食品中使用的表面活性剂有哪些？
表面活性剂和淀粉可以形成复合物，改善食品结构，提高食品质量，延长保质期。最近，许多以己酸/辛酸/癸酸的单酰甘油为中心的食品保藏专利已经被申请使用低碳脂肪酸作为单酰甘油。比如单甘酯可以和淀粉形成复合物，在面包中起到软化作用。天然淀粉分子间有大量氢键形成小颗粒，使淀粉酶难以进入和消化。在适当的温度和有水的情况下，淀粉粒吸水膨胀，打破氢键，形成易消化的膨胀颗粒，即α-颗粒，不易储存。添加糖基酯/甘油脂肪酸酯可以保护淀粉的α颗粒，从而延长食品的保质期。比如2.5%的蔗糖酯可以延长脂肪面包的保质期5 ~ 6天；蒸饭时，添加2%蔗糖酯可使米饭体积增加20%，保质期从4小时延长至48小时。在烘焙食品中，乳清蛋白的作用包括保水性/粘附性/可塑性/起泡性/乳化性/膨胀性，当然还有营养和风味。最近花业有限公司的CharlieMoon认为乳清蛋白pH值低，可以作为面包制品的防腐剂，不添加防腐剂，可以满足所有的天然要求。
2表面活性剂在食品工业中的应用前景
表面活性剂广泛应用于食品工业。在某些食品中添加表面活性剂，可以大大改善加工条件，提高产品质量，延长食品保存期。比如冰淇淋的生产，没有表面活性剂，不能控制产品的质量结构，不能提高膨胀率；另一个例子是微胶囊技术。没有表面活性剂良好的乳化/成膜性能，包埋是困难的。一般来说，高质量的食品加工离不开表面活性剂的应用。
表面活性剂的广泛应用极大地促进了食品添加剂行业的发展。目前全球食用乳化剂年总需求量约为25万吨，其中单甘酯需求量最大，其次是蔗糖酯。全世界增稠剂年产量约为240万吨(1985)。美国有200多家生产水溶性蛋白乳清产品的厂家，广泛应用于肉类加工和烘焙产品。目前，世界乳清蛋白产量达到70万吨。随着人民生活水平的不断提高，人们对食品营养/品质和品种多样化的需求日益增加，表面活性剂在食品工业中的应用将得到进一步发展。