有人知道布雷肯的朋友吗？
种类
营养分析
适宜人群
烹饪指导
田疃管理
蕨菜的采集和加工
蕨菜加工
野生蕨菜的生产方法
保存技术
复制技术
栽培要点
食疗
药用价值
医疗功能
史料
食疗价值:
致癌作用的基本介绍
种类
营养分析
适宜人群
烹饪指导
田疃管理
蕨菜的采集和加工
蕨菜加工
野生蕨菜的生产方法
保鲜技术与繁殖技术要点栽培食疗功能药用价值医疗功能史料食疗价值:致癌
[编辑本段]基本介绍
蕨菜又叫拳菜、猫爪、龙头菜(有的地区叫“狼”)。学名:蕨菜变种。阔肌。中文名:蕨，别名又叫龙头菜、如意菜等。它属于凤尾蕨科。喜生于浅山区向阳的地块，多分布于稀疏的针阔混交林中。它的可食用部分是未展开的幼叶芽。蕨菜是一种绿色无污染的野生蔬菜，野生于森林、山野和松林中。它不仅富含人体所需的维生素，还具有清肠健胃、舒筋活络的功效。蕨菜吃之前先用开水焯一下，再用冷水浸泡去除异味，就可以吃了。加工后的蕨菜口感香滑，再配以调料，清凉爽口，是不可多得的上等餐桌佳品。也可以油炸，加工成干菜，做馅，腌制，罐装。
植物学特征蕨菜是水龙骨科多年生草本植物。地下根茎暗褐色，长，水平延伸，直径0.6-0.8厘米，长10厘米以上，最长30厘米。叶由地下茎长出，为三羽状复叶，总长度超过100 cm，略呈三角形。第1裂片对生，第2裂片长圆状披针形，羽状分裂，小裂片线状长圆形，背中脉无毛或仅有毛，细脉羽状分枝。叶缘向内卷曲。叶柄嫩时有细毛，草化后茎光滑，毛消失。初夏的时候，生殖器官，也就是子囊菌，嵌在叶子里，叶子是赭褐色的。
蕨菜一般有一米高，根长而横，深褐色绒毛。早春，新叶拳头卷，三叉壮。茎叶鲜嫩，布满白色绒毛，此时正是采收期。叶柄长30-100厘米，叶三角形，长60-150厘米，宽30-60厘米。羽状分裂2-3次，下羽片对生。棕色孢子囊连续生于叶片边缘，具双层囊膜。
蕨菜每100 g鲜制品含蛋白质0.43g、脂肪0.39g、糖3.6g、有机酸0.45g，并含有多种维生素。可作为蔬菜，如麦芽糖、饼干、藕粉、药物添加剂等。经常食用可治疗高血压、头晕、子宫出血、关节炎等症状，预防麻疹和流感。
味甘，寒涩，无毒。
归经入大肠和膀胱。
适应症:痢疾、脱肛。
说明蕨菜根茎粗，富含淀粉，故名蕨菜或蕨粉，可做粉条、粉丝。其嫩苗卷曲如拳，故又称“拳菜”。生于山林阴凉潮湿处，是我国南方山区人民喜食的一种野菜。食用时，去叶、去老根，沸水焯1分钟，清水浸泡10分钟，泡去涩味，断油、盐调味，回锅炒熟。因其味涩，有收敛和治疗脱肛的作用。
[编辑此段落]类别
蕨菜种类繁多，不同地区的品种各有特色。一般来说，根据来源可以分为以下几种:
(1)河北承德蕨菜河北承德蕨菜是河北省著名的野生蔬菜，面积33000多公顷，主要分布在隆化、丰宁、平泉、宽城等地。全区年产量1000吨，是我国蕨菜的主要生产基地。
(2)辽宁蕨菜辽宁蕨菜分布在辽宁省的山区，尤其是东部山区。主要出口日本等国家，国内市场也很受欢迎。
(3)内蒙古蕨菜在内蒙古各地均有分布，但主产区为赤峰市和兴安盟，年产量约200吨。当地采摘期在6月。
(4)蕨菜变种黑龙江分布在海拔200-800米的高寒地带，大部分混生杂草。5月中旬出土，5月下旬至月初可采收。
(5)蕨菜属蕨类植物在贵州分布广泛，食用蕨类植物种类繁多。其中，蕨菜当地采摘期为3月中旬至8月。
(6)蕨菜在岳阳山区也有分布，如汨罗、张等山区。当地春季是蕨菜的采摘期，6月左右后蕨菜成型，不能食用。当地的蕨菜比较分散，农民一般都会摘一些来吃，招待客人。
[编辑此段]营养分析
1.蕨菜对细菌有一定的抑制作用，可用于持续发热、肠风热毒、湿疹、溃疡等症。具有良好的清热解毒、杀菌消炎作用；
2.蕨菜的一些有效成分可以扩张血管，降低血压；
3.粗纤维能促进胃肠蠕动，具有降气通便的作用；
4.蕨菜能清肠解毒，常用蕨菜治疗腹泻、排尿困难，有一定疗效；
5.蕨菜可制成粉丝，可代替粮食充饥，补脾益气，强身健体，增强抗病能力；
[编辑此段]适合人群
一般人群可以食用，脾胃虚寒者慎用，普通人不宜多食。
[编辑此段]烹饪说明
1.蕨菜可以生吃，也可以晒干吃。用开水烫一下，晾干即可。吃饭的时候把头发泡在温水里，然后做各种好吃的菜；
2.新鲜的产品在食用前也要用开水烫一下，然后冷却，去除其表面的粘滑和土腥味；
3.油炸食品适合搭配鸡蛋和肉类。
[编辑本段]字段管理
(1)施肥露地栽培需要3 ~ 4年更新1次，所以种植前要施足农家肥和磷肥，施用量为有机肥1000 ~ 1500公斤/亩，磷酸二铵10公斤/亩。第二年以后，每年秋季要施鸡粪、猪粪、马粪作地膜，翻入土层，松土。这样既增加了土壤肥力，疏松了土壤，又起到了保温、防寒、保湿的作用。如果粪源不足，还可以覆盖落叶，也有一定效果。
(2)带水排水种植时，要往种植沟里灌水，保证种植成活率。雨季积水要及时清除，避免内涝。
(3)蕨菜根部种植后，为防止干旱，提高成活率，地面应覆盖稻草和落叶，厚度2 ~ 3 cm，有条件的可使用塑料薄膜。这样做不仅保暖，还能防止杂草生长。
(4)松土除皮为了防止土壤板结和草荒，生长期每年可以松土除草2 ~ 3次，尽量避免田间杂草。
(5)更新蕨菜根茎若干年后会逐渐衰老死亡，需要更新。一般在3 ~ 4年生的田里，到了秋天，轮式拖拉机带着犁片会把蕨菜的根茎部分割掉，既能保证连续收获，又不会大幅度减产。[5]
[编辑本段]采集和处理
蕨菜的收获
蕨菜在山区3月下旬至5月上旬可采收，低山缓坡采收较早，中高山采收较晚。适宜的采收时间是蕨菜长出地面约20厘米长，顶部叶子还未展开如拳头时。早期收获产量低，后期收获茎秆纤维素老化影响品质。
蕨菜加工
酸洗处理
1.第一次腌制:将洗净的蕨菜按10: 3的比例制成盐胶。在膝制器皿底部撒上一层约2厘米厚的食用盐，再放上一层约5厘米厚的蕨菜，然后依次将一层盐和一层菜地装入腌制机，在最上层撒上2厘米厚的盐，将石头压在上面，腌制8-10天。
2.第二次腌制:将菠菜从脑制器中取出，从上到下放入另一个格制器中，蕨菜与盐的比例为20: L，一层盐，一层菜地；在腌制机中加入质量浓度为35%的盐水，在蕨菜表面压一重物，腌制14-16天，即得成品。
腌制过程中，将清洗分级后的蕨菜装桶腌制。盐溶液的配制:将42%的柠檬酸、50%的偏磷酸钠和8%的明矾分别研磨，充分混合，然后与10倍的水混合，配制成溶液备用。在饱和盐水中加入调酸水，使盐水的pH值达到3.5-4.5，备用。在桶中加入蕨菜质量5%的盐，再加入蕨菜，在蕨菜表面撒上蕨菜质量10%的盐，用盐溶液灌满桶，排尽桶内空气，将盐桶密封，即得成品。
干式处理
将洗净的蕨菜放入沸水中焯7-8分钟。一般在漂烫液中加入0.2%-0.5%的柠檬酸和0.2%的焦亚硫酸钠，有条件时使用干净的硫磺，在漂烫前进行熏蒸。每100公斤蕨菜耗硫量为0.2-0.4公斤，蕨菜与漂烫液的比例为1:1.5-2；漂烫后，立即用流动的清水将蕨菜冷却至常温，然后晾干或晒干。为了防止蕨菜内外水分不均，特别是防止蕨菜表面因过度干燥而破碎、破裂，需要将潮湿的硬块、杂物去除，堆积L-3天，达到水分平衡。同时，将干燥的蕨菜软化，用于压块或包装。
蕨菜制品应低温低湿贮藏，贮藏温度为0-2℃，不超过65438±00℃，相对湿度在65438±05%以下。
[编辑此段]野生蕨菜的制作方法
以前腌制蕨菜加工简单，不易长期储存运输，影响网档和销售。近年来，铝塑复合袋包装新技术问世。在保持蕨菜色绿、脆、香、爽等基本特性的同时，外观精美，保质期长，携带方便，附加值高。
1.腌制:按照蔬菜7份，盐3份准备材料。先在腌制罐里撒一层底盐，然后均匀的放一层菜和一层盐，最后盖上一层盐，压10-15天就可以出罐了。
2.脱盐:将腌制好的蕨菜放入水池中，洗6-7小时，然后换水再洗3-4小时。为了缩短脱盐时间，可以进行适当的搅拌，但应避免粉碎。
3.复绿:采用试剂级硫酸铜进行复绿。转绿时，溶液温度一般控制在65℃-70℃，硫酸铜的适宜用量为PH 6左右。绿了的蕨菜基本接近新鲜时的颜色，再洗2-3遍，使附着在蕨菜上的铜残留不超过10ppm。
(4)脆化:将青蕨菜浸泡在0.6%氯化钙溶液中，润湿后放入密封容器中进行真空脆化，真空度保持在0.08MP2，温度50-55℃，时间20分钟。由于蕨菜中含有果胶，加热时会产生果胶酶，与金属离子相互作用，形成凝胶状态的果胶钙，从而保持脆性。
5.装袋灭菌:汤料主要由3.5%的盐溶液制成。适当加入其他调味料后，用柠檬酸调节PH值至6左右。每0.5 kg袋装75-85 ml汤，装袋，热压密封，然后在65438±005℃蒸汽中灭菌20分钟，即得成品。
[编辑本段]保鲜技术
蕨菜应在发芽后不久采摘，季节性强。此时正值春夏高温高湿季节，蕨菜很快就会褐变、老化、变质。对于分散居住在山区，经济条件有限的农民来说，蕨菜保鲜是非常困难的。一般的保鲜方法，有高温杀菌、真空包装、铜盐护绿等工艺。蕨菜因其生产设备多、加工速度慢、保鲜成本高、营养成分流失过多和一些附加污染，因处理过晚或处理不当，品质严重下降，农产品经济损失大，蕨菜资源浪费严重。
工艺流程:鲜蕨菜→清洗→漂烫→护青护脆→热酸(醋酸溶液)包装→速冻→检验→成品。操作要点:①采摘清洗:将适时采摘的新鲜蕨菜按不同长度分类成堆，清洗干净；(2)漂烫:将蕨菜在85-90℃的1%盐水中漂烫约3分钟，捞出，沥干；(3)将焯水后的蕨菜浸泡在由0.02%氯化镁、0.03%乳酸锌、0.40%氯化钙和0.02%天然护色伴侣(F型)组成的浸泡液中65438±02小时，然后取出，用清水冲洗干净，沥干水分。④热灌装快速冷却:蕨菜装袋，加入90-95℃的0.18%醋酸溶液，常压密封；8分钟后放入冷水中中速冷却至室温。⑤检验:室温下180天后，符合产品质量标准为合格。
[编辑本段]育种技术
1.有性生殖
1.1收集孢子。选择外观为褐色，孢子囊未破裂的孢子囊群，用干净的剪刀剪下带孢子的叶片，放入纸袋中晾干。
1.2在混合土中播种孢子制作培养基既经济又方便。将泥炭土、河沙、草炭灰按比例混合，搅拌均匀，过筛制成混合土，然后蒸汽灭菌半小时。
1.3孢子播种播种前一天，将准备好的混合土培养容器放入浅水中充分湿润，将孢子均匀地撒在培养基质上，然后盖上盖子，在浅水中浸泡，第二天取出培养。
1.4孢子培养将接种后的容器移至温床或培养箱中培养，每天保持温度25℃，湿度80%以上，光照4小时以上。1个月后，孢子萌发，长出幼嫩的原丝体，然后长成扁平的心形或带状的配子体。配子体腹部生长颈卵器和球形精子细胞。此时每天喷两次，持续1周，精子靠水流出与卵子结合形成胚胎。一周后，它发育成孢子体植物。
1.5的移植孢子体在孢子体长出3 ~ 4片叶后进行第一次移植，仍倾向于使用混合土作为床土。1 ~ 2周后，将幼苗移至温床外，待幼苗长大后，进行第二次移栽或种植。
2.无性繁殖技术
2.1无性孢子的繁殖有些蕨类植物会在羽叶腋之间和叶轴顶端以下萌发孢子，有些叶轴顶端通过分生组织长出新植株，或者营养叶触地也能长出新植株。
2.2无性繁殖是分段培育匍匐茎，或者将直立的根茎切成两截，但每一截都要有根有叶，便于成活。
2.3组织培养的蕨类植物体细胞也具有再生能力。通过这种方法，只需采集一小部分营养器官，就可以培育出大量的蕨类植物幼苗。
【编辑本段】修炼点
①蕨菜的繁殖方式有两种，有性繁殖(孢子繁殖)和无性繁殖(根茎繁殖)。生产中有很多无性繁殖的方法。无性繁殖:挖出地下根茎，选择健壮的分株种植，行距70-80厘米，株距50-60厘米，苗高10-15厘米时种植。
②宜选择富含腐殖质的土壤作为床体，整地时施落叶堆肥和粪肥，做成宽1m的平畦或高畦，待土壤解冻后即可种植。
③在田间管理和生长期间，秦英培育杂草和灌溉，雨季加强排水，避免根腐；薄肥如果反复施，可以一次收一次施，收后2~3天施肥；冬天用干草覆盖，保湿防寒；早春发芽前要及时浇水追肥，促进茎叶发芽。
(4)蕨菜一次采收可达10年以上。每年春季和初夏，当幼茎长到20-25厘米，叶柄细嫩，小叶未展开呈钩状时，即可采收。太晚会影响食用价值，并对第二年的收成产生负面影响，太早会降低产量。收割时，可以用刀砍，也可以用手捏，尽量贴近地面。采收一次后，可在10-15天进行第二次采收，每年可连续采收2-3次。
保护地蕨菜栽培要点
1.整地栽植:每亩施优质腐熟农家肥5000㎏，翻平做畦，按70×50㎝栽植，每穴2株。种植要求:苗木根系要完整，尽量不要损伤根系。种植时根系要拉直，不要嵌套。种植后要浇水1次。如果渗水后种植穴有土壤渗出，要用手填土。
2.棚膜管理:土壤冻结前，棚膜要扣好，温度控制在20℃左右。高于30℃时，应及时释放室外空气。这个时期是休眠过渡期，不要给幼苗浇水，只要严格控制温度即可。15天后可升至25℃。
3.采收加工:从棚到发芽需要20天，从发芽到第一次采收需要10-15天。当幼茎长到10㎝时，即可收获新梢。采收标准是嫩叶不展开。每7天收获一次。亩产量可达1000౿。如果离市场近，就收割后扎成小捆立即出售，一般不超过12小时。如果量太大卖不出去，可以放入沸水中煮2-3分钟，不断翻动使其受热均匀，取出后浸入冷水中进行固色，然后阴干或风干，拉直后装盒出售。
[编辑此段]食疗效果
蕨菜味甘，性寒；
具有清热健胃、润肠通便、降气祛风化痰的功效。
可用于治疗食离、气离、肠风热毒等疾病。
[编辑此段]药用价值
蕨菜嫩叶含有胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨菜、蕨菜苷、乙酰蕨菜、胆碱、甾醇。
此外，还含有18种氨基酸。现代研究认为，蕨菜中的纤维素能促进肠道蠕动，减少胃肠对脂肪的吸收。蕨菜味甘，性寒。具有解毒、清热、润肠化痰的功效。经常食用可以降低血压，缓解头晕失眠。蕨菜还能止泻利尿。蕨菜所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，缓解便秘，清肠解毒，还能治疗类风湿性关节炎、痢疾、咯血等疾病。经常食用可治疗高血压、头晕、子宫出血等疾病，对麻疹、流感有预防作用。
1.蕨菜对细菌有一定的抑制作用，可用于持续发热、肠风热毒、湿疹、溃疡等症。具有良好的清热解毒、杀菌消炎作用；
2.蕨菜的一些有效成分可以扩张血管，降低血压；
3.粗纤维能促进胃肠蠕动，具有降气通便的作用；
4.蕨菜能清肠解毒，常用蕨菜治疗腹泻、排尿困难，有一定疗效；
5.蕨菜可制成粉丝，可代替粮食充饥，补脾益气，强身健体，增强抗病能力；
[编辑本段]医疗功能
蕨类植物的根状茎可入药。性味:甘寒。功能:清热润肠，降气化痰。治疗食物打嗝，气体打嗝，肠风热毒。
中药的临床应用:
(1)治疗肠风热毒的蕨菜花(叶)焙成粉末，10克用米(盛慧芳)送服。
(2)羊齿粉150 ~ 200g治腹泻腹痛，先用少许凉水调和，加红糖，开水冲服(《哲晖天目山药厂录》)。
(3)蕨根50 ~ 100克水煎治疗发热(《浙江天目山医志》)。
(4)治疗湿疹，先用水或酒冲洗患处，撒羊齿粉或用甘油擦之(《本草纲目简编》)。
[编辑本段]历史资料
1.食用蕨菜最早见于《诗经》:“登南山，采其蕨。”古有伯夷、舒淇不吃苏洲，在首阳山采蕨的故事，所以后人把蕨作为清高隐居的象征。
2.《尔雅翼》载:“蕨生如儿拳，紫而肥。”唐代诗人白居易说，“蕨菜已当孩子的拳头用”，宋代诗人黄庭坚也说，“嫩芽刚开始长成孩子的拳头。”这里指的是蕨菜。在蕨菜产区，人们一般称蕨菜为“拳菜”、“拳芽菜”或“佛手”，故名“佛手鱼翅”。
3.蕨菜是一种历史悠久的美食。《诗经·赵南》:“望南山，采其蕨。”唐朝的陈藏琦在《本草补》中记载，商朝末年，孤竹王的儿子伯夷和，在商朝杀了蕨菜后发誓不吃，采了蕨类和魏充饥。最后都饿死在寿阳。西汉初年，被称为“四大贵族”的焦立中、、董、齐等人，立志高洁，长命百岁。因为逃避秦的叛乱，他们带着妻子和孩子隐居在今天陕西省的商山，采集蕨类植物和食物。汉高祖刘邦听说后，非常钦佩，就让他们下山做官，但他们不肯，继续过着清贫隐居的生活。因此，上善一带一直被称为“尚志”，直到现在。“商”或“资治”。《本草补》也说:“四隐士食之，长命百岁”，就是说这四隐士吃蕨类，长命百岁。“四豪”写的《商贾之歌》说:“陌陌山深谷曲。叶叶紫芷可以充饥。唐瑜远去，我将归何处？建一个高等级的马是一个很大的优势。对财富的恐惧不如对贫穷的野心。”可见蕨菜具有延年益寿的食疗作用；
4.伯益兄弟和四号隐士吃蕨的方法有待考证。据《齐·姚敏书》记载，魏末甘肃天水人吃蕨菜的方法是二月采摘，做成干菜，秋冬食用。李时珍的《本草纲目》记载，明代吃蕨菜的方法是取嫩茎，用灰汤煮粘液，晒干当菜吃。清代用开水烫软，去根、去叶、去粗茎，选取嫩的部分，用鸡汤煮。现在的蕨菜可以煮、烧、煨、炖、炒。烹饪方法多，菜品众多【1】。
【编辑此段】食疗价值:
蕨类植物蕨菜的嫩叶。又名蕨、蕨、龙头、蕨、猫爪、拳、娃娃拳、鸡爪。广泛分布于中国山野。春季采收，洗净略煮，去涩；或晒干，用开水浸泡或水煮后再用，以去除涩味。
【属性】味甘，微苦，性寒。能清热解毒，利湿润肠。
【参考文献】含麦角固醇、胆碱、苷类、鞣质、淀粉等。
【用途】用于湿热泄泻或痢疾；尿少，或者女性湿热；便秘，或者习惯性便秘。
【用法】煎汤，碾成粉，或煮炒。
【注意】润肠通便，必须当菜用。炒肉或者煮汤都很好看。作为植物性食物，因泡、漂、热，清热解毒、利湿作用较弱。素食和长期食用会伤阳。
[附件]
1、蕨菜粉:蕨菜粉，每次3~6g，配饭喝。
源自《盛慧芳》。本方以蕨菜清热解毒，利尿通淋。用于湿热泄泻或痢疾。
2、蕨菜黑木耳切片:蕨菜15g，泡水后切段；木耳6g，又肿了；将100g瘦猪肉切片，与湿淀粉拌匀，放入油锅中炸熟后放入锅内，翻炒至变色，即加入蕨菜、木耳、盐、酱油、醋、糖、泡姜、泡椒等。而且炒着吃均匀。
蕨菜、黑木耳滑利肠道，但性寒凉。只有和肉一起炒，才更平和，更美味。可用于老年人、津血不足、肠燥便秘或大便不畅者。
[编辑此段]致癌作用
用鲜蕨菜和苦蕨菜、处理后的蕨菜和苦蕨菜干粉喂养大鼠7个月后，四组分别有6只(33.5%)、3只(18.75%)、2只(12.5%)和1只(6.25%)动物发生肠腺瘤。同时，鲜甜蕨组和处理过的苦蕨组各有1只动物发生乳腺腺瘤。另外，用上述四种蕨菜匀浆灌胃接种艾氏腹水实体瘤的四组小鼠10天，结果显示给药后瘤体增大，增重率分别为30.27%、11.01%、4.59%和1.83%。说明蕨菜能诱发癌症，促进肿瘤生长。[6]?
一百多年前，人们注意到这种植物会毒死牛。吃了很多蕨类植物的牛，最早也就几个星期就死了。即使吃得不多，骨髓功能也会逐渐丧失。吃蕨类植物的羊会逐渐失明。20世纪60年代，更多的研究发现蕨类植物也会致癌。上世纪80年代初，一位日本科学家成功分离出一种叫ptaquiloside的东西，中文翻译是“原蕨苷”。除了上述动物反应外，生化实验发现它还能与氨基酸反应，破坏遗传物质DNA。换句话说，它比预期的更有毒。最糟糕的是，它可以从奶牛的食物转移到牛奶中，也可以扩散到水和土壤中。如果奶牛吃了羊齿植物，小牛即使只喝牛奶也会出现羊齿植物中毒的症状。这也可能解释了为什么蕨类植物生长旺盛地区的人，即使不吃蕨菜，患食道癌等癌症的风险也高得多。