如何正确使用食品乳化剂

甘油单酯是由甘油和硬脂酸加热酯化得到的。按纯度可分为单甘酯(单酯含量为30% ~ 55%)和分子蒸馏单甘酯(单酯含量≥ 90%)。分子蒸馏单甘酯多用于冰淇淋的生产。白色或乳白色粉末或微粒，HLB值约为3.9 ~ 5.3。它是一种油包水乳化剂。是一种优质高效的乳化剂，具有乳化、分散、稳定、发泡、淀粉抗老化等功能。单甘酯的精制方法有:(1)酯交换(酯的甘油醇解)；(2)直接酯化；(3)脂肪酸和环氧丙烷的合成；(4)脂肪酸和缩水甘油的合成；(5)酶法；(6)溶剂法；(7)分子蒸馏提取法；(8)团体保护法等。

单甘酯的发展有两个方面:(1)在制造技术方面，定向合成是发展方向之一。(2)在产品质量方面，产品达到FCC4国际标准是必然趋势。产品的应用面向国际市场和其他行业。2.卵磷脂卵磷脂广泛存在于动植物中，是一种天然乳化剂，对人体具有重要的生理功能和独特的保健功能。绝大多数市售卵磷脂是大豆卵磷脂。大豆磷脂是从大豆毛油中提取的，为浅黄色至棕色粘稠液体或白色至浅棕色固体粉末，HLB值约为3.5。它是一种亲脂性乳化剂。其特点是纯天然优质乳化剂，唯一不限用量的乳化剂。它具有很强的乳化、润湿和分散作用，具有很好的医疗保健作用。卵磷脂可以用不同的方法提取，不同产品的性能和成本差别很大。比如丙酮沉淀法生产的大豆磷脂，其组成为51%磷脂酰胆碱，34%磷脂酰乙醇胺，19%磷脂酰肌醇，6%其他磷脂。磷脂可以用乙醇或短链醇进一步分离，得到的醇不溶物主要是磷酰胆碱。卵磷脂也可以通过酶处理水解，或通过过氧化氢反应使其溶于水。因此，开发新的提取方法和生产工艺是卵磷脂产品的发展趋势。干燥步骤是决定大豆卵磷脂质量的关键。最新的专利技术可以保证大豆卵磷脂的质量，降低成本。卵磷脂的其他发展，如甘油二酯和五氧化二磷之间的反应，以及被氨中和的合成磷脂，已被应用于巧克力产品。3.蔗糖酯蔗糖酯是蔗糖脂肪酸酯的缩写。其糖残基基因含有许多羟基和醚键，表现出亲水性，而其脂肪酸基团表现出一定的亲油能力。因此，它具有良好的乳化能力，连接水和脂肪，从而形成稳定的乳液。