腌制肉的原理，吃粉，三钠，碱水，肉粉，如何发挥作用。想明白原理？谁懂原理？
厨房里有“红盒子”和“白盒子”。“红案”就是案板上的功夫，就是切肉、鸡鸭。什么样的鸡鸭可以用，哪个部位的肉可以用，哪个部位的肉不能用。肉是切成片、条、块、丝是第一道工序，这是“红案”师傅的事。
“白案”是做面食的。擀面、烙饼、做点心是“白案”主人的事，要和“红案”里的鸡鸭鱼肉严格分开。帮工把面团揉好，擀好，加工成各种形状的点心，拿到灶边交给“灶主”加工。
荷兰人:餐饮行业的红案之一，负责切粘板，将准备好的原料卤制，调味，打粉上浆，入灶烹饪，协助厨师做造型。简单来说，厨房里的全能选手也是打杂的，什么都要懂，但不是一把手。
水台:厨房杀鱼、煮鸡鸭的专用设施。
案板:和国内其他菜系相比，粤菜的搭配确实很有讲究。从某种意义上来说，食材的完美搭配可以用来衡量粤菜厨师的厨艺水平，因为作为一名优秀的粤菜砧板厨师，他在制作每一道菜时，都深刻理解并应首先考虑粤菜的基本特点，即“色”、“香”、“形”；而食材的合理搭配，必然会为每一道菜增添“色”和“香”；“色”来自于胡萝卜(红萝卜)花、红辣椒、绿辣椒、蘑菇等色材的搭配；“香”来自于姜、蒜、葱等香料的搭配。
在粤菜不断发展的过程中，料头的搭配已经有了特定的、约定俗成的用法，也就是粤菜界所说的:“看料头就知道蒸和炒。”当然，各派根据自己扎实的知识脱卸一些料是必然的，但也有其搭配的原则，即“丝配丝，片配片，小块肉配小料”的搭配方法。
值得注意的是，并不是所有的调料头都可以搭配任何的肉料，依然存在碰撞，就像深有体会的前辈留下的“猪不放姜，牛不放蒜，羊不放酱”；否则不仅不能增加菜肴的风味，反而会使肉煮熟后更难吃。
粤菜烹饪用的食材通常有:生姜、南姜(潮式姜)、鲜高良姜、大葱(香葱)、京葱(大葱)、干葱(红葱)、葱头、大蒜、红辣椒、青椒、焦媛(灯笼椒)、冬菇、草菇(白蘑菇)、大蒜。
其中，姜、南姜(潮州姜)、鲜蒋莎、香葱(小葱)、京葱(大葱)、干葱(红葱)、葱、蒜、葱、潮州咸菜、金华火腿、烧腊、咸鱼、柠檬、陈皮等以红辣椒、青椒、焦媛(灯笼椒)、香菇、香菜(芫荽)、芫荽(香菜)、胡萝卜(胡萝卜)、白萝卜、竹笋、五柳、芹菜、芹菜为“色料”。
料头的作用是增加菜肴的风味，调节菜肴的色泽，去除原料的腥味，鉴别菜肴的烹饪方法。所以因为菜品不同，料头的形状也不一样。
与国内其他菜系相比，粤菜的搭配的确很有讲究。从某种意义上来说，食材的完美搭配可以用来衡量粤菜厨师的厨艺水平，因为作为一名优秀的粤菜砧板厨师，他在制作每一道菜时，都深刻理解并应首先考虑粤菜的基本特点，即“色”、“香”、“形”；材料的合理搭配，必然会为每一道菜增添“色”和“香”；“色”来自于胡萝卜(红萝卜)花、红辣椒、绿辣椒、蘑菇等色材的搭配；“香”来自于姜、蒜、葱等香料的搭配。
在粤菜不断发展的过程中，料头的搭配已经有了特定的、约定俗成的用法，也就是粤菜界所说的:“看料头就知道炒菜”；当然，各派根据自己扎实的知识选择一定的材料是必然的，但也有搭配的原则，即“丝配丝，片配片，小块肉配小料”的搭配方法。
值得注意的是，并不是所有的香料头都能和任何肉类搭配，因为有碰撞的时候，就像饮食上的前辈们留下的经验“猪不放姜，牛不放蒜，羊不放酱”和《随园食单》中的“女人配老公”。否则不仅不能增加菜肴的风味，反而会使肉煮熟后更难吃。
同时，材料头的图案也有了更新和提升。一些餐厅的厨师将放有花边的香菜叶的概念延伸到了各种纹理和颜色的“面料料头”，使菜肴的颜色更加立体明亮，也因此老式的料头搭配从此可以改名为“底料料头”。
“腌制”就是在肉类或蔬菜原料中加入调料、食用粉或肉松粉，搅拌均匀。根据“味使之出，无味使之入”的调味原理，对原料进行腌制处理，不仅有利于烹饪的需要，而且可以去除原料的异味，改善质地，增加口感，改变味道，使腌制后的原料变得“凉”、“滑”、“香”。因为技法和配方的不同，所以就是所谓的“秘方”。
要把肉腌制好，首先要了解腌制原料的作用:
“食用粉”，全称是“食用小苏打粉”，也被香港人写成“梳粉”。它的学名是碳酸氢钠，化学成分是NaHCO3，能破坏肉的纤维结构，使肉吸水，从而使肉变软变肿，达到鲜、嫩、滑、软的目的。
“碱水”，又称“大苏打”或“大卡”，学名碳酸钠，化学成分为NaCO3。在水溶液中，能强烈促进肉类的软化，但缺点是有难闻的碱味，重量大时会对人体有害，多用于浸泡软干货；另外还有一种强碱叫“Koshi”，腐蚀性更强。
“陈村豆水”，即食用碱水，学名碳酸钾，化学式为KCO3，也能达到膨胀肉质的作用，但缺点是肉腌制后有一种顺滑汩汩的感觉，也可以用来做面包。传统上，它也被用来使蔬菜变绿。它主要是利用叶绿素在碱性环境下水解成叶绿素来保持蔬菜的绿色。另一方面，如果蔬菜是酸性的，叶绿素会被破坏，绿叶也会褪色。
“清水”，其化学成分是H2O，有助于其他卤汁促进肉类膨胀。
“硝”包括“皮硝”或“智利硝石”和“芒硝”。前者命名为硝酸钠，后者命名为硝酸钾，分子式为KNO3。是食品加工中常用的着色剂，使用后可使肉色呈现鲜艳的浅玫瑰红，并有一定的防腐作用。因为它们被食物中的细菌还原，成为学名为亚硝酸盐、化学式为纳米的物质，成为可能致癌的源头。所以国家规定的最大用量是:每1 kg物料，不允许超过0.5 g，如果使用亚硝酸盐再使用，不能超过0.15 g。
“硼砂”包括“食用硼砂”和“工业硼砂”；化学式为na 2 B4 o 7 10H2O，其中以“食用硼砂”(中医称“月石”)为主，能使肉质爽口，尤其是泡椒虾；但已被证明是一种致癌物质，早已被禁用。
“Teresin”，又名“日本硼砂”，称为“符合磷酸盐制剂”；使用后能使肉更有弹性，同时由于能使肉吸水膨胀，烹调后能使食物更爽口、柔软、爽滑，可用于保鲜。
“松肉粉”又称“松肉粉”，主要由木瓜中提取的木瓜蛋白酶组成，使用后能使肉变软，但滑爽度远不及“食用粉”，所以通常与“食用粉”一起使用。
淀粉也叫纤维粉、骆驼粉等。其原料包括绿豆粉、小米粉、马铃薯粉、红薯粉、豌豆粉、蚕豆粉、慈姑粉、百合粉、茯苓粉、芋头粉、何首乌。起到入口绵软顺滑的作用，同时可以固定肉质，烹饪时不会收缩肉质。
其中，“绿豆粉”又称“豆粉”，是利用率最高的优质淀粉；它的特点是粘度足够，热粘度稳定性好，受酸度影响小，透明度和凝胶强度比其他淀粉高。“玉米粉”又称“鹰玉米粉”或“玉米面”，能使汁变稠均匀无沉淀，上浆、油炸能使菜肴格外酥脆。“马铃薯粉”的特点是粘度足够，吸水性强，色泽洁白细腻，但稳定性差。如果在酸性条件下加热，其粘度会更容易降低。“红薯粉”，又称“红薯粉”、“红薯粉”或“红薯粉”，其特点是颜色较深，质地粗糙，粘性差，但膨胀性强。“荸荠粉”的特点是粉质白而有光泽，粉质细腻，粘度高，吸水性差，油炸脆，增稠软滑，可惜产量少，只在产区使用。
“粘米粉”不粘，但炒后脆硬。
“糯米粉”的特点是粘性强。油炸后，粉末软而粘。
“凉拌米粉”是将煮熟的大米晒干，然后磨成粉末。现在也不少见了，当年还是面粉脆化的秘密武器。
“油脂”，包括“植物油”和“动物油”，用于腌制时能促进肉质脆嫩。
“精盐”，包括“原盐”，分为“海盐”和“矿盐”。它的学名是氯化钠，化学成分是NaCL，是各种味道的根源，可以解闷，提高新鲜度。
糖又称碳水化合物，分为冰糖、白糖和红糖。具有提神、消除疲劳、去腥、除异味、增甜、调和咸味的功效，油炸可增色。
“酱油”包括“淡酱油”和“深酱油”。前者广泛用于调节菜肴的颜色和味道。因工艺不同，可分为“酿造酱油”和“配制酱油”。前者的国标定义是由大豆、小麦或麸皮经发酵制成；后者的国标定义是以50%的“酿造酱油”为主体，用酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂配制而成。
注:在“调制酱油”的生产过程中，如果用盐酸水解植物蛋白生成氨基酸，就会生成易致癌的氯丙醇。但如果添加的“酸水解植物蛋白调味液”中氯丙醇含量小于等于1PPM，且是用豆粕生产的，则可以放心使用。
料酒，学名乙醇，分子式C2H5OH，包括绍兴花雕酒、玫瑰露酒、山西汾酒、黄酒、高粱酒、葡萄酒。具有改善口感和香味、软化蛋白质的作用。
“白醋”，主要成分是醋酸，能漂白、增鲜、去油腻、去腥，能加快肉料的利用。