卤水做法？

刘厨卤水

材料:a .八角50g，豆蔻50g，甘草50g，高良姜50g，花椒15g，茴香10g，香茅25g，白胡椒10g，草果8个，肉豆蔻6个，草果6个，香叶20片，丁香6550个。b老母鸡3000克，金华火腿3000克，扇贝250克，里脊肉10公斤，排骨10公斤。C.60斤清水。d洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。e .色拉油1500g。f广州米酒800g，花雕酒1000g，冰糖1000g，海天金标酱油1500mg，美佳鲜酱油170g，鱼露300g，酱油500g，蚝油250g，味精65438+。

制作:1，材料A用纱布包好，放入沸水中煮10分钟，取出备用；材料B中除扇贝外，其余原料全部放入沸水中煮20分钟，捞出洗净备用。2.将材料C放入不锈钢桶中，将材料B和扇贝用水浸泡后放入低热锅中12小时，取出材料B，过滤原汤，放回不锈钢桶中，将材料A放入低热锅中2小时，将材料F放入低热锅中30分钟。3.将材料D洗净，切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中，浸泡5分钟至香。取出材料D后，将色拉油倒入汤中，拌匀。

特点:味咸微甜，色泽红亮。

适用范围:可用于腌制牛、猪、牛肉、兔子等。

楚王卤水

原料:a .八角50g，花椒20g，香叶30g，陈皮25g，草果30g，丁香10g，甘草15g，罗汉果3个，高良姜25g，豆蔻25g，肉豆蔻25g。b洋葱200克、生姜300克、蒜瓣300克、洋葱250克、胡萝卜250克、芹菜200克、青椒150克、红椒100克、香菜全段600克、干辣椒丝25克。c冰糖1000g、白酱油500g、鱼露150g、山西老陈醋150g、李锦记酱油2000g、桂花汁250g、龟甲万酱油300g、雕酒500g、玫瑰酒150g。

d猪骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭4500克。E. 2包，2000克色拉油。

制作:1，将素材包A放入素材包中备用；将B料中所有原料的一半装入料袋(全是干辣椒丝)备用。2.汤桶加水50公斤，将材料D放在高火上30分钟，转小火。当汤桶里剩下1/3的汤时，把原料全部捞出，用细筛过滤汤汁。捞出汤油备用。3.当色拉油在炒锅中加热到三成时，将材料B中剩余的原料翻炒65，438+00分钟，直到香味散尽，将原料敲出制成油。把油、两个包好的包和材料C一起放在汤桶里小火炖30分钟，把原料腌好。

特点:色泽鲜红，口感醇厚。

适用范围:鸽子、猪耳朵、鹅掌、五花肉、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

古楚卤水

原料:a .草豆蔻20克、肉豆蔻20克、丁香5克、茴香35克、白芷5克、高良姜30克、八角20克、肉桂25克、山楂片(熟鲜山楂切片晾干)、香叶35克、甘草10克、草果25克、陈皮15克。b酱油200克，雀巢明治鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。c .鸡骨1500g，猪骨1500g，清水25kg。d姜片150g，生葱100g，香菜、芹菜、青椒、葱各50g。e .色拉油100g。

制作:1、锅中放色拉油，七成热时将材料D炒30分钟至香，将材料C煮20分钟，取出材料D. 2。将A料用纱布包好做成包，放入第一步煮好的汤中小火煮2小时，用漏勺捞出包、鸡骨、猪骨，放入B料调味。

特点:色泽鲜红，味咸微甜。适用范围:可用于腌制鸭头、鸭脖、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔肉。

李俶卤水

材料:a .汤骨15kg，火腿骨10kg，猪爪5kg，鸡爪3kg，老母鸡3kg，鸡爪3kg，皮3kg。(可以沥水120kg)挂汤里可以放50g陈皮丝。b .干贝和虾米各1000g。c .八角185g，苹果185g，花椒100g，茴香40g，肉桂185g，高良姜150g，白胡椒120g，甘草80g，陈皮65438。d酱油2400g，鱼露1100g，冰糖3kg，玫瑰酒1000mg，味精2000g，盐5000mg，鸡精2000mg，广东米酒500g。

E.①蒜泥油:洋葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②菜包:韭菜、姜、芹菜、胡萝卜、葱、姜片。

制作:将汤A挂两天后，取出放入肉汤中，将B、C放入小火煸香，调味D，放入E(1)(2)。

制作:不能腌制豆制品和腥味重的东西，如大肠、卤豆腐等。可以设置单独的卤水桶(如白卤或单独卤水)经常清洗，保持干净，做到无味加味。缺油可以加大蒜油。

张楚卤水

汤:老母鸡2只(重约3000克)，老鸭1只(重约2000克)，猪肘子1只(重约1.500公斤)，牛骨(重约2000克)，壁虎4只，五花肉65438只。

调料:芋头100克、香草50克、槟榔片50克、荜茇50克、草果50克、八角75克、花椒30克、桂皮150克、豆蔻50克、丁香10克、高良姜50克、肉豆蔻50克。

原料:大葱1，000g，姜500g，香菜400g，芹菜500g，去皮鲜南疆1，500g，胡萝卜500g，干葱500g，葱300g，蒜瓣1，000g，青椒30g。

调料:南牛奶500g，泰国鱼露1000mg，李锦记酱油2500mg，李锦记蚝油600g，李锦记海鲜酱480g，玫瑰酒500g，香油2000mg，色拉油500g，绍兴黄酒2250g，广东黄酒500g，花雕酒500g，香油。

产量:1。将老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨用25公斤水煮沸，再用小火煮5小时，形成清汤。取出原料，加入大葱、姜、香菜、芹菜、鲜南姜、蛤蚧。牛奶、蚝油、海鲜酱另起锅翻炒10分钟，倒入汤桶中调味，然后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2.将树枝洗净，单独放一袋；其余香料放入沸水中煨5分钟后取出用清水洗净，然后放入干锅中晾干水分，用材料包好放入汤桶中，再加入酱油、冰糖、鱼露、黄酒、雕酒、玫瑰酒。3.锅里放香油和色拉油。六成热时，放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、葱、干葱等调油，冷却后放入卤桶中。4.将青红椒和大蒜切成小块，用清水浸泡2分钟，挤出水分，放入容器中，加入一些苹果醋、玫瑰酒和冰糖，制成卤水汁和成品即可食用。

白色盐水

原料:A:清水25000克，猪脊骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B:甘草35克，香叶10克，肉桂20克，草果6.5克，陈皮10克，姜片10克，大料5克。c冰糖200g，精盐1000g，味精25g，雕酒500g，白酱油50g，瑶柱10g。

制作:将猪脊骨、老母鸡、棒子骨放入冷水锅中，煮沸，撇去浮粉。取出后放入不锈钢桶中。加入清水，煮沸。用小火煮3个小时。取出原料，留下汤汁。2)将材料B用纱布包好，放入干净的盆中洗净。锅烧开后，将材料C加入烧开的锅里。

特点:色泽浅黄，味咸微甜。

用途:适用于卤制鸽子、香肠头、鸡爪、鸡肘骨。

盐水配方(2)

桂林米粉卤水

原料:猪头骨、牛骨各4000克，草果、肉桂、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，茴香25克，丁香5克，天竺葵、胡椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，生姜。

产量:1。猪骨、牛骨洗净，用开水浸泡10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加入15公斤清水用武火煮沸，再用小火煮沸5小时，过滤留汤。2.锅内放入色拉油，加入草果、肉桂、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒，翻炒15分钟，取出香料，用纱布、七成包香料包好，放入汤中煮2分钟。3.锅里留30克油。当它五成热时，加入豆腐，翻炒2分钟。加入盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火煮开。倒入不锈钢桶中，搅拌均匀。

特点:色泽红艳，味道咸鲜。

用途:是桂林米粉专用卤水，不能用来腌制鸡鸭，但可以腌制牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏等。

北方味噌汤

配料:色拉油1500克。b牛肉腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。c甜面酱750克，冰糖300克。洋葱1000克，生姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、胡椒、香叶、香菜、白芷、高良姜和山楂片各50克，茴香、肉豆蔻、山奈和肉桂各75克，罂粟壳100克和丁香各30克。e料酒300克，酱油200克，生抽350克。

制作:1，500g色拉油放入炒锅，加热至五成时，放入碎冰糖翻炒4分钟，再放入甜面酱翻炒2分钟，取出备用。2.加入剩余的色拉油，五成热时D小火翻炒20分钟，取出放入料袋中。3.将牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切成重500g的块，放入沸水中煨5分钟，取出放入不锈钢桶中，加入25kg清水用武火煮沸，撇去浮沫，加入步骤1和步骤2炒好的材料，再用小火煮4小时，从火上过滤。

特点:色泽紫红，咸鲜。

用途:适用于卤制各种肉制品和豆制品。

嫩煎白盐水

原料:腊鸡2000克，腊鸭2000克，猪骨、鸡骨2000克，葱姜100克，八角15克，草果、桂皮、花椒10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精65438克。

制作:1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布、杞城宝香料包裹。2.将鸡干、腊肉、鸭干、猪骨、鸡骨洗净，放入沸水中焯5分钟，撇去浮沫，然后洗净，放入不锈钢桶中，加入清水25公斤，小火煮5小时，再加入香辛料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味，过滤。

特点:色泽浅黄，腊肉味浓郁。

用途:适用于腌制各种肉制品。

盐水配方(3)

材料:洋葱油250克，芝麻油200克，清水15公斤。胡萝卜和芹菜各150克，大蒜100克，干辣椒10克，香菜25克，青椒、姜、葱和洋葱50克。b猪骨4000克，老母鸡1200克，火腿猪皮400克。c八角、桂皮各15g，香叶、花椒、茴香各10g，陈皮、草果、高良姜、肉豆蔻各20g，豆蔻、荜茇各10g，罗汉果3个，丁香、香茅各5g，山奈、砂仁各8g。D 250味精200克，海天酱油200克，盐、冰糖、花雕酒和鱼露。

制作:将1和B放入沸水中10分钟，然后捞出，再放入15公斤清水中煮沸，然后改为小火，连续煮沸2小时过滤，得清汤。2.将材料A洗净，用纱布包好备用；将材料C用清水浸泡10分钟，洗净，取出用纱布包好备用。3.将包好的原料A和C放入煮好的清汤中，烧开。小火煮40分钟至汤汁溢出香料，再放入原料D，加入葱油和香油调味。

特点:色泽鲜红，鲜咸，微甜微辣。

应用:在卤水使用过程中，鸡爪、牛肉、猪脚、鹅翅、兔腿要交替腌制，使卤水口感更佳。

制作关键:C原料需要经过浸泡清洗，去除杂质。再次加入原料D时，需要小心调味，口味不能偏，不在原料c。

过量使用香茅。因为香料煮后有苦味，冰糖的量可以适当增减。在腌制的牛肉、兔腿等大块中，牛肉、兔腿要提前用盐、味精、料酒腌制。

风味:麻辣鲜咸，微甜。

材料:1500g老鸡、五花肉、金华火腿、2500g肘子骨。b .干辣椒250克，广荷香、白芷、生姜、降香30克，八角70克，肉桂35克，鲜生姜、香叶、甘草50克，陈皮、茴香、油菜籽20克，草果65，438+00，丁香5克，黑胡椒、辛夷65，438+。c李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妞2瓶，财神蚝油500g，葱姜100g，蒜、葱、葱各50g。d精盐70g，大乔味精150g，明治鸡粉200g，李锦记酱油500g，明治鲜酱油550g，绍兴花雕酒600g，红曲米30g，冰糖100g，玫瑰酒50g。色拉油500克。

产量:1。将材料A洗净，放入沸水中煨10分钟，取出放入大汤桶中，加入30公斤纯净水用武火煮沸，再煨5小时，然后滤渣留汁。2.将材料B放入干锅中用小火翻炒10分钟(火不要太大，以免烧焦香料)，用纱布扎紧，放入桶中30分钟。3.锅内放色拉油，油加热至五成时小火煸炒材料C 10分钟，取出用纱布扎紧，将材料D放入桶内(红曲米需单独用纱布扎紧)，油加热至五成时用冰糖浸泡20-30分钟，倒入桶内，小火煨40分钟。

特点:色泽红褐色，口感醇厚。

用途:适用于卤鸭、乳鸽和小鸡。

原料:清水50公斤，色拉油5000克。a姜250g，蒜干500g，鲜高良姜250g，蒜瓣250g，香菜300g，香菜150g，葱150g，虾米1 kg，干贝1 kg，地鱼2条，香香。b老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。c香茅50g、花椒50g、草果20g、罗汉果4个、山奈酚25g、砂仁50g、陈皮100g、八角200g、肉桂250g、香叶20g、丁香10g、肉桂15g。d 1.500g雕花酒、切片糖、500g鸡粉、600g味精、1.50g玫瑰酒、1.000g广东米酒、250g白酒、250g美国鲜酱油、750g生抽。

产量:1。将材料A切碎，放入5000克三成热的色拉油中，小火煨30分钟，形成香料油，取油备用；将材料C放入干锅中用小火翻炒10分钟，取出，彻底冷却，用纱布包好，做成调料包。2.用不锈钢桶将材料B加水50公斤，小火煮4小时，加入材料C的香辛料包，小火煮3小时，再将材料D和材料A煮好的香辛料油放入，搅拌均匀。

特点:咸，微甜。

用途:适用于卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、豆腐干、鸡蛋等。

海鲜卤水

原料:草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、茴香各4克，豆蔻10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜50克，精盐、芹菜、香菜、青椒、广东米酒各5克，姜、葱各20克，味达美酱油65433。

产量:1。将草果、当归、砂仁、香叶、茴香、花椒、八角、甘草、肉桂和干辣椒洗净、晾干，用纱布包好制成调料包。2.芹菜段、青椒(去蒂去籽后切片)、姜(捣碎)、葱(捣碎)、胡萝卜都留着。3.在汤锅中放入清水20kg，加入包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜酱油、泰国鱼露、广东米酒、关家卤汁、香卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青椒、姜、葱、胡萝卜，小火煮沸，加盖煮半小时，冷却过滤。

特点:色泽红褐色，味咸，微甜，微辣。

用途:适用于腌制软海鲜和贝类，如鲜鱿鱼、虾、新对虾、海螺、甜螺、瓜子、蛤蜊、螃蟹等。

注意事项:1。养殖海鲜卤水时，材料要齐全，否则很难形成卤水的独特风味。香料的比例可以根据食客的口味略有增减。卤水是用海鲜原料腌制的，海鲜以清淡为主，所以调料的比例一定要前后统一，避免过浓或过淡的现象。2.用卤水腌制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜老化。方法是将腌制好的原料进行初步处理，洗净内脏和泥沙，用水浸泡后放入卤锅中，上火烧开后立即离锅，放凉，浸泡2小时左右，取出。3.这种卤水以清淡可口为主，熬制过程中不需要加油，但出锅的菜要掺入适量葱油，增加成品的香味和光泽。4.由于海鲜腥味较重，这种卤水不宜长期反复使用。使用两次后，应更换新的盐水。

制作/北京旺铺

潮州卤水

汤:老母鸡3只，老鸭2只，猪前肘10斤，水煮脊骨10斤，水100斤。

香料:高良姜20克，高良姜50克，肉豆蔻10克，豆蔻10克，香叶10克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅10克，砂仁6550克。

调料:明治鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、广东米酒1瓶、胡椒酒2瓶、桂花汁1瓶、米酒1瓶、玫瑰酒适量、切片糖(或冰糖)50g、鸡粉和味精适量、酱油适量。

料酒:香菜、韭菜、葱、姜、葱、芹菜。

制作:1、老鸭肫、老母鸡、猪肘子、猪脊骨放入冷水锅中烧开，撇去浮沫，放入不锈钢桶中。清水煮沸后改为小火10小时，捞出原料留汤。2.将香料洗净，用纱布包好，放入汤中，小火煮3小时。加入调料，广东米酒，米酒，酱油等。香菜、葱、姜、芹菜、香蕉、葱炒熟后倒入桶中。

特点:香味浓郁。

用途:适用于腌制鸡翅、猪肘、肥肠、鹅头。

味道:咸、甜、干。

原料:八角、高良姜、草果、陈皮各25g，肉桂、党参各15g，花椒、千里光、枸杞、砂仁、去皮桂圆各20g，甘草40g，罗汉果1，壁虎2只，丁香5g，黑胡椒颗粒40g等。1瓶B柱侯酱、400g蚝油、50g鱼露、250g酒糟、20g咖喱酱、15g郫县豆瓣酱和酱油、500g生抽、50g味精、20g鸡精、500g冰糖、300g花生油、75g香油。c葱须250g，姜150g(碾碎)，蒜粉和胡萝卜各100g，芹菜15g，青红椒各10g，洋葱150g。d老母鸡3000克，老麻鸭和金华火腿1500克，腿部筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50公斤。

制作:将材料1和D洗净后放入微开的水中10分钟，然后取出，冲洗干净，控水，放入50公斤清水中，大火烧开撇去浮沫，转中火10小时，然后过滤留汤，放入卤锅中。2.将材料A洗净，放入沸水锅中煮5分钟。取出放入料袋中，扎紧后放入卤锅30分钟。3.花生油入锅烧至五成热时，所有C料放入卤锅。加入材料B，煨20分钟。

特点:色泽红艳，香味浓郁。

用途:适用于红烧猪肚、牛肚、牛肉、鸡鸭、豆制品等。

曹厨卤水

风味:咸、鲜、醇，五味浓郁。

原料:水50公斤，老母鸡、老鸭、五花肉1500克，猪骨2000克，鸡爪骨1000克。b红米100g，味精、料酒200g，碎冰糖500g，自贡井盐、姜、鸡油。c花椒、茴香各50克，八角、山奈、肉桂、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、曹玲、茴香各20克，砂仁、豆蔻、花椒各50克。

制作:1、材料A洗净，放入沸水中煮，撇去浮沫，捞出放入盛有50公斤水的大汤桶中，用大火煮12小时，过滤去渣。2.料B中的碎冰糖用小火煮成糖色，红米用纱布包好，姜切成小块，宫颈盐用小火炒熟，再将料B放入大汤桶中上色调味。3.小火煸炒C料，出锅，用粉碎机粉碎，装入布袋，扎紧，放入大汤桶，小火煨8小时。

特点:色泽微红，香气突出。