如何制作花椒油

花椒油完全不同于花椒籽油和花椒精油。花椒籽经压榨或溶剂萃取后得到的油称为花椒籽油，再经过精炼得到食用花椒籽油。花椒精油是由花椒经有机溶剂萃取或超临界萃取而成，不能直接食用。用食用植物油按适当比例稀释成花椒油后，才能作为调味油使用。花椒油主要通过以下方法制备:

1.油溶解法、油浸法和油浸出法

油溶法、浸油法和淋油法是生产花椒油的传统方法，我国大部分花椒油厂都采用这三种方法。方法如下:将花椒直接放入热的食用植物油中，加盖密封，或将花椒放入孔径小于花椒直径的容器中，将热的食用植物油慢慢倒入容器中，炒出香味，有效成分溶于油中，得到花椒油。

以上方法的局限性很大，主要是油温不好掌握。如果温度过高，辣椒中的香气和麻类成分会挥发、分解、流失。油温过低，水不易分离，容易导致油脂酸败，有效成分不能充分溶解，只会有一部分进入油脂，造成浪费，产品成本高，缺乏市场竞争力。其次，存在生产效率低、劳动强度大、卫生条件差等缺点。

2.溶剂萃取法

以沸点为60-70℃的石油醚为溶剂，对花椒进行反复浸出，得到花椒精油，再将花椒精油加热后与食用植物油混合，得到花椒油。这种方法也有缺点。第一，溶剂残留问题导致产品香气不纯。二是加热过程中溶剂的挥发无形中增加了产品成本，一定程度上污染了大气环境。

3.超临界CO2萃取

花椒中的有效成分采用液态CO2萃取，即花椒精油，然后与食用植物油混合。这种方法先进，生产的花椒油质量好，但有以下缺陷:一是在花椒采摘季节，这种方法每天加工鲜花和辣椒的量有限。这种方法的温度为35-40℃，提取时间长，日处理量不大，因此这种方法不适合在收获季节大量生产辣椒。第二，用这种方法提取鲜椒时，需要将花椒果皮和花椒籽粉碎或压片。由于花椒籽中含有的油脂酸价高，味苦，很容易提高酸价，改变产品的风味。第三，其生产条件和相应的劳动保护措施较为严格，需要昂贵且专门的设备，应用受到限制。

4.挤压法

分为热压法和改良冷压法。热压法容易导致辣椒中的香气和滋味物质大量流失。国内厂家已经使用了一种类似物理冷榨的专利技术来生产花椒油。

此外，还有蒸馏法和煮沸法制备花椒油，但已被淘汰。

由于花椒的产地、采摘时间、生产工艺不同，花椒油的酸价、挥发物、色泽等指标也不同。

练习编辑

材料:四川花椒150克姜50克蒜50克葱100克八角5克色拉油1500克。

方法:

1，生姜去皮破碎；大蒜切成指甲片；葱白捣碎了。

2.炒锅置火上，放入色拉油加热至五六成热，放入姜、蒜、葱炒香，再放入花椒、八角炒出香味，离火，放凉，去渣，放入容器中，随时可用。

特点:油汁清香味浓。

适用范围:炒拌凉菜、炒烤热菜，如“温拌里脊丝”、“炒土豆丝”、“热里脊”、“麻辣豆腐”等。

1，鲜辣椒洗净晾干，生姜切片。

2.将植物油倒入锅中，加入鲜辣椒和姜片。

3、开小火慢煎。

4.辣椒炒干后，关火，把锅从炉子上拿开。

5.油冷却后，用器皿滤出辣椒。

6.如果想得到纯净的花椒油，可以过滤几次。

7.最后，将过滤后的花椒油装瓶。