面包、馒头、面条、糕点用的小麦是什么？

这是根据加工食品的种类对专用小麦的又一种分类，基本可以对应上述强筋、中筋、弱筋小麦。面包是西方国家的主食。面包的种类很多，有法式、港式、澳洲、日式、俄式、美式等，但基本上可以分为主食面包和零食面包两大类。点心面包种类繁多，对面粉质量要求差异很大。没有统一的规定，只有企业标准。主食面包对面粉质量有严格要求。一般来说，面包专用粉是指适合制作主食面包。优质面包专用小麦要求蛋白质含量高，面筋质量好，沉降值高，面团稳定时间长，面包评分高，基本可以对应强筋小麦的标准。

馒头专用小麦是指适合制作优质馒头的专用小麦。馒头是中国人的主要传统食品，尤其受到北方人的喜爱。据统计，我国北方用于制作馒头的小麦粉占面粉用量的70%以上。我国北方大部分地区种植的小麦都能满足制作馒头的小麦粉质量要求。馒头专用小麦一般需要面筋强度适中，面团有一定的弹性和延展性。稳定时间为3 ~ 5分钟，成型时间较好，灰分低于0.55%。优质馒头要求体积大、色泽白、表皮光滑、回弹性好、内部毛孔细小均匀、质地柔软、口感细腻鲜美、有麦香味。65438-0993中国面粉行业制定馒头小麦粉理化指标(表6)。

表6馒头专用小麦粉理化指标(SB/T 10139-93)

注:本表由王广瑞提供。

面条专用小麦是指适合制作优质面条(包括刀削面、挂面、方便面等)的专用小麦。).面条起源于中国，是中国人普遍喜欢的传统食物，也是亚洲人喜爱的食物。面条专用小麦要有一定的弹性和延展性，出粉率高，粉白，麸皮和灰分少，面筋含量高，强度高，支链淀粉多，色素含量低。影响面条品质的主要因素是蛋白质含量、面筋含量、面条强度和淀粉糊粘度。1993中国商务部制定了面条用小麦粉行业标准(表7)。

表7面条用小麦粉理化指标(SB/T 10137-93)

注:本表由王广瑞提供。

饼干和蛋糕专用小麦的面粉应该是中筋和弱筋。我国生产的普通小麦虽然面筋质量较差，但由于蛋白质和面筋含量较高，不适合生产优质饼干、糕点专用粉。为规范我国软质小麦品种的选育和生产，农业部于1999制定了饼干糕点用小麦行业标准(表8)。

表8饼干和糕点用软质小麦品种标准

表8饼干和糕点用软质小麦品种标准(续)-1

注:本表由王广瑞提供。