豆浆如何杀菌
众所周知，无论什么食物都必须不含病原微生物和其他有毒物质，这是最重要的。在满足这个要求的前提下，尽量满足人们希望的对食物的其他要求。虽然少量的非病原微生物通过口腔进入人体后不会对人体造成任何危害，但如果豆浆中有少量的非病原微生物，在适宜的温度条件下就会大量繁殖生长，最终导致豆浆酸败沉淀，不利于保存。如果豆浆中存在大量非致病微生物，不仅难以保存，大量杂菌还会引起胃肠道感染和疾病。从生产卫生的角度来看，豆浆中含有大量杂菌，是生产过程中严重污染或长期繁殖生长的结果，是不合格产品的标志。因此，豆浆的热杀菌是必要的；但为了保证豆浆的风味品质，必须选择好杀菌温度和时间。长时间高温杀菌会促进美拉德反应，不仅会造成豆浆的营养损失，还会造成不良的色泽和风味变质。严重时添加剂会失效，豆浆稳定性下降。
如何达到杀菌的目的，使豆浆符合人们的营养和风味要求，需要根据产品特点选择杀菌方法。常用的热灭菌方法如下:
1.低温长时间杀菌(LTLT):低温长时间杀菌是一种使用已久的巴氏杀菌方法。通常豆浆加热到60-70℃30分钟，所以也叫保温杀菌。这种杀菌方式可以杀死所有的致病菌，但其杀菌效果一般不到99%，而且不容易杀死嗜热菌和芽孢，还会残留一些乳酸菌。
2.高温短时杀菌(HTST):高温短时杀菌是一种快速的巴氏杀菌方法，采用
80-85℃10-15秒的杀菌方法，或75-78℃15-40秒的杀菌方法，比长时间低温的方法杀菌效果好，对豆浆成分破坏小，但不能杀死所有微生物，以去除致病菌。低温长时间杀菌是一个间歇过程，而高温短时间杀菌通常在板式换热器中进行，板式换热器广泛应用于热敏性食品的生产中。这两种方法得到的产品仍然含有微生物，储存和处理过程需要冷藏。
以上两种方法灭菌的豆浆，一般称为灭菌豆浆。有条件生产和销售鲜奶的企业可以生产灭菌豆奶。由于生产灭菌豆浆可以简化生产工艺和包装材料，不需要添加稳定剂、乳化剂等添加剂，大大降低了成本，避免了高温灭菌对豆浆品质的破坏。但豆浆是一种营养极其丰富的食物，处于中性状态。
它很容易生长和繁殖。豆浆中只要残留少量的微生物，在合适的温度下就会迅速繁殖生长。大多数情况下，豆浆中的蛋白质会先凝固，然后腐烂。合格的灭菌豆浆在常温(20℃)下只能保存1天(24小时)，在低温(4-8℃)下可以保存3-5天。所以灭菌豆浆必须是销售生产，当天生产，当天卖完。出厂前一定要存放在冷藏库(5-10℃)，夏天要特别注意。
3.高温杀菌法:该方法杀菌温度为121℃，蒸汽压力为0.14 MPa，杀菌时间为20-30分钟(包装豆浆)。其实在121℃4-5分钟内就可以完成。保持灭菌杀死所有能生长的微生物，得到的产品是商业无菌的，即不含毒素、致病菌和在正常储存和配送条件下能繁殖的微生物。因此，它的储存、运输和销售都不需要冷藏。
4.UHT灭菌法:该方法的灭菌温度为138-150℃，蒸汽压力为
0.5 MPa，杀菌时间只需要几秒钟。超高温灭菌是通过短时间的高强度加热，使产品达到商业无菌水平。
后两种方法是高温压力灭菌，也称蒸汽灭菌，特点是杀灭所有微生物。如果与无菌包装结合，或者包装后与包装一起灭菌，就可以生产无菌豆浆。选择保温性好的包装材料，可在常温下存放3-5个月不酸败变质。
每一次杀菌都会产生负面影响，产品会发生变化，从而影响其营养价值和感官特性。热处理对蛋白质的影响或多或少改变了其性质(变性过程只与蛋白质的物理状态有关)，其营养价值变化不大。加热对蛋白质中的氨基酸影响不大，主要是赖氨酸的损失，具体如下:巴氏杀菌1%-2%，杀菌6%-10%。
超高温处理3%-4%；热处理过度会导致褐变，参与褐变反应的还原糖会损失。巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌不会产生这种变化。但在较高的贮藏温度下(35-40℃)，也可能发生褐变；脂肪一般不受不同灭菌工艺的影响。
加热的影响；矿物质基本不受灭菌热处理影响，可溶性钙和磷酸盐含量可能降低；各种维生素中，维生素基本不受巴氏杀菌和超高温处理的影响；维生素在灭菌过程中保持稳定；维生素被认为受到加热的影响，其损失取决于热处理的程度；巴氏杀菌和超高温处理在维生素损失上差别不大。维生素容易受到加热的影响，尤其是在灭菌过程中。叶酸也容易受到加热的影响，流失的情况和维生素基本相同。生物素和烟酸都比较稳定，灭菌时受热损失有限。
在杀菌过程中，低杀菌温度需要较长时间，食品中热敏性成分的损失率随温度和时间的增加而增加。随着灭菌温度的升高，灭菌所需时间迅速减少。虽然食品中热敏性成分的损失率会随着杀菌温度的升高而增加，但随着杀菌时间的缩短而降低。由于高温杀菌所需时间较短，随着杀菌温度的升高，食品中热敏性成分的损失率会趋于降低。有资料显示，灭菌温度为121℃时，对孢子的杀灭时间为4分钟，部分成分的保留率为70%。但随着温度的升高，孢子的杀灭时间急剧减少。反而是食材留存率大幅上升。杀菌温度为132℃时，该成分保留率为90%，杀菌温度达到150℃时，保留率在98%以上。
高温短时杀菌一定真的是整个高温阶段的短时间，而不是最高温度的短时间。所以在设备的选择上，要能够瞬间将豆浆的温度提升到最高杀菌温度，然后再降温到直接加热和杀菌后直接加热两种。
蒸汽直接加热的方法一般是将豆浆预热到70℃以上，然后瞬间与高温蒸汽混合，将豆浆温度提高到杀菌要求。到达时间后，立即将其吸入真空罐进行闪蒸。由于蒸发吸热，豆浆的温度在很短的时间内(10秒)降低到85℃以下，与豆浆混合的冷凝水被蒸发，同时可以有效去除豆浆中的不良风味。这是目前为止最有效的将豆浆杀菌和脱腥结合起来的方法。
用电流直接加热的方法是让豆浆在通过电流的同时通过电阻管，尽量让电流主要通过流经管内的豆浆而不是外壁，这样可以在极短的时间内将豆浆加热到140℃。这种专利方法克服了间接加热管子导致管壁温度高而产生的结垢问题，以及由此带来的传热和清洗困难，热效率极高，达到80%以上。