陈华清|妈妈的咸菜坛子
前段时间搬家的时候，很多不适合搬到楼上的老房子只能扔掉。虽然很可惜，但是没什么用，又占地方，我就直接扔了。当我想把旧院子角落里的老咸菜坛子扔掉的时候，我妈是那么的舍不得。她用粗糙布满皱纹的手一遍又一遍地抚摸着缸体，喃喃自语:“真可惜，还能用！”"
我知道我妈对这个罐子有感情。
说起来，这个咸菜坛子对我们家可是立下了汗马功劳。小时候家里条件不好。我可以在夏天和秋天吃一些来自我自己花园的新鲜蔬菜，我在一年的剩余时间里从这个罐子里捞出泡菜作为晚餐。即使在有茄子和黄瓜的季节，我也喜欢吃一些老咸菜。我们家以前有个菜园，但不是很大。因为人多，我们只好在那个地方种玉米或者红薯，菜园自然就越来越小了。为了让一家人咽下粗粮米汤，母亲换了种方式腌制了一些老咸菜，在青黄不接的日子里舒舒服服地吃。
这一大桶酸菜是我爸半个月工资买的——三块五毛。缸身四周雕有两条金龙，吐火珠，很有气势。缸膛85 cm，缸体120 cm，不算小。腌制咸菜从这个坛子出现开始，就成了母亲的专利。我有时会对我母亲动手动脚，只是为了得到她几句赞美的话。结果这个罐子里就出来了一些自制的咸菜。虽然是家常咸菜，但总比别人家的好。现在回想起来，我总觉得是因为这咸菜浸透了母亲对家人满满的爱，在时间的催化下变得越来越美味。
泡菜没有高低贵贱，主要以季节选择为主。春天腌制一些青杏(从自家杏树上掉下来的)，夏天腌制一些辣椒和黄瓜。秋季品种比较多，可以腌制一些生姜、萝卜、大疙瘩、酸豆角等。入冬前，一大缸大白菜要腌制，因为新鲜的大白菜放久了会失去帮助，干心，变味。酸菜就不一样了，放久了也不会坏。
母亲腌制咸菜是极其严重的，关系到一家人的生计！比如腌制最普通的萝卜！把自家红薯地里的萝卜从沟里拔出来，去掉萝卜缨。萝卜缨不能扔掉，但可以变成美味。萝卜缨洗净，切段，用开水焯至半熟，用笼布挤去多余水分成面团，用刀剁碎，放入葱姜蒜末，撒上椒盐面，加点油搅拌成包子。太好吃了。小时候经常问妈妈，萝卜缨里放点肉会是什么味道？肯定更好！我妈笑着对我说:“等着吧，等日子好点了，我妈给你做肉夹馍，少点萝卜缨，多点肉，好不好？”所以我期待更好的一天。现在生活好了，我求我妈再做猪肉萝卜流苏包子。肉是买的，萝卜缨是不卖的。问一些菜农，回答:那些东西不是猪吃的。在这里干吗？
唉，跑题了。来说说妈妈的腌萝卜吧！
妈妈对腌萝卜很挑剔。把新鲜的萝卜去掉头尾，洗净，用菜刀一分为二，干净利落。我还记得萝卜被劈开时的劈啪声，很悦耳。切开的萝卜在阴凉处沥干水分。在风和阳光的作用下，一天后萝卜已经半干了。刷好晾好的大桶已经在等待待机，半干的萝卜整齐的码放在里面。在一层萝卜上撒一层盐。萝卜在院子中间的时候，横放一个薄布袋，里面装着花椒、八角、白芷、肉豆蔻、姜片等配料，增加咸菜的香气，冲淡萝卜本身的辣味。特别要注意多撒盐，“存盐盲酱。”千万不要把腌菜里的盐存起来，否则腌菜会变酸，最终会烂掉，变得不能吃。另外，腌制萝卜不需要加煮水，因为萝卜本身就充满了水分，加盐后浸泡的水足以淹没萝卜。因其含盐量高，渍水能杀死腐败真菌，有利于泡菜的储存。将腌制好的萝卜切成细丝，用温水洗净，拌上辣椒丝、香菜、洋葱，再加点棉籽油，香味四溢。泡椒玉米，我当时能吃三个。
腌制青杏需要煮沸的盐和水。春天，大拇指的杏子在春末遇到冷的时候容易掉在地上。每年我妈都会去杏树上摘一些又大又无虫的咸菜。这种食材都是就地取材，无成本，易得。我妈很愿意做这种咸菜。
杏的开发也很简单。杏子洗净沥干直接倒入泡菜坛，然后倒入事先煮好冷却的盐水，盖紧缸盖，再给它时间。其实盐和水并没有什么秘方:花椒是从我们自家树上摘的，生姜是买便宜的(因为是腌菜，不需要贵的外观好的生姜)，再放点白芷、茴香、几瓣，如果辣就放一把干辣椒。大火烧开水，倒入这些调味品，一包大粒盐，再煮十分钟。过了十天半月，杏子在饲料水的作用下，变得又咸又酸，刚刚好。原本是废物的青杏，在母亲的巧手中完成了华丽的蜕变，成为下一餐的好菜，实在是太神奇了。端一碗地瓜玉米粥，捏一颗酸杏，地瓜的甜遇上酸咸的杏，化为舌尖上的美味。我记得爷爷晚上喝酒的时候，经常从坛子里捞出几个青杏来喝。那清脆的“嘎嘣”声和酒的“滋滋”声，是苦日子里酿出的快乐滋味，久久难忘。
妈妈也会煮一些精致的咸菜，比如老黄豆。这种咸菜耗时多，技术水平直接影响咸菜的口感。首先，做老抽豆要三天。将精心挑选的黄豆洗净，放入大铁锅中煮熟，捞出，用荷叶或大叶的梧桐叶包裹，用密不透风的棉袄裹紧，埋在家里堆积的麦麸里。两个星期，由于高温，微生物会在大豆中发酵。这时候把黄豆拿出来，黄灿灿的黄豆已经变成紫红色的酱豆了。豆汁也变得粘稠，用手指一摸就能拉出长长的条状，可见豆子是刚煮熟的。当然，煮熟的黄豆会散发出强烈的刺鼻气体，让人难以靠近，但妈妈说这是老黄豆特有的香味。发酵结束后，妈妈又把豆瓣酱递给太阳，摊在屋顶上，在毒太阳下晒了三天。湿豆变干了，豆瓣酱的香味更正宗了。把它收起来，用酱油做成咸菜，或者碾碎后做成豆酱，都很好吃。
用酱油腌制咸菜一定要选择好的萝卜、南瓜或者西瓜，它们都是老酱油豆的最佳搭档。不管是腌豆咸菜还是酱油，我妈都会挑一些嫩辣椒叶放进去。这是我妈腌制咸菜的秘诀，是我跟我奶奶学的，我妈教邻居的。腌咸菜，一抬缸头，茅台味。让人食欲大增。
我妈腌制咸菜的手艺在我们三乡五里都是有口皆碑的。也是妈妈的巧手，让我们享受了苦日子，感谢老坛子。现在，我妈偶尔会在小罐子里腌点咸菜给我们做个难得的牙祭。那个旧罐子现在真的没必要了...
这次搬新家，把旧咸菜坛子洗了几遍，用油纸盖好，依然放在旧院子的角落里。
作者简介:陈华清，男，运城市作家协会会员，现就职于山东省运城市实验中学，语文教师。爱好写作，音乐，书法。生活信念:只要你活着，你就一定要快乐，不要忘记你那颗热爱生活的心。三十多年来，我用心书写人生，记录内心感受。生活信念:只要你活着，你就一定要快乐，不要忘记你那颗热爱生活的心。
一点好孟新文学
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