放时间较长的啤酒；9.不要喝冰冻啤酒。