肉制品中的谷氨酸转氨酶
TGase在肉制品中的应用主要有以下功能:
1，用于肉末重组
在肉制品的加工过程中，会产生大量的肉末。如何利用这些低值碎肉是肉制品生产中面临的问题。TGase因能形成蛋白质的分子内和分子间交联而广泛应用于肉制品重组中。通过使用这种酶来处理以一定的脂肪与薄片的比例混合的肉糜，可以生产新鲜的重组肉制品。由于TGase催化的蛋白质分子内和分子间形成的异肽键属于* * *价键，在一般非酶催化条件下难以断裂，TGase处理后得到的重组肉在冷冻、切片、烹饪条件下不会散开，肉蛋白交联后可以使肉制品更有弹性，口感更好，而TGase不会影响肉制品的其他风味。据报道，坂本和佐田使用TGase处理肉末，将肉末、淀粉、调味料和TGase混合制成肉丸，在外观、质地、风味和口感上都有很大的改善。吕新权等人以绞碎牛肉为主要原料，辅以各种辅料，并添加TGase，研制出一种色香味俱佳的重组牛肉。本实验室还成功地将TGase应用于肉糜重组腊肉中，取得了良好的效果。
2.用于改善产品的质地。
由于转谷氨酰胺酶催化的凝胶具有立体的空间网络结构，在肉制品加工中添加TGase可以改善产品的质构，如改善和提高产品的凝胶形成和粘弹性，同时可以增强产品的保水性，防止肉制品在加工过程中的收缩，增加产品的嫩度，提高产品的得率。研究表明，在火腿肠中添加6.57U/g蛋白TGase时，火腿肠组织的凝胶损伤比对照组增加60N，凝胶强度增加30%。Marta Dondero等人将TGase添加到牛肉糜中，发现添加TGase可以显著提高牛肉糜的凝胶强度。Tseng等人研究了TGase对低盐鸡肉丸品质的影响，发现TGase的添加显著提高了鸡肉丸的硬度。JF。凯瑞等人以鸡胸肉为原料，添加大豆蛋白和TGase制作肉饼，测量烹饪损耗。结果表明，随着TGase添加量的增加，蒸煮损失逐渐减少。此外，用TGase处理香肠制品还可以避免香肠脱水收缩和干裂。
3、用于人造肥牛
我国是牛肉生产大国，但40%左右的肉牛育肥技术低，其较好部位的牛肉品质不好，肌内脂肪沉积效果差。富含肌内脂肪的牛肉风味好，保水性好，口感嫩滑多汁，肌内脂肪少的牛肉口感差，质地硬，风味差。为了提高牛肉的肌内脂肪含量，可以使用TGase交联肌内蛋白，将脂肪注入肌内脂肪沉积较差的牛肉中，并对注入的牛肉进行表面处理，使表面蛋白交联，从而进一步减少注入脂肪的损失。有研究表明，人工肥牛脂肪乳化后添加0.8%TGase，注射和添加TGase的时间不超过65438±0小时。TGase 0.28%、NaCl 0.4%和多磷酸盐0.09%的组合用作表面处理材料。这样注射的肌内脂肪可以更好的束缚在蛋白凝胶的空间网络结构中，可以提高肌内脂肪的结合率，减少脂肪在热处理过程中的损失。
4.用来处理PSE肉
PSE肉是一种异常肉，色泽苍白，组织易碎，肌肉保水性差，极大地限制了其在生产中的应用。它在猪肉和火鸡中很常见，如果在牛羊肉中处理不当，它也可以产生PSE肉。美国的Milkowski已经获得了一项使用TGase处理PSE肉生产肉制品的专利。实验证明，这种方法特别适合加工猪肉或火鸡胸肉，然后加工成罐头或其他包装的火腿等肉制品。经过TGase处理后，产品的粘结能力和保水性大大提高，并赋予产品良好的质感。
5.用于开发保健肉制品。
在肉制品的加工中，通常添加盐或磷酸盐来改善或增强产品的保水性、粘结性、稠度和食物质地。使用TGase可以减少盐和磷酸盐的添加量，生产出低盐、质地优良的肉制品。实验表明，添加TGase后，当香肠中的钠含量降至正常香肠的1/3时，香肠的弹性保持不变。与只添加TGase的香肠相比，添加3%磷酸盐的香肠具有相同的抗裂性和其他指标。TGase完全可以发挥磷酸盐添加剂在肉制品中增加香肠馅内聚力和保水性的作用。
用TGase对明胶进行改性，使其具有固体脂肪的性质，可以部分替代猪油。Novo公司以肉制品中常用的乳化剂酪蛋白酸钠为原料，用TGase生产的脂肪替代品替代萨拉米香肠中50%的脂肪，产品原有的质地和风味保持不变。
6.开发新型复合乳化剂。
在香肠、香肠、鱼肠、鱼糕、罐头等肉制品的生产中使用乳化剂，可以使配料充分乳化，混合均匀，防止脂肪离析，还可以提高产品的保水性，防止产品脱水，避免冷却收缩和硬化，改善产品的组织状态，使产品更有弹性，增加产品的白度、嫩度、风味和品质。同时，添加乳化剂还可以提高包装膜(肠衣)的剥离性。目前，酪蛋白酸钠、聚甘油脂肪酸酯和功能性乳清蛋白被广泛应用于香肠、肉制品和鱼制品的生产中，但这些乳化剂往往价格昂贵且效果不佳。有人将乳清蛋白、大豆分离蛋白、转谷氨酰胺酶、海藻酸盐复合，研制出一种新型乳化剂，并将其添加到香肠中验证效果。发现TGase的添加量为1%，PG的添加量为0.5%，乳清粉与蛋白粉的比例为1:1时，TGASE的乳化作用较好。感官评价实验表明，复合乳化剂在产品中表现出良好的特性，组织状态优于酪蛋白酸钠。