中国人吃多少反式脂肪？
一些食物含有反式脂肪酸:
反式脂肪酸存在于1、牛羊肉、乳制品、水果和蔬菜中。
2、蔬菜奶油、薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇、冰淇淋、薯条等。
3、洋快餐如薯条、炸鸡腿多。
4.固化油很多，食物中的氢化油含有反式脂肪酸。
5.高温加热后的植物油:因为植物油在精炼脱臭过程中通常需要250℃以上的高温和2小时的加热时间。由于高温和长时间加热，可能会产生一定量的反式脂肪酸。一般牛肉脂肪含2.5% ~ 4%，乳脂含5% ~ 9.7%，人造奶油含7.1% ~ 17.7%(最高为31.9%)，起酥油含10.3%(最高为38.4%)。
反式脂肪酸占总脂肪酸的百分比。
牛奶和羊奶的3% ~ 5%
反刍动物的体脂为4% ~ 1 1%
氢化植物油14.2% ~ 34.3%
缩短油7.3% ~ 31.7%
硬黄油1.6% ~ 23.1%
面包和丹麦蛋糕37%
炸鸡和法式炸土豆36%
薯条35%
糖果脂肪27%
卫生部2007年6月5438+2月发布的《食品营养标签管理标准》规定，当食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标注为0。这也是为什么有些食品配料表明明含有植脂末和氢化油，标签上却标明反式脂肪为0。以后买食品要小心了，标有反式脂肪0的食品不一定含有反式脂肪。
日常生活中，含有反式脂肪酸的食物很多，如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度面包、沙拉酱、薯条、薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋等。蛋黄派...所有软的、甜的和独特的油性食物(植物黄油、人造黄油等。)含有反式脂肪酸。原因是植物油用于催化氢化生产脂肪时也会产生反式脂肪酸。
一般来说，吃起来香、脆、滑的油性食物可能会使用部分氢化植物油，富含氢化植物油的食物可能会有反式脂肪酸。如饼干、巧克力派、蛋黄派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等。也有快餐店和西式快餐店经常使用氢化油。要特别注意现在制作和销售的奶茶，因为其“乳化”和“顺滑”的状态特性，需要氢化植物油。
人类使用的反式脂肪主要来自部分氢化的植物油。“氢化”是20世纪初发明的一项食品工业技术。食用油的氢化是德国化学家威廉·诺曼发明的，并于1902获得专利。1909年，美国宝洁公司获得了这项专利在美国的使用权，并于1911年开始推广首款完全由植物油制成的半固态酥油产品。
与普通植物油相比，氢化植物油更稳定、固体，可以使食物更好看、口感更软。与动物油相比，价格更低，而且在20世纪初，人们认为植物油比动物油更健康。用便宜又“健康”的氢化植物油代替动物油，在当时被认为是一种进步。氢化植物油发明之前，食品加工中用来使口感变软的“起酥油”是猪油，后来被氢化植物油取代。
植物油的氢化可以将顺式不饱和脂肪酸转化为在室温下更稳定的固体反式脂肪酸。厂家用这种工艺生产人造黄油，也用这种工艺增加产品保质期，稳定食品风味。不饱和脂肪酸加氢产生的反式脂肪酸占8%-70%。
反式脂肪酸也存在于自然界中。当不饱和脂肪酸被反刍动物(如牛)消化时，脂肪酸被动物瘤胃中的细菌部分氢化。反式脂肪酸存在于牛奶、乳制品、牛羊肉的脂肪中，约占2%-9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，所以反式脂肪酸进入猪肉和禽类产品。
卫生部数据显示，我国反式脂肪酸日均摄入量为0.6克。中国农业大学食品科学与营养专家李在贵认为，这个数据值得分析。“基地里包括大量农村人口，但他们很少吃蛋糕、喝咖啡、吃蛋黄派，所以接触反式脂肪酸的机会很少。在城市人群中，有些人的日摄入量可能远远超过国际标准，即2-3克。”“比如一块饼干含油量为20%，你吃100克饼干，按照反式脂肪酸占总油量20%的平均水平计算，可能有4克反式脂肪酸。”
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反式脂肪酸(TFA)，又称反式脂肪，被称为“餐桌上的定时炸弹”。TFA的主要来源是部分氢化植物油。部分氢化油具有耐高温、不变质、储存时间长等优点，广泛应用于蛋糕、饼干、速冻披萨、薯条、爆米花等食品中。过量摄入反式脂肪酸会使血液胆固醇升高，从而增加心血管疾病的风险。
2015年6月6日，美国美国食品药品监督管理局宣布，将在三年内全面禁止在食品中使用人工反式脂肪，以帮助降低心脏病的发病率。
脂肪酸是一种羧酸类化合物，由烃基和羧基组成的烃基。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰基甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有的碳原子都是相互连接的，饱和的分子在室温下是固体。当链中的碳原子通过双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链有两种形式:顺式和反式。顺式(顺式)键看起来像一个u形，反式键看起来像一条线。顺式键形成的不饱和脂肪酸在室温下是液体如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸在室温下是固体。
反式脂肪酸(TFA)天然存在，人工制造。反式脂肪酸天然存在于人乳和牛奶中。牛奶中的反式脂肪酸约占总脂肪酸的4-9%，人乳约占2-6%。
反式脂肪酸是植物油(改性油称为氢化油)加氢改性过程中产生的不饱和脂肪酸。这种加工可以防止油变质，改变风味。反式脂肪酸至少含有一个反式结构的双键脂肪酸，即C=C键合的氢在两侧，而顺式结构脂肪酸中C=C键合的氢只在同一侧。
反式脂肪酸都是带有反式双键的不饱和脂肪酸。双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的两侧，其空间构象呈线性，对应的是顺式脂肪酸。双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同一侧，它们的空间构象是弯曲的。由于它们的三维结构不同，一是物理性质不同，如顺式脂肪酸多为液态，熔点低；TFA大部分是固态或半固态，熔点高。其次，它们的生物学功能相差甚远，主要表现在TFA对多不饱和脂肪酸代谢的干扰，对血脂和脂蛋白的影响，对胎儿生长发育的抑制。
反式脂肪是在植物油的部分氢化过程中产生的，在少量催化金属如镍、钯、铂或钴的帮助下，将氢加入植物油中。随着氢化的进行，反式脂肪酸的含量会降低。如果氢化能够完成，反式脂肪酸不会剩下，但反应结束时的油品会因为品质优良而没有实际使用价值。
主要危险
反式脂肪是含有反式双键的一大类脂肪酸的缩写。
许多流行病学调查或动物实验研究了反式脂肪的各种可能危害，其中对心血管健康的影响证据最强，并被广泛接受。
世卫组织和国家当局对反式脂肪的规定也是基于其对心血管健康的影响。例如，世卫组织的建议是，每天来自反式脂肪的热量不应超过食物总热量的65，438+0%(大致相当于2克)。中国采用这一指标进行评价，英法等国采用2%作为推荐标准。需要特别指出的是，这不是“安全标准”，只是“指导意见”。并不是说超过这个量就“有害”，低于这个量就“安全”，而是“它带来的风险是可以接受的”。我们的目标也应该是“越低越好”。
然而，摄入量与冠心病风险之间的关系因研究而异。最冒险的一个结论是，反式脂肪热量占食物总热量的比例“每增加2个百分点，冠心病的发病率就会增加一倍”。其他研究表明，风险比这小得多。而且“加倍发生风险”是一个相对比例，具体风险取决于实际发生率，比如从0.1%到0.2%，远低于从1%到2%。
至于反式脂肪与影响早期生长发育的疾病、ⅱ型糖尿病、高血压、癌症之间的相关性，目前还没有明确的证据证明。
控制措施
一些日本、香港和台湾的媒体和网站提到了反式脂肪对健康的影响。但总的来说，亚洲对反式脂肪禁令的立法还是没有太大的关注。市场上仍有大量含有反式脂肪的加工食品。
台湾省行政院卫生署规定，自2008年6月5438+10月1日起，市面上包装食品的营养标签应标示饱和脂肪及反式脂肪。
在2008年的中国两会上，杭州CPPCC的委员提交了一份关于在中小学限制销售碳酸饮料和高热量高脂肪零食的提案。该提案建议限制富含反式脂肪的零食和饮料。
2013月18日，国家食品安全风险评估中心发布消息，被誉为“餐桌上的定时炸弹”的反式脂肪酸被夸大了。北京、广州等大城市居民日常饮食中反式脂肪酸的摄入比例仅为0.34%，远低于世界卫生组织推荐的1%的限值。
欧美国家对人造脂肪进行了立法限制。在欧洲，自2003年6月1日起，禁止丹麦市场上任何含有2%以上人造脂肪的油脂，因此丹麦成为世界上第一个建立人造脂肪法律法规的国家。此后，荷兰、瑞典、德国等国也制定了食品中人造脂肪的限量，同时要求食品生产商在营养标签中添加人造脂肪的含量。2004年，美国美国食品药品监督管理局(FDA)也规定，从2006年开始，所有食品标签上的“营养成分”一栏都要添加人造脂肪的含量。FDA还提醒人们尽可能少吃人造脂肪。
与此同时，国外公司看准了欧美掀起的“反人造脂肪风”，纷纷推出替代人造脂肪的新产品。例如，一家芬兰食品公司开发了一种生产高植物甾醇含量植物黄油的新方法，而一家瑞典人造黄油制造商成功开发了一种新的脂肪酶作为人工脂肪替代品，去除了含有人工脂肪的成分。在美国，立顿、雀巢等公司也减少甚至去除了部分食品中的人造脂肪。
美国美国食品药品监督管理局要求食品在食品包装中明确列出反式脂肪。随着越来越多的研究指出反式脂肪对健康有害，卡夫、肯德基等一些食品生产商提起了涉及使用反式脂肪的诉讼，美国、加拿大、英国的餐馆、超市、政府开始停止在食品生产加工中使用反式脂肪。详情请参考英文版。
2003年，丹麦首次立法禁止销售反式脂肪含量超过2%的食材。天然反式脂肪不受法律影响。
2006年6月30日，纽约就此问题举行听证会，市卫生委员会最终决定，从2008年7月1日起，全市餐馆每份食品中使用的人造反式脂肪不得超过0.5g。
2008年6月5438+10月，加拿大卡尔加里决定，餐馆和快餐店使用的油中反式脂肪含量不得超过2%。
2008年4月，瑞士跟随丹麦立法限制销售反式脂肪食品。
2008年7月，美国加州州长阿诺德·施瓦辛格签署法案，禁止该州餐馆使用反式脂肪，该法案将于2010生效。
美利坚合众国
2005年，美国一个推动禁止反式脂肪的非营利组织起诉卡夫食品，要求该公司停止在奥利奥饼干中使用反式脂肪。在卡夫食品同意寻找反式脂肪的替代品后，该组织撤销了投诉。2006年，位于华盛顿的非营利组织公共利益科学中心指控肯德基在食物烹饪过程中使用反式脂肪。2006年，肯德基宣布在2007年4月前将美国连锁店在这家餐厅使用的反式脂肪换成大豆油。它的加拿大连锁餐厅也宣布了类似的措施。
2007年6月5438+10月，麦当劳宣布，其美国连锁店的薯条正在试验用非反式脂肪油炸，如果效果好，将在全美推广。
面对2007年5月公众利益科学中心的指责，汉堡王宣布从2008年底开始在美国所有分店改用非反式脂肪。
2013 165438+10月7日，美国美国食品药品监督管理局宣布，基于现有的科学证据和专家委员会的结论，初步决定禁用对人体健康有害的人造反式脂肪。
2010，11，中国卫生部正式回应反式脂肪酸问题。卫生部新闻发言人邓海华10月9日表示，卫生部已组织开展反式脂肪酸风险监测和评估工作，将在风险评估的基础上，按照食品安全国家标准程序组织相关标准的制修订工作。
中国疾控中心营养与食品安全所研究员张健表示，2003年营养与食品所就已经开展了中国食品中反式脂肪酸的监测工作。初步监测结果显示，我国反式脂肪酸人均摄入量约为0.6克，远低于欧美国家报道的水平。在《膳食营养与慢性疾病》(2003年版)中，世卫组织和粮农组织建议“反式脂肪酸的最大摄入量不应超过总能量的1%”。张健说，这1%的换算，大概是每人每天2克。
中国卫生部于201日发布了编号为GB 28050-20112的食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》，其中4项强制性标签内容规定“食品原料在生产过程中含有或被氢化和/或使用，此外，D.4.2规定“反式脂肪酸每日摄入量不得超过2.2g，过量摄入有害健康。反式脂肪酸的摄入量应小于每日总能量的1%，对健康有害。过量摄入反式脂肪酸会使血液胆固醇升高，从而增加心血管疾病的风险。“国标将于2013 10 1正式实施。