大蒜油和大蒜素是什么，有什么好处？

大蒜素通常包括大蒜素和大蒜素(二烯丙基硫代磺酸酯)。大蒜素是一种不稳定的无色液体，加热或自然放置容易破坏，有强烈的辣味。大蒜素的化学性质比较稳定，其水溶液在100℃下灭菌30分钟，保存率可达90%以上。主要功能有:

①大蒜风味的主要来源是大蒜素，大蒜素遇光、热或有机溶剂降解成各种含硫有机化合物，形成大蒜特有的风味(Freeman等，2000)。

②具有广谱抗菌作用。用大蒜素防治人、畜、水产动物等肠道疾病效果非常显著。

③能明显降低血胆固醇，抑制血小板聚集，防治高脂血症、血栓形成和抗动脉粥样硬化。还具有降低血压、稳定血糖的作用。

④能增强胃内巨噬细胞的功能，抑制硝酸盐还原菌的生长，从而降低胃肠道内亚硝酸盐的含量，预防胃癌和直肠癌的发生。大蒜精油可以参与细胞遗传物质DNA的正常分裂和修复。大蒜依靠其含硫化合物大蒜素能竞争性结合亚硝酸盐，从而阻断人体内亚硝胺的化学合成，从而预防和抑制肿瘤的发生。此外，大蒜油可以增强人体免疫力。

⑤具有保健功能。大蒜素的体外抗氧化活性优于人参，体内(对肝脏)抑制超氧化物歧化酶的活性也高于人参。大蒜素可以减缓人体衰老。

⑥应用于化妆品成分时，可制成美容保健效果良好的化妆品，具有营养皮肤、美白、抗皱、防晒等功能。大蒜素能与维生素B反应生成大蒜硫胺素，促进人体对维生素B的吸收。