久久鸭卤菜秘方

原料:袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜100克、葱120克、八角20克、山奈10克、桂皮8克、茴香10克、草果10克、花椒65400克。

做法:1的鸭脖初加工。鸭脖解冻洗净后，加入生姜50克、葱50克、精盐100克、料酒。盐拌均匀，腌制12小时左右。取出后用清水洗净，然后放入开水锅中浸泡待用。

2.制作香辣卤汁，干辣椒切成节，八角、桂皮、茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、干草、香叶用清水浸泡，沥干，将红米放入锅中，加入1200g清水煮熟，然后去渣留汁备用。将干净的锅点燃，放入精炼油加热至三成。然后加入干辣椒节，香料和剩下的姜片，葱节略炒。然后加入鲜汤和红米水，再加入精盐。味精烧开后，小火熬煮数小时，至麻辣香浓，即成麻辣卤汁。

3.卤制:将初步加工好的鸭脖放入煮沸的香辣卤汁中，用中火卤制10分钟收炎。让鸭脖继续浸泡在麻辣的卤汁中20分钟，然后取出晾凉。把它切成碎片。

特点:麻辣浓郁，鲜香可口。

要点:1鸭脖要袋装去皮，冷藏。一定要先腌制，焯水腌制，不然味道太浓。

干辣椒最好选择干小米椒，因为这种辣椒鲜红辛辣。辣椒切块后要保留辣椒籽，因为辣椒籽还有增加卤汁风味的作用。炒干辣椒时，宜重播精制油，略炒(避免炒成麻辣味)。与鲜汤混合后，可以突出“浓而辣”的风味。