为什么啤酒倒入杯中会起泡？

泡沫是啤酒区别于其他葡萄酒的重要特征之一，也是啤酒的重要质量指标。啤酒倒入玻璃杯后，应该是白色的细泡沫，会持续很久。啤酒泡沫的特性与许多因素有关，并受啤酒成分的影响。

啤酒主要由蛋白质及其分解产物、酒精、二氧化碳、异葎草酮、酵母代谢副产物、矿物质和维生素等组成。？这些物质不仅构成了啤酒的酒体和风味，而且对啤酒泡沫有直接的影响。

气泡蛋白是构成气泡的三大元素之一。蛋白质泡沫是麦芽发芽糖化过程中蛋白质分解的产物。在麦汁氮鉴别中，有A和b两个区域，蛋白泡沫可以提高泡沫的性能。

可以说，啤酒中的蛋白质可以视为多肽。？

在肽中，分子量大于5000的泡沫性能较好。蛋白质分子量越大，泡沫稳定性越好。35%糖和65%多肽的组合是最理想的泡沫。俗称“糖蛋白”。多肽以糖蛋白的形式作用于泡沫，糖蛋白中的多肽具有很强的表面活性，其分子分布在泡沫周围，量以亲水性多糖附着在泡沫液上。

它可以增加局部粘度。而大分子糖减缓了泡沫落入液体中速度，从而提高了泡沫的稳定性。同时，泡沫中排列的多糖防止泡沫膜中的表面活性物质再次溶解。可见糖蛋白中的糖可以保护多肽，防止其在糖化和煮沸过程中凝结沉淀。同时也证明了泡沫的形成与糖以及与糖相连的表面活性物质有关。

制麦阶段提高干燥温度，使葡萄糖、葡聚糖和多肽与炭黑反应。单糖与氨基酸的糖氨反应，麦汁煮沸时氨基酸与糖复合物形成的稳泡物质，都有利于泡沫的改善。但煮沸时间过长对泡沫稳定性不利，啤酒浑浊沉淀的可能性增大。类黑素可以改善泡沫，因为它有很强的还原作用，它的负电荷与肽上的正电荷发生反应。

糖与多肽之间的缝合较弱，糖蛋白中没有价链，多肽的疏水性与泡沫的形成和稳定性密切相关。疏水性越强，泡沫越稳定。对于相对范围内的疏水性蛋白质，分子量越大，泡沫稳定性越好。分子量为100000-1000000，大分子肽明显有利于发泡。