翻锅的关键是什么？
小翻盘的具体操作方法
小翻锅的要领与大翻锅基本相似(本刊2011月刊发表的《谈厨房翻锅》一文有详细介绍)，但动作范围更小，其动作可分为拉、送、播、接四步。
“拉”(见图1):左手握住锅柄或锅耳，肩膀放松，自然下垂。以炒锅底部凸出的圆底为支点(悬在手腕上方为支点)，沿着炒锅口的边缘将炒锅从炒锅口拉到一边，同时使炒锅微微前倾，将食材输送到炒锅的前半部分。
“送”(见图2):将食材保持在炒锅的前半部分，尽可能利用炒锅内的弧度，以灶边为支点将炒锅内的食材向前推，同时用腕力做向上翘起、向后勾的动作。
“播种”(见图3):利用向上倾斜、向后勾的动作，利用手腕的力量将锅内的食材向上播种，使锅内部分食材沿锅弧翻转180，翻转的部分与另一部分重叠。“发”和“播”这两个动作需要一气呵成，在操作上运用匠心，是翻锅过程中最关键、最有技术含量的环节。
“捞起”(见图4):在炒锅内翻料的同时，轻轻下拉压炒锅，炒锅微微前倾接住食材，然后继续将炒锅拉回。不断重复以上动作，让食材在炒锅里均匀滚动。
小转锅很有技术含量，动作要领主要是利用手腕的技巧，让食材在炒锅里自由转动。要熟练掌握小锅翻转的技术，整套动作要循序渐进的练习，靠的是理解和长期的训练。
小翻盘的实际应用技巧
在实际操作中，小翻锅的使用取决于食材的性质、刀工、烹饪温度和烹饪方法。一般左手翻锅，右手拿勺搅拌，有机配合，协调干净。
具体操作要领如下:
第一，根据食材的不同性质和烹饪温度的不同，用不同的方法翻锅。
第二，同样的食材经过刀具加工后，形状、大小、粗细、厚度都不一样，使用同样的热量，其导热系数也会不一样。这时候翻锅的手法也会随之变化。
第三，不同的食材，不同的烹饪方法，不同的翻锅手法，都有助于菜品的口感、造型和保持良好的口感。
总之，小翻法要根据烹饪的不同要求，运用不同的手法，熟练、准确、及时、恰当地将原料在锅内翻面，使菜肴在受热成熟度、口感、上色、增稠、造型等方面达到质量要求。当然，要想正确使用小翻锅，必须要有熟练的小翻锅技术，这只能靠苦练。