沙拉酱怎么做？

“沙拉”是西餐中的凉菜，现在一般指拌有蛋黄沙拉酱的土豆沙拉。如果你在西餐厅品尝，这种沙拉很贵。即使是家里做的，现在大部分人都是从超市买现成的沙拉酱自己拌，但是超市的沙拉酱价格并不便宜。

其实用土豆沙拉自己做蛋黄沙拉并不难。只要你愿意学习，你很快就会成为专家。以下专利是我多年经验的积累。当然也有几个秘招，看你的理解了。

材料:1 ~ 2个鸡蛋、250g色拉油、白醋、土豆、绿豆、红肠或火腿肠。也可以是各种水果或者蔬菜。

方法和步骤:

1.准备蛋黄。一个鸡蛋，蛋清和蛋黄是分开的。方法是:鸡蛋敲开后，将蛋壳一分为二，含有蛋黄的部分留在蛋壳的一半，让蛋清流走(可以流到预先准备好的碗里)，含有蛋黄的部分在这两半蛋壳里来回倒，这样最后只剩下蛋黄。可以留半个蛋黄备用，因为实际制作只需要半个蛋黄。那半个蛋黄可能有用。

准备色拉油。如果没有色拉油，可以用其他的精炼油，只要能直接用来做蔬菜的熟油就够了。如果条件不允许，就只煮大豆油等生油，热油完全凉了就可以用了(虽然大豆油有时候会有很浓的豆腥味)。至于重量比，一般一个蛋黄可以做出500g ~ 1000g的油，一般家庭用的，只有半个蛋黄可以做出250g的油。

3.准备蛋黄沙拉酱。这是所有步骤中最关键的一步。用勺子和勺子将色拉油滴入蛋黄中。同时用搅拌机或筷子朝一个方向搅拌。记住，永远保持同一个方向，千万不要来回改变旋转的方向。色拉油滴的速度一开始一定要慢，一滴一滴。当酱汁越来越浓时，可以逐渐加快色拉油的滴落速度，即逐渐增加滴落量。如何增加滴量，要靠你不断的摸索。这是你的本事。别人调节不好，你就靠自己积累的经验调节好，而这种经验只能理解不能表达。

4.调试失败的抢救措施。准备蛋黄沙拉酱是个秘招。不可能每次都试。百灵从不失败。我经常失败，很多人因为调试失败而打退堂鼓，并威胁说自制的沙拉酱很难调。其实有一个秘密:当搅拌方向出了问题，或者因为油的滴速太快或者滴量太大，就会出现“油水分离”的现象，这时调试已经失败。但是别忘了，在第一步的最后，不就是让你“留半个蛋黄备用”，告诉你“那半个蛋黄可能有用吗？”现在把这半个蛋黄拿来。如果当时忘记了或者忽略了，也没关系。再打一个鸡蛋，按照第一步把蛋清去掉。就拿这个蛋黄。现在把调试和油水分离失败的酱料变成油，滴到第三步的蛋黄里，但必须还是同一个方向，不能反过来。你会发现原来油水分离的酱料经过你的调整后很快又变得粘稠起来，增稠的速度也会大大加快。

5.滴白醋。沙拉酱没有严格的油量要求，只要够就行。当酱汁已经很浓，量足够的时候，你会发现颜色和你买的沙拉酱比起来有点黄。这时候就会滴白醋。注意:有色镇江醋不能用，醋精也不能用。必须用白醋。因为各种品牌的白醋浓度和口感都不一样，所以要边点边试。将白醋一滴一滴滴入准备好的沙拉酱中，边滴边继续向第三步的方向搅拌沙拉酱。你会发现沙拉酱开始变白变稀。当你觉得沙拉酱的酸度刚好合你的口味时，蛋黄沙拉酱就准备好了。其实这一步只需要几滴白醋。浓度低的话可能会多一点。

6.做土豆沙拉。将土豆、四季豆和1 ~ 2个鸡蛋煮熟，土豆去皮，煮熟的鸡蛋去皮取熟蛋白，将去皮的土豆、蛋白和香肠或火腿切成丁。除了味道，还有颜色搭配:蛋白质和土豆是白色，香肠或火腿是红色，绿豆是绿色，色、香、味搭配。最后把这些东西和沙拉酱拌在一起。当然容器大一点，可以搅拌均匀。如果是夏天，最好把拌好的沙拉放在冰箱里冷冻一个小时，这样吃起来味道会更美。

7.做水果或蔬菜沙拉。制作这种水果或蔬菜沙拉既简单又美味。削不削水果由你决定，比如苹果、梨。把它们切成方块或薄片，注意色、香、味的搭配，比如樱桃的红，橘子的黄，香蕉的黄，菠萝的香。放置后，倒入沙拉酱，或者将沙拉酱放在盘子上专门的地方蘸一下。蔬菜沙拉完全一样，但是蔬菜一定要洗。西红柿和黄瓜也是调色的理想原料。但需要强调的是，水果或蔬菜一定要现拌现吃，因为这些材料容易出水，沙拉酱久而久之会被稀释，不好看也不好吃。谨记在心。