臭豆腐制作
臭豆腐简介:
“臭豆腐”历史悠久，虽然名字俗气，外丑内美，但却是一种独特的休闲风味，古老而传统。一旦品尝，往往让人欲罢不能。全国各地的制作和食用方式都有地域差异。长沙和绍兴的臭豆腐比较有名，但是制作和味道却大相径庭。但是大家闻其味，吃其香，这就是臭豆腐的特点。老年人经常吃臭豆腐，可以增加食欲，起到防病保健的作用。
臭豆腐的加工工艺；
以火工臭豆腐为代表的长沙臭豆腐，具体做法有以下几种:
一、盐水生产水平:
要求“发臭上色快，酿出的豆腐外酥里嫩，炸后有不同程度的香味，吃起来香”。要求卤水发酵时间越长越好，添加剂越丰富，不同季节卤水添加的主要成分搭配合理，卤水保养计划科学合理。
a)制作长沙臭豆腐的配方:将蔬菜发酵水、干香茹、刘阳河白酒、冬笋干、食用碱、黑豆枝、老卤、皂矾(有毒，经典的长沙臭豆腐中不再添加这种化工产品)盐、酱油、味精、茴香、桂皮等调料混合，密封在不透光的罐子里，在25摄氏度下放置半年，就会发出臭味。
二、臭豆腐原胚有三种:
长沙臭豆腐的原胚要求嫩滑起泡，口感顺滑。发泡是指臭豆腐内部容易使调料变味，包括臭、鲜、辣、香四种味道，让人回味无穷。1，外酥里嫩，内部网状结构，很容易入味。正宗的长沙火工臭豆腐是这样的；2.外酥里嫩，真的是外酥里嫩。目前只有长沙鸿翔连锁公司生产的经典长沙臭豆腐具有这一特点。炸了一个小时，还是很脆的，豆腐内部特别嫩，像牛奶一样，内部还是粗丝状的网状结构，加了调料后非常容易入味。一般的长沙臭豆腐炸过几分钟也不会脆，这种臭豆腐品尝后会给人一种全新的感觉；鸿翔臭豆腐是目前长沙臭豆腐最好的代表。吃过这种臭豆腐你就知道为什么那么多人喜欢吃臭豆腐了。在湖南农业大学的技术支持下，拥有豆制品加工实验中心，有效改善了豆腐的口感。这种外酥里嫩的新型臭豆腐的推出，将长沙臭豆腐推向了一个新的高度。3.油炸后的臭豆腐外脆内韧。
第三，调味:
1，鲜汤辣椒酱；2.辣辣椒酱；3、酸辣鲜酱；4.六种可选甜酱；汤:鸡味汤。
四、长沙臭豆腐
可以做成黄色、黑色、蓝色，但你在长沙街头遇到的臭豆腐都是黑色或青色，这是长沙的特色，味道也差不多。
五、关于皂矾(硫酸亚铁化工产品)
对于全国来说，只要是黑色或者青色。
皂矾是一种叫做硫酸亚铁的化学产品，被添加到臭豆腐中。目前硫酸亚铁是不能食用的，只存在于医用级，也就是药店有卖的补血用的硫酸亚铁，但是补血用的硫酸亚铁含量极低。买这些医用级试剂做臭豆腐，远比卖所有臭豆腐贵。所以目前国内的这些臭豆腐都是用工业硫酸亚铁生产的。去年9月，长沙鸿翔连锁投资公司研发出一种新型食品添加剂，使不添加硫酸亚铁制作臭豆腐成为可能，并获得国家专利，成为国内唯一一家不添加化工原料制作黑色或青色臭豆腐的生产商，并获得湖南团委和长沙市政府奖励20万元。所以目前在长沙河西，汽车西站售票附近就有那家公司提供的臭豆腐，让长沙臭豆腐这种百年名吃看到了光明的前景。
绍兴臭豆腐的加工工艺:
第一，豆腐胚
一般都是用传统的方法，让豆腐尽可能的嫩，比长沙臭豆腐简单，要求也不高。做豆腐，将黄豆用水浸泡，清水洗净，换上20-25斤清水，用石磨磨成稀糊状，加入与稀糊状等量的温水，混合均匀，装入布袋，用力挤出，再将开水放入豆渣中，混合均匀，再挤压，使连续的豆渣不沾手。豆浆挤出后撇去泡沫，将浆液放入锅中用武火煮沸，倒入缸中，加入即可。如果滴出来的水没有和果肉混合，大概20分钟后就会变成豆腐脑。把豆腐脑舀进木盒里，盖上木板，压上重石头，压掉水分，就成了豆腐脑。
二、盐水液位
苋菜汁是制作臭豆腐的主要原料，是用新鲜的苋菜梗经过发酵腌制而成。发酵腌制时间越长，卤水质量越好，绍兴俗称臭豆腐臭水。豆腐泡在里面就变成臭豆腐了。油炸后外脆内嫩，表面金黄。入口鲜咸，不臭而香。甚至有些从来不吃臭豆腐的人，看完之后也想尝一尝。所以有“鼻臭，入口奇”之说。关于苋菜:全国各地菜市场都能买到的蔬菜。市场上的苋菜苗一般用来炒菜或煮汤。全国各地都有种植，长大后有2米多高。用这个苋菜梗发酵腌制半年，泡出来的水就是苋菜汁。
第三，自然发酵
食材放入缸中后，让其自然发酵。一年后，臭卤有了浓郁的香气和鲜味后才能使用。自然发酵期间，卤汁要搅拌两三次，使其发酵均匀。使用时，除去卤汁后，残渣仍可作为老卤汁储存在容器中，用于连续发酵。这样有利于增加卤水的风味。如果年代太久，缸内粗纤维残留太多，可以捞出一些再按比例添加一些新材料。臭卤水可以长期反复使用，越值钱味道越丰富，酿出来的臭豆腐味道越好。
泡臭豆腐卤的方法是将豆腐坯彻底冷却后，再用臭豆腐卤浸泡。所有的毛坯都要浸在臭烘烘的卤水里，这样才能把卤水从上到下吃掉。卤制时间为3-4小时。50公斤臭卤水可以泡300块豆腐脑，每次都要加点盐，增加卤水的盐度。连续浸泡两三次后，可加入2-3公斤卤。平均每100个臭豆腐坯消耗约250克臭卤。使用前用清水洗净。
四、保存方法
由于产品卤制后含有一定量的盐，不易酸败酸败，在炎热的夏季可保存一到两天。但由于含水量高，极其细嫩，容易破碎，运输、出售或搬运时必须使用框架或容器，禁止直接堆放或碰撞，以保持商品外观完好。同时要放在阴凉通风处。