谁知道加热杀菌技术的概念，速度！！！
巴氏杀菌是一种利用100摄氏度以下的热量杀灭微生物的消毒方法。由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今仍广泛应用于国内外牛奶、人乳、婴儿合成食品的消毒。
新鲜原料奶中的生物活性物质非常怕热。如果采用100摄氏度的消毒方法，原料奶中的生物活性物质会被破坏，原料奶中的维生素和蛋白质也会流失。
巴斯德通过大量的科学实验证明，原料奶的加工温度超过85℃，其中的营养成分和生物活性物质会被破坏，但低于85℃，营养成分和生物活性物质会被保留，大部分有害细菌被杀死，而部分有益菌会被保存下来。所以85℃以下的消毒方法叫巴氏杀菌，可以说是鲜奶最科学最好的加工工艺。巴氏杀菌法生产的鲜奶营养价值和保健功能与新鲜原料奶基本相同。
巴氏杀菌的方法一般有两种:一种是加热到61.1 ~ 65.6摄氏度30分钟；第二，加热到71.7摄氏度至少15秒。
因为巴氏杀菌达到的温度低，达不到灭菌的程度。但能杀灭布鲁氏菌、结核分枝杆菌、痢疾志贺氏菌、伤寒杆菌等病原微生物，细菌总数减少90%-95%，故可减少疾病传播，延长物品使用寿命。另外，这种消毒方法不会破坏灭菌食品的有效成分，方法简单。
以下是关于“巴氏杀菌”的来源:
1865年，被誉为“现代微生物学之父”的法国著名化学家路易·巴斯德在解决葡萄酒异常发酵问题时，发现加热可以杀死有害微生物。后来，他用这种方法生产出了安全的“消毒牛奶”，从而将牛奶的保质期延长到了几十个小时。这个过程被称为“巴氏杀菌”。
电阻加热食品杀菌技术
一、欧姆加热技术的基本概念。
1.电阻加热技术的特点
近年来，在国外食品加工领域受到广泛关注。这种加热方式完全不同于传统的食物加热方式。它利用电流的电阻来加热食物。主要针对含有颗粒流体的食品的无菌处理，解决液体和固体颗粒之间加热和杀菌不均匀的问题。
2.电阻加热技术的发展
连续电阻加热器的开发设计由英国电气研发中心开始，80年代获得专利，90年代制造出商用电阻加热系统。
二、电阻加热技术的原理
电阻加热技术是用交流电通过食物，因为食物中含有的盐或有机酸是电解质，流体和固体电流都可以通过。热量是从食物内部产生的，其原理是利用食物本身的导电性和不良导体产生的大电阻抗特性产生热能。当电阻加热技术应用于含有颗粒流体的食品时，其加热形式明显不同于传统加热方式，而传统蒸汽加热时固体颗粒的温度必然低于液体，反之，电阻加热时，固体颗粒的温度往往与周围液体相当，有时甚至超过液体温度。可以看出，对于含有颗粒流体的食品(尤其是低酸度的食品)，电阻加热技术已经有了突破。目前在欧洲和日本已经有了电阻加热技术的商业化生产装置，美国也已经同意将电阻加热技术作为含有颗粒状流体的食品的商业化杀菌技术。
三、电阻加热技术的传热方式
根据产品加热杀菌的传热方式，传统杀菌技术的加热介质是蒸汽，无论是杀菌前包装还是杀菌后包装。传热方式是热介质先通过热交换加热流体，然后热能从载流液体通过对流传递给固体颗粒，再由颗粒本身通过热传导将热能传递给固体中心，因此存在传热速度慢、加热不均匀的问题。为了在颗粒中心达到足够的灭菌条件，通常需要以牺牲质量为代价使液体过热，导致质量下降和风味及营养损失。
采用电阻加热时，直接加热固体颗粒，固体颗粒内部和外部可以同时加热，不需要传热。固体颗粒的温度往往相当于周围液体的温度，有时甚至超过液体的温度。欧姆加热将其电能转化为热能贯穿整个被加热物体，对穿透深度没有明显的限制。加热灭菌效果均匀性好，有利于提高产品质量。
四。电阻加热技术使用中的注意事项
①食物是否适合欧姆加热取决于食物的电导率。欧姆加热法不能直接用于绝缘体，如油脂、乙醇、糖浆等不可电离的价键流体和骨成分、纤维素、冰晶等非金属固体物质。大部分食物都含有溶解了一定量离子盐的游离水，所以成为导体。
(2)可泵送的食品含水量在30%以上，具有导电性，因此欧姆加热法可以有效地用于杀菌。
③在欧姆加热法中，为了增加电导率，一般不适合使用不加盐的自来水。
五、影响电阻加热技术的因素
1.温度
在加热过程中，食品原料的温度越高，电导率越高；加热速率随着食品原料的温度而增加。
2.电解质浓度
电解质浓度高的颗粒电导率高，使得加热速度更高。通常将颗粒状食品浸泡在不同浓度的盐溶液中，以增加颗粒的电解质含量，然后通过电阻加热。
此外，如果先预热颗粒，然后用电阻加热，它们将具有更高的电导率，其加热速率也将增加。因为预热在一定程度上破坏了细胞组织，增加了颗粒内部的水流动性。
六、电阻加热设备必须满足的条件
(1)系统的电气设计必须避免因电极分解或局部过热和烧焦造成的食物电解和食物污染；
(2)能有效控制食物的升温速率和流速；
(3)在无菌环境下对含有颗粒状流体的食品进行灌装和密封的无菌包装技术；
(4)系统设备投资和运行费用可接受。
七、电阻加热技术的优点
(1)可以生产出营养价值和固体含量高的新鲜产品；
②没有导热界面，可以持续加热；
③能处理美味的食物；
④污染少；
⑤快速均匀加热流体和固体，热损伤最小，处理时间最短；
6生产很安静；
⑦维护成本低；
⑧启停操作简单，加工控制方便；
⑨有降低预处理、制造和包装成本的可能。
⑩这种方法的热能转化率可以达到90%，而其他方法的热能效率只有45 ~ 50%。
以上可以低温灭菌。
高温灭菌如下:
电阻加热食品杀菌技术
一、欧姆加热技术的基本概念。
1.电阻加热技术的特点
近年来，在国外食品加工领域受到广泛关注。这种加热方式完全不同于传统的食物加热方式。它利用电流的电阻来加热食物。主要针对含有颗粒流体的食品的无菌处理，解决液体和固体颗粒之间加热和杀菌不均匀的问题。
2.电阻加热技术的发展
连续电阻加热器的开发设计由英国电气研发中心开始，80年代获得专利，90年代制造出商用电阻加热系统。
二、电阻加热技术的原理
电阻加热技术是用交流电通过食物，因为食物中含有的盐或有机酸是电解质，流体和固体电流都可以通过。热量是从食物内部产生的，其原理是利用食物本身的导电性和不良导体产生的大电阻抗特性产生热能。当电阻加热技术应用于含有颗粒流体的食品时，其加热形式明显不同于传统加热方式，而传统蒸汽加热时固体颗粒的温度必然低于液体，反之，电阻加热时，固体颗粒的温度往往与周围液体相当，有时甚至超过液体温度。可以看出，对于含有颗粒流体的食品(尤其是低酸度的食品)，电阻加热技术已经有了突破。目前在欧洲和日本已经有了电阻加热技术的商业化生产装置，美国也已经同意将电阻加热技术作为含有颗粒状流体的食品的商业化杀菌技术。
三、电阻加热技术的传热方式
根据产品加热杀菌的传热方式，传统杀菌技术的加热介质是蒸汽，无论是杀菌前包装还是杀菌后包装。传热方式是热介质先通过热交换加热流体，然后热能从载流液体通过对流传递给固体颗粒，再由颗粒本身通过热传导将热能传递给固体中心，因此存在传热速度慢、加热不均匀的问题。为了在颗粒中心达到足够的灭菌条件，通常需要以牺牲质量为代价使液体过热，导致质量下降和风味及营养损失。
采用电阻加热时，直接加热固体颗粒，固体颗粒内部和外部可以同时加热，不需要传热。固体颗粒的温度往往相当于周围液体的温度，有时甚至超过液体的温度。欧姆加热将其电能转化为热能贯穿整个被加热物体，对穿透深度没有明显的限制。加热灭菌效果均匀性好，有利于提高产品质量。
四。电阻加热技术使用中的注意事项
①食物是否适合欧姆加热取决于食物的电导率。欧姆加热法不能直接用于绝缘体，如油脂、乙醇、糖浆等不可电离的价键流体和骨成分、纤维素、冰晶等非金属固体物质。大部分食物都含有溶解了一定量离子盐的游离水，所以成为导体。
(2)可泵送的食品含水量在30%以上，具有导电性，因此欧姆加热法可以有效地用于杀菌。
③在欧姆加热法中，为了增加电导率，一般不适合使用不加盐的自来水。
五、影响电阻加热技术的因素
1.温度
在加热过程中，食品原料的温度越高，电导率越高；加热速率随着食品原料的温度而增加。
2.电解质浓度
电解质浓度高的颗粒电导率高，使得加热速度更高。通常将颗粒状食品浸泡在不同浓度的盐溶液中，以增加颗粒的电解质含量，然后通过电阻加热。
此外，如果先预热颗粒，然后用电阻加热，它们将具有更高的电导率，其加热速率也将增加。因为预热在一定程度上破坏了细胞组织，增加了颗粒内部的水流动性。
六、电阻加热设备必须满足的条件
(1)系统的电气设计必须避免因电极解离或局部过热和烧焦造成的食物电解和食物污染；
(2)能有效控制食物的升温速率和流速；
(3)在无菌环境下对含有颗粒状流体的食品进行灌装和密封的无菌包装技术；
(4)系统设备投资和运行费用可接受。
七、电阻加热技术的优点
(1)可以生产出营养价值和固体含量高的新鲜产品；
②没有导热界面，可以持续加热；
③能处理美味的食物；
④污染少；
⑤快速均匀加热流体和固体，热损伤最小，处理时间最短；
6生产很安静；
⑦维护成本低；
⑧启停操作简单，加工控制方便；
⑨有降低预处理、制造和包装成本的可能。
⑩这种方法的热能转化率可以达到90%，而其他方法的热能效率只有45 ~ 50%。
希望你能找到正确的答案。