腌制蔬菜的潜在危害

在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭菌等各类腐败菌的生长，具有良好的着色和抗氧化作用，并能改善腌制食品的风味。但亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质的分解产物胺反应生成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。

传统蔬菜腌制时间长，几天都不能拿出来。一般来说，亚硝酸盐的含量在蔬菜腌制开始时会增加，之后达到一个峰值后会降低。这个峰叫做亚硝酸盐峰。有的蔬菜有一个峰值，有的有三个峰值。一般来说，一周左右蔬菜中亚硝酸盐的含量最高，但20天后已经很低了。这个时候吃比较安全。有些餐厅为了降低成本，可能等的时间不够长，就做咸菜，食客吃的量很大，容易造成意外。腌制蔬菜时，要选择氮肥少的蔬菜，尽量把蔬菜洗干净，用清水和缸腌制，这样蔬菜腌制缸里的空气就少了。

为了降低腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量，蔬菜腌制时还可以添加维生素C，1斤大白菜可以添加4片维生素C。添加维生素C的主要作用是阻断亚硝酸盐的生成，同时也能防止酸菜发霉，减少酸败和异味。放足够的盐，彻底腌制。盐不足，细菌不能被完全抑制，会使蔬菜中的硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。生物法主要是利用微生物降低腌制品中的pH值，在亚硝酸盐还原酶中产生降解亚硝酸盐的微生物或直接利用亚硝酸盐还原酶来降低腌制品中的亚硝酸盐含量。有学者利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳杆菌制作直投式发酵剂，酸菜中亚硝酸盐的降解率达到98%。该技术可用于工业生产。也有从巨大芽孢杆菌中分离和纯化亚硝酸还原酶的研究。该酶反应的最适温度为40℃，最适pH为6.5，具有良好的热稳定性。在80℃下放置4小时后，酶活力仍有70%~80%。在肉类的腌制过程中添加由该酶和特定辅酶组成的复合酶制剂，在不改变蒸煮香肠加工条件的情况下，亚硝酸盐残留量降低了70%。