魔芋机械化干燥的工艺是什么？生产上应注意哪些问题？

机械化生产魔芋干的工艺：鲜魔芋球茎→挖除主芽→清洗、去皮→切片（片、条）→护色→干燥→检验→包装→成品。

生产上应注意以下几点：

（1）除去芽窝

目前，这一工序还未实现机械化，需用手工挖去芽窝的皮和芽，挖不净则造成精粉有黑点。

（2）清洗、去皮

球茎表面附有泥沙等杂物，应清洗干净。魔芋表面为周皮，不含葡甘聚糖，应去掉。传统的方法是用手工刮削，人工清洗，效率低，劳动强度大。现在已采用机械化清洗、去皮，生产效率高，但由于鲜芋球茎形状不规划，往往造成凸出的部分去皮过度，凹陷的部分去皮不够，加之在滚动过程中用水淋洗时间长，部分葡甘聚糖溶出，清洗、去皮的损失有时高达15%以上。因此，应选用合适的机型，确定合理的机械工作参数，或机械结合人工清洗，以减少损失和提高清洗与去皮质量。

（3）切片（或条）

清洗去皮后的鲜芋应及时切成大小均匀的片或条，以便进行干燥。一种规格是切成2.5厘米宽，3～4毫米厚的条，另一种规格是切成5～10毫米厚的片。

（4）护色

球茎在去皮、切片后很容易变色，因此切片以后应立即进行护色处理。魔芋的护色主要采取高温钝化酶与配合熏二氧化硫进行。熏二氧化硫时注意量的控制，以最少的二氧化硫而达到护色为好。

（5）干燥

目前以网袋式、振动流化床或振动流化床结合网袋式为主要干燥方式，其干燥过程中均有高温熏硫定色和低温干燥两个阶段。一般高温段热空气温度为110～130℃，低温段温度为50～70℃，网袋式出口料温度为40～50℃。温度的总趋势是由高到底，熏硫也由过去全程熏硫改为前期阶段性熏硫。干燥过程主要需要锅炉工与技术员及生产班组综合协调，才能获得色白、身干的优质魔芋干。

（6）质量检验

将芋片经称重、粉碎、烘干后可测得其含水率，也可凭经验进行判断，一般使用秤砣或锤子砸碎，如是粉碎，则较干，否则水分较高。还可以采用试样比较法，与已知准确含水率的样品比较。色泽可以凭感观判定，并结合干芋片的焦煳片与黑心率及清洁程度进行分级。实际生产中验货员主要根据含水量与特级品率作为分级的主要依据。

（7）包装

经检验后的干芋片，为防止受潮和污染，一般应进行防潮包装。生产实际中，多数厂家采取将原料尽快加工成魔芋粉的方式，以便于防潮包装。