食品真空包装需要注意什么？

真空充气包装是在真空后充入氮气、二氧化碳和氧气，或2-3种气体的混合气体。其氮气为惰性气体，起到填充作用，使袋内保持正压，防止袋外空气进入袋内，真空包装机包装对食品起到保护作用。其二氧化碳可浓于各种脂肪或水，产生弱酸性的碳酸，具有抑制霉菌、腐败菌等微生物的活性。它的氧气可以抑制厌氧菌的生长。

1.真空油炸食品的吸湿性

酥脆感是真空油炸食品的特点。要保持油炸食品的脆度，其水分含量应控制在5%以内，所以要认真考虑储存过程中的吸湿(防潮)问题。真空油炸食品的强吸湿性主要是由于其膨化使用，产品结构多孔，因此具有很强的吸湿性。不同的真空油炸食品吸湿性不同。农产品真空油炸食品比肉类和水产品真空油炸食品具有更强的吸湿性。

总之，真空油炸食品要用氮气和水分包装，以保持其松脆，保证较长的保质期。根据包装的不同种类，包装可以选择充氮的纯度，直接抽真空充氮，从而为被包装的货物创造一个缺氧的微环境，保持其活性，抑制其呼吸和霉菌生长，保持储存货物的干燥，防止因潮湿而发霉。

2.储存期间油的氧化

真空油炸食品具有多孔结构，孔隙表面吸附有一层油脂，离心脱脂无法去除，所以真空油炸食品具有一定的含油量。在产品的储存过程中，如果油与氧气接触，就会发生油的氧化反应，油的氧化程度用过氧化氢的价格来衡量。

《食品卫生法》对产品的过氧化物价格有严格的规定，产品到达消费者手中时不能超过这些标准。光、氧、温度是油脂氧化的促进因素，即过氧化值。下面讨论这些主要因素的影响。

(1)储存温度

油脂的氧化速率随温度的升高而显著加快，氧化速率高达10℃的两倍。真空油炸食品用氮气包装时，温度对食品保质期的影响会显著降低。产品在常温下储存12个月，但在50℃下储存2个月，产品过氧化值会超标。

(2)氧化的浓度

日本真空油炸食品中氧气浓度对过氧化值影响的实验结果表明，氧气浓度越高，氧化反应越快，过氧化值上升越快。要使产品保质期达到半年，氧气浓度要低于2%；为使产品保质期达到一年，氧化浓度应低于65438±0%。

来源:中国食品信息网