美国奶酪市场一枝独秀，赶超欧洲大陆。
据美国消费者新闻与商业频道电视台报道，奶酪的年均消费量从1975年的14磅增加到2018年的38磅。此外，美国人平均还消费2磅的农家奶酪，这是非常低端的，几乎是不同的产品类别，不能算作奶酪。
奶酪消费量的飙升似乎不正常，因为美国每年人均消费的液态奶从1970年的247磅下降到2018年的146磅。
近年来，酸奶略有扩张，但在乳制品市场的比重远不及奶酪。美国人吃的奶酪比酸奶多得多。
意大利比萨饼促进了美国奶酪的消费。
奶酪在美国的成长依赖于餐饮的发展。25%的奶酪消费来自披萨。
美国马苏里拉奶酪的消费量从1970年的1.19增加到2018年的12.438+05。马苏里拉奶酪在美国销量的增加得益于上世纪中叶意大利披萨大规模进入美国市场，成为美国餐饮业的主流食品，也是美国市场上最受欢迎的奶酪品类。达美乐、必胜客、小凯撒等披萨连锁店很受欢迎。
美国农业部2014年的一项调查显示，2岁以上的美国人有八分之一，6-16岁的美国人有四分之一每天都吃披萨。
2019年，美国披萨的市场容量为450亿美元。披萨的价格从零售渠道的2美元到餐饮渠道的20多美元不等。墨西哥餐馆和美国西南部的餐馆也促进了对诸如切达干酪和杰克干酪的需求。
2012之前，塔可钟只把奶酪和番茄、生菜等一起作为装饰配料。后来，奶酪在食品研发中被用作重要的调味品(如蘸酱)和馅料，大大增加了奶酪的消费量。
美国奶酪由盛转衰
在1950年代，美国汉堡包在市场上崛起，一种加工过的橙色奶酪被用于汉堡包、三明治和金枪鱼。这种奶酪添加了其他成分(如乳清、乳脂、乳酸、磷酸钙、变性淀粉、盐、维生素D3等。)，保质期更长，溶解性更好。
典型的美国品牌的加工奶酪包括卡夫单一和Velveeta卡夫，和奶酪酱涂抹，如奶油奶酪，简易奶酪和奶酪Whiz。詹姆斯·刘易斯·卡夫，一个出生于加拿大的美国人，他为他的美国奶酪技术申请了专利。由于美国奶酪的流行，卡夫在美国市场上成为了一个家喻户晓的名字。麦当劳为美国奶酪推波助澜，不仅风靡全美，还走向世界，将美国奶酪推向世界。
然而，根据IRI的研究，在过去的十年里，由于人们更倾向于天然健康的食品，美国奶酪并不风头正劲，片状和涂抹状的美国奶酪在零售渠道减少了18%。1995年人均年消费美国奶酪8.7磅。2018年，这个数字是7.07斤。在过去的五年里，另一个下降的产品是人造黄油。
2015甚至有人在网上公开攻击美国奶酪，说“卡夫奶酪是塑料的，根本不是奶酪，别搞笑了。”卡夫于2020年8月31日通过美国消费者新闻与商业频道回应称，卡夫在当年脱颖而出，为美国大众带来了新鲜、易用的奶酪。如今，60%的美国家庭都是美国奶酪的忠实用户。除了加工奶酪，卡夫目前还生产30多种天然奶酪。
零售渠道的加工奶酪销量在下降，但在零售店的熟食摊位和餐厅，消费者对使用加工奶酪的汉堡的热情似乎并没有降低，销量也没有变化。
美国奶酪销量下降也与天然奶酪生产和保存技术的提高有关，不需要防腐剂。
新冠肺炎疫情期间，美国奶酪和人造黄油的销量出现反弹。
在新冠肺炎疫情期间，美国奶酪的销售实际上呈现出复苏趋势。大量消费者需要购买保质期更长的奶酪，增加厨房和冰箱的库存，制作一些老式食品。卡夫的美国奶酪因此出现大幅上涨。人造黄油也有惊人的销售业绩。
卡夫表示，其卡夫单一品牌美国奶酪的销售额今年出现了两位数的增长。网络上“烤奶酪三明治”的搜索量增加了30%。
奶酪丝已经取代大奶酪成为主流形式。
在零售渠道，奶酪的包装尺寸也是五花八门，给了消费者更多的选择。奶酪过去是成块出售的。后来，为了吸引消费者出售这一大块奶酪，商店经常主动提出为他们切成块。在1990年代，袋装碎奶酪出现了。目前，碎奶酪是奶酪市场的主流形式。
目前天然奶酪的市场容量为170-18亿美元，其中奶酪丝的市场容量为60亿美元。奶酪丝的应用场景非常丰富。四分之一的人直接把碎奶酪当零食吃。人们在家里做煎蛋或者油炸玉米饼的时候，往往会抽时间直接吃几小块奶酪。
天然奶酪也被切成薄片，装在袋子里。从外面看，像是屋顶上一排排的木瓦，但销量还是不如那些大块的奶酪。还有剁碎的、细棍的、小方块的，方便人们当零食吃，或者做成沙拉等菜肴。
一个叫Babybel的品牌生产一种小的轮状奶酪。奥斯卡·梅尔和萨金托将奶酪与坚果、干果和巧克力混合，作为零食出售。一些公司将奶酪作为高蛋白食品出售，以满足近年来人们对高蛋白食品的热需求。为此，奥斯卡·梅耶尔甚至有一款名为“便携式蛋白包”的产品。
在餐饮渠道，一些餐厅和咖啡店尝试将奶酪与咖啡、奶酪与红酒融合在一起。
蔬菜奶酪登台亮相。
蔬菜奶酪现在也出现了，但它们在市场上的份额只有3.3%。与天然奶酪竞争的植物奶酪的比例今天不是0.1%。
根据GFI的研究，全球奶酪市场在20136亿美元，而美国奶酪市场在2017年约为236亿美元。2016年，全球植物奶酪市场价值约21亿美元。2019年美国植物奶酪市场规模要小得多，只有160万美元，但近年来一直在快速增长。
杠杆VC首席执行官尼克·库尼表示，预计2022年美国奶酪市场规模将达到250亿美元，其中植物奶酪将在目前65438+6000万美元的基础上增加365438亿美元，达到美国奶酪市场的13%。这个预测的前提是美国的植物奶酪也可以复制植物奶在美国乳饮料市场的成功，即植物奶目前占全国乳饮料市场的13%。
美国有很多以蔬菜为基础的奶酪企业，包括好星球食品公司、维奥莱夫公司和戴亚公司。前两家工厂在希腊。戴亚.在分销方面，戴亚的产品覆盖面最广。2017年被顶峰食品以3.25亿美元(6倍估值收入)收购。除了奶酪，它还生产酸奶和冷冻午餐盒等食品。其奶酪产品的质量定位于大众市场，但价格与Good Planet Foods和Violife差不多。
美国有四家规模较小的奶酪企业，分别是Kite Hill、Miyoko's、Treeline、Spero和Numu。前四家公司生产基于坚果的奶酪车轮和奶酪酱，但不生产奶酪片和奶酪块。Numu专门为比萨饼行业生产马苏里拉奶酪丝。
美国奶酪市场仍有发展空间。
2014年，国际乳制品食品协会统计法国人均消费奶酪57磅，而美国人均消费奶酪34磅。世界前十大奶酪消费国人均消费量都在欧洲，丹麦最大。丹麦人均奶酪消费量为28kg，美国为17kg。虽然从1975开始，美国人人均奶酪消费量翻了一番，但和丹麦还是有很大差距。
美国乳品管理公司(DMI)的保罗·尼姆尼斯基(Paul Niemnisky)认为，目前美国市场上85%的牛肉汉堡使用奶酪，而鸡肉三明治中只有10%的汉堡使用奶酪。鸡肉本身的味道比牛肉淡，如果加入奶酪，可能会更醇厚。这可能是奶酪未来发展的一个产品机会。
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【作者简介】高海平，90年代新华社记者编辑，2001进入市场研究行业，曾任职于欧睿、明特尔、荷兰合作银行。目前在上海高港咨询从事食品行业研究、写作和投资咨询服务，主要专注于冷冻烘焙、人造肉、散养鸡、中央厨房等新兴食品子行业。也是荣格食品行业媒体《食品太平洋制造杂志》的编辑顾问和特约英文撰稿人，还是上海宏章资本和香港东风资本的食品行业研究顾问。