甜橙汁的加工工艺是怎样的？

如图1-1所示:

图1-1甜橙加工过程

2.生产要点

(1)原材料运输

在水果倾倒传送带上，由滚筒输送机单层送至人工分拣台，人工挑选碰伤、腐烂的水果，合格的水果放入收纳盒备用。同时对果实的糖、酸、汁含量、色泽等理化指标进行取样测定。

(2)清洗和分类

水果从收纳盒中被送到洗衣机中，浸泡在含有洗涤剂的水中，用旋转刷刷洗，然后用清水喷洒(去除水果表面的泥土和残留农药)并消毒。清洗后的水果通过分选台进行挑选，不合适的腐烂、压碎、碰伤的水果被剔除。如有需要，将由体积筛分机根据直径分级，并单独自动输送至榨汁机。

(3)榨汁

果汁提取是加工过程的关键部分。用于普通核果、核果和浆果的榨汁机不适用于甜橙。甜橙要用专门的榨汁机榨汁，这类榨汁机主要有美国的FMC橙子榨汁机和布朗橙子格子榨汁机。

FMC柑橘榨汁机是应用最广泛的。整个水果喂完后，分成带汁细胞的果汁、果皮、带籽的果肉和含果皮精油的油水乳化液。原理见图1-2。每台机器有几个榨汁机，由上下多指金属杯组成。杯体内壁设有带凹槽的网孔，下杯体中心连接有上端带有锋利圆刀的多孔过滤管。水果被提升器送入榨汁机后，被压到下部管状刀口，基部被切开。果肉被上下杯盖进一步挤压，汁、籽、果肉进入过滤管，被活塞压入集汁管，果肉在此被挤压。果皮通过杯形盖槽的网孔排出。该机由于果汁不接触果皮表面，减少了果皮油的污染，种子不被压碎，苦味物质污染少，果汁质量明显提高。

图1-2 FMC柑橘榨汁机示意图。

安装收集果皮油(O)的模具；将果皮(p)和果汁(j)切碎；溢出的种子、肉末和皮渣

棕橙榨汁机也能产出果皮含油量低、质量高的果汁。水果榨汁前先去油。即用针刺或摩擦脱脂机刺破果皮，果皮油从油细胞中逸出，随喷淋水而去。用碟式离心机分离出精油，脱脂后的水果进入棕色榨汁机。本机有一套橡胶榨汁机，每台榨汁机由上部橡胶杯盖和下部锥形橡胶榨汁机组成。水果被切成两半，分别送到机器两端，进入橡胶杯盖，被下面的锯子榨汁机榨出，送到过滤器，果皮进入输送机，排出机器外。

(4)过滤

柑橘榨汁机榨出的汁中含有果肉碎片或种子，较大的果肉颗粒要用打浆机或类似设备过滤掉。搅拌器中的螺旋桨靠着一个圆柱形的多孔滤网运转，汁液通过直径约0.3mm的筛孔流出，果肉碎片留在螺旋桨中，在螺旋桨末端排出。因为过滤掉一些果肉会对柑橘汁的口感和品质产生不利影响，所以可以通过调节过滤器的压力和筛网的孔径来控制果汁的品质。

(5)部署

果汁经过滤后泵入调配罐，调节果汁的含糖量、酸度等特征指标。不同批次的果汁可以混合。如果产品需要，可以加入蔗糖，使果汁达到要求的含糖量。

(6)脱气和脱油

水果榨汁过滤过程中经常混入空气。果汁中溶解氧会降低橙汁中的维生素C含量，使果汁的风味变差。为了避免或减少果汁中成分的氧化，防止果汁颜色和风味的变化，避免悬浮颗粒吸附气体而浮在液面上，防止装罐和杀菌时产生泡沫，保证换热器的效率，生产中一般采用真空脱气来降低果汁中的氧含量。

压榨得到的橙汁会含有过量的橙皮油，其主要成分是α-柠檬烯，氧化后有萜烯味，需要通过脱油去除，使汁中的果皮油含量达到规定的水平。美国A级果汁果皮含油量的控制标准是体积不超过0.035%，一般为0.015% ~ 0.025%。目前，脱气和脱油是在一个小型真空蒸发器中同时进行的。将汁液喷入真空度为680~700mmHg的脱油器，操作温度为50 ~ 52℃。蒸发后，果皮油用蒸汽冷凝，通过离心分离可除去约75%的果皮油。分离出来的水重新加回果汁中，脱油后的橙汁不会因为皮油过多而氧化变味，保证了果汁的品质。

(7)消毒

甜橙汁对热极其敏感，加热过度会破坏或丧失其香气和风味。因此，应采用瞬时巴氏杀菌法。如果只是为了保证甜橙汁的微生物稳定性，可以选择70℃左右的杀菌温度和相应的停留时间；但为了使果胶酯酶失活，保证橙汁的胶体稳定性，需要选择90℃左右的杀菌温度和相应的时间，并快速加热至92 ~ 93℃并保持30 s，橙汁的巴氏杀菌可选择板式换热器或管式换热器。

(8)灌装和冷却

巴氏杀菌后的果汁通过热泵进入果汁储罐，然后直接通过灌装机快速灌装。注意保持灌装温度在85℃以上。马口铁可以作为容器，防止产品变黑，达到满意的效果。装罐封口后，倒过来，利用果汁的热量对密封盖进行消毒，然后喷洒冷水冷却至38℃左右，有利于干燥和防腐，贴上标签，装箱入库。