如何做出正宗的羊肉烩面？

我的父亲是当地的厨师，他非常详细地记录了这些。

正宗的徽面是很讲究三要素的:面粉、调料、汤料。面条要筋柔兼备，做成块，再裹上生油；羊肉要先用汤锅煮，然后切块；最重要的是把汤煮好。一定要摆一锅涮羊肉架子汤，里面配各种调料。这种香料的成分和比例是慧面大师的专利，也是这家慧面馆的宝贝。汤成人用文火煮，会像牛奶一样白。辣椒也要和羊一起炒。煮面时，面要一锅一碗煮，再放入粉条、黄花菜、黑木耳、豆腐丝、香菜等佐料。海碗盛好了，再看这徽面，简直就是一场宴席的压轴。提醒你一下，惠面的正宗吃法，不要放酱油和醋，不然会破坏汤的原味。

“羊肉烩面”怎么做；

(原料用量50碗)熬羊肉汤。

食材:羊肉3000克。

羊骨架6000克

羊油750克

生姜100克

250克葱

花椒10g

八角形15g

三岔5克。

5克肉桂

5克茴香

草果5克

高良姜5克

丁香2克

精盐适量，料酒适量。

方法:

1.将羊肉切成大块，连同羊骨架一起用清水洗净，然后用清水浸泡约1小时后取出；将羊油洗净，切成丁；生姜坏了；大葱扎；将花椒、八角、花椒、桂皮、茴香、草果、山姜和丁香用纱布包裹制成调料包。

2.将羊骨架放入不锈钢桶中，加入清水约60kg，大火烧开，撇去浮沫，再加入羊油丁、姜、葱，倒入料酒，中火煮约2小时，然后放入调料包(用羊骨架压住)，继续煮约1小时至香味溢出，再加入羊肉块，小火煮约5小时。

【注意】煮羊肉汤时，汤里还可以加入鸡骨架，增加汤的风味。制作面团的原料:高筋面粉10 kg精盐200 g色拉油。

方法:

1.将面粉与精盐混合均匀，然后加入4公斤左右的清水，揉成略硬的面团，用湿纱布覆盖，约10分钟。将面团反复揉搓，然后用湿纱布覆盖面团约10分钟。揭开纱布，揉至面团表面光滑，然后将面团揉成直径约6 cm的条状，再切成每剂重125 g(湿重)的剂量。

2.将每个面团揉成长15cm、直径约3cm的圆条状，用湿纱布覆盖约5min，然后用擀面杖擀成长15cm、宽8cm、厚1.5cm的长方形面片，在面片上均匀涂抹少许色拉油，得到徽面面皮坯，摆放整齐。

【注意】夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既能防止面团变酸，又能增加面团的面筋。准备食材:熟羊肉1500克豆腐皮600克水发粉丝600克水发黄花600克水发木耳600克香菜300克当归、枸杞30克精盐、鸡精、味精、咸味王、香油、羊油、糖蒜、炒辣椒。

方法:

1，熟羊肉切丁；豆腐皮洗净，切成丝；水发粉丝切成长段；水黄花被撕成细丝；将木耳撕成小块；香菜洗净，切段；当归、枸杞用清水浸泡10分钟；糖蒜和炒辣椒分别放入小碟中。

2.将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份；将当归、枸杞放入锅中加水调味，然后分别舀入50个海碗中，再将少许盐、鸡精、味精、鲜香王、羊油分别放入碗中，食材准备完毕。

以上三个工序完成，拉面就可以在拉面里面煮面了。

1.取一片惠面面皮(面块)，用两掌向上托住面块两端，然后用双手拇指压住面块两端的边缘，再左右拉动面块(手臂基本不用力)使其成长为1米左右的一块，然后上下均匀用力摇动两掌，继续拉动面块至3米左右的长度。

2.小锅点燃，倒入1250g羊肉汤。煮开后放入拉好的面条，用手勺将面条轻轻打散，使其受热均匀。锅里的汤再次开后，放入一种配料(羊肉丁、豆皮丝、粉条、黄花、黑木耳)，煮到面条和配料都熟了，放入装有调料的碗里。注意:羊肉烩面上桌后应尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久。