豆腐干中的凝固剂和消泡剂有哪些？

凝固剂:包括食品添加剂，如蛋白质凝固剂和防止新鲜水果和蔬菜软化的硬化剂。盐卤或盐卤片(氯化镁)是中国传统使用的豆腐凝固剂。氯化钙和硫酸钙(石膏)也可以用来凝结豆腐，硫酸钙做豆腐的量可以比同体积的豆浆和氯化镁多。为了便于豆腐生产的机械化和连续化，葡萄糖酸-δ-内酯可作为机制豆腐的内凝固剂。它在豆腐的制作过程中逐渐释放出氢离子，使豆腐慢慢凝固。制作奶酪时，通常会添加氯化钙、柠檬酸钙和葡萄糖酸钙来帮助其凝固。此外，果蔬中还常用氯化钙、碳酸钙、葡萄糖酸钙，使果胶酸形成果胶钙凝胶，防止果蔬软化。食品级消泡剂的主要成分有碳酸钙、山梨醇脂肪酸酯、硅油、食品防腐剂等。当然一般消泡剂中也会有一定量的短链脂肪酸。