锡纸酱及锡纸的配方

首先，锡纸泡椒酱

红柿子椒7斤，青小米椒3斤，红小米椒4斤，野山椒3斤，腌姜2斤，蒜1斤，青椒400克，麦芽粉5克，鸡精300克，味精200克，糖20克，豆瓣酱100克，米酒10克。

制作过程:将上述辣椒全部剁碎备用，锅中加入色拉油，加热菜籽油，放入蒜末，浸泡姜末、青椒、豆瓣酱，翻炒至辣椒内水分干，再放入麦芽粉、鸡精、味精、糖、米酒、白酒调味。

二、锡纸蒜蓉酱

将10斤色拉油和10斤大蒜切碎，加入5克盐浸泡在水中20分钟以上，将一半蒜末炒熟留一半，再将另一半蒜末用炒好的蒜油炒熟，拌在一起调味。红小米300克要用生蒜炒，然后加入鸡汁400克，味精200克，鸡精300克，糖。

第三，锡纸辣酱

香料(桂皮25克，草果30克，八角40克，茴香60克，白芷40克，白纽扣35克，香叶20克，砂仁30克)，葱60克，芹菜100克，葱100克，香菜50克，姜80克，色拉油。

制作过程:锅中加水，加入香料。煮三分钟洗净后，捞出调料，控水晾干。锅中加入油，加热至四成热。加入香料，芹菜，洋葱，香菜和姜，保持加热，小火搅拌。煮一小时后，捞出调料，加入蒜末和姜末各1斤，加入豆瓣酱20斤反复翻炒一个半小时。

第四，肉类腌制

鸡翅10斤:鸡精20克，鸡粉30克，盐20克，蜂蜜30克，安多夫25克，白胡椒粉5克，料酒10克，色拉油50克，奥尔良卤汁100克，姜丝，葱丝，蒜，香菜，腌渍适量。

牛肉10斤:盐10g、鸡精20g、鸡粉20g、安多夫15g、白胡椒粉5g、料酒10g、蛋清5g、色拉油50g、姜丝、葱丝。

10斤羊肉:鸡粉30g、鸡精30g、盐25g、五香粉15g、安多夫30g、色拉油400g、咖喱粉80g、蛋清3个、白胡椒粉5g、白酒10g、姜丝、葱丝、香菜、芹菜。

羊肉猪腰:红薯粉150g，盐40g，鸡粉30g，鸡精20g，五香粉10g，咖喱粉30g，啤酒1瓶，鸡蛋8个，大葱2根，蒜10，姜和红酒20g。

五、泡椒箔菜肴

锡纸鲫鱼:芹菜垫底，鱼换成无刺鱼，鸡精、味精、盐、白胡椒粉、料酒、姜、葱、蒜腌制一分钟放入锡纸，另一碗加入2勺泡椒酱、8克鸡精、味精、1克糖、2克白胡椒粉、30克啤酒、20克水、6550克酸辣鲜露。

锡纸脑花:在芹菜底部，加入2克白胡椒、少许料酒、5克鸡精和味精、少许酸辣鲜露、姜片、蒜片和葱花，加入30克啤酒、20克水和2勺泡椒酱。

豆腐也是这样烤的，只不过不用啤酒，而是用额外的盐调味。