正宗重庆火锅底料怎么做
配方一:清汤1500g，黄油250g。豆瓣150g，豆豉100g，冰糖15g，辣椒节50g，姜末50g，花椒10g，精盐15g，料酒30g，醪糟汁100g。
配方二:牛肉汤1500g，黄油200g，豆瓣125g，豆豉45g，冰糖25g，干辣椒25g，姜末50g，精盐10g，料酒25g，醪糟汁150g。
配方三:鸡汤2000克，黄油250克，豆瓣酱200克，豆豉50克，冰糖50克，姜100克，蒜200克，干辣椒25克，花椒25克，精盐10克，料酒100克，醪糟汁66000克。
虽然以上三种配方使用的调料不同，但基本都是正宗的重庆火锅红汤。
红汤的具体调制方法是:
首先，把炒锅放在大火上，加入油(黄油或植物油等。)并加热，然后放入豆瓣和姜片(姜片碎)翻炒豆豉使其香红，再放入汤汁，烧开，再用料酒、酒醅汁、胡椒粉、胡椒粉、盐、冰糖等熬制。直到汤汁又浓又香。
配制红汤也要注意以下两点:一、汤面浮沫混油，一定要撇去。方法是:用勺背轻轻蘸一下，让浮沫粘在勺背上，然后捞出，避免撇去油污。二是路上有味道。如果咸味不够，适当加盐；如果辣味不强，加点豆瓣、花椒、辣椒；如果觉得太辣或者太咸，可以加冰糖或者淡汤。经过补充调味后，火锅的口感更加符合吃货的要求，正宗重庆火锅的风味更加突出。
上面介绍的配方适用于火锅店和火锅店。一般家庭可以采用以下简单公式:
猪肉汤1500g，黄油250g，豆瓣125g，糖30g，姜50g，胡椒粉10g，精盐15g，黄酒50g。
这个食谱实用简单，香味略淡，但基本香味还是很浓的。
(2)白汤，即清汤卤水，用途也很广泛，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等。，也是重庆火锅的基础汤。其特点是:风味浓郁，汤色清亮，适宜爽口，不燥不腻，但制作工艺较为复杂。配方和调制方法介绍如下:
“清汤火锅”的熬制方法
火锅煮清汤分挂汤、扫汤两步。
(1)吊汤
原料(比如吃肉2500g，素食2500g):
鸡肉1000克，猪骨1000克，排骨1000克，姜50克，料酒50克。
1.将挂汤原料用清水冲洗干净，然后放入开水中“沥干”，再用清水洗净。2、原料入锅，加水5000克，先用大火烧开，去除浮沫后，用小火挂出鲜味。
(2)扫汤
原料:鸡胸肉150克，盐10克，胡椒粉4克，干净猪肉20克，味精4克。
产量:1。提前舀出500克鲜汤，放凉。然后将鸡胸肉和猪瘦肉打成茸，分别用鲜汤250克将茸溶化。2.将鲜汤在火上煮沸，加入盐和胡椒。首先把肉末倒入汤中，用勺子搅拌均匀。当肉末浮在汤面上时，将锅移至小火，保持微沸。五分钟后，用漏勺把肉末捞出来，再把汤煮开，把鸡肉末加入汤里，用勺子搅拌均匀。待肉末浮在汤面上后，将锅移至小火，保留。上菜的时候，把鸡放下来，放味精。
正宗重庆火锅——火锅底料的做法
应该说不是最正宗的底料，因为其实重庆最正宗的火锅应该是老火锅，用纯黄油熬制。..
我说的是重庆著名的“鳝鱼火锅”的底料法。其实这个牌子的火锅味道很正宗，可以说是评价最好的火锅了。只是没有申请专利，现在满大街都是“鳝鱼火锅”。
在锅里煮植物油，逐渐冷却，然后加入块状黄油。煮沸后，加入大量捣碎的干辣椒。在煮沸的过程中，它需要小火，而且必须不断搅拌...然后加入豆瓣菜，一起搅拌...渐渐没有湿气了就可以关火了。
然后打锅底，一锅:鸡精两勺，味精一勺，酒醅一勺，白酒一勺，袋装冰糖两小块，姜片一把，花椒两把，茴香一撮。
每锅加一大勺肉汤和一大勺水煮油，就ok了。
记住:不要加盐和大蒜，会破坏味道。