羊肉汤锅怎么熬汤
准备好工具，一把剔骨刀(尖刀)，一罐液化气，一个液化气喷火器，一根比较粗的绳子，一把砍刀。
这里的羊都是杀了买的，然后肉是我们自己拆的。找一个方便操作被杀羊的地方，用绳子把羊绑在羊的两个角上，然后用火焰枪喷羊皮。注意不要烧的太猛，皮肤会变黄，头发会被烧干净。然后用小刀从羊背中间把羊肉切成两半，挑一边就容易多了，再用剔骨刀从脖子上面往下挑。采摘时，要用骨头慢慢采摘。脖子完了就直接从后面到后腿，不管后腿，前腿都挑起来，肉也挑下来。最后会把前腿拎起来。(因为前腿在骨架上没有边缘)然后用钢珠挑掉肉，用温水洗羊皮。
多挑几块羊肉就行了。非常好。
羊皮一定要洗干净，不然肉汤会变黄。
不过一把羊肉分成3斤左右的大块，方便烹饪。然后焯一下，把血去掉，拿出来(我这里用的是不锈钢桶)，把血泡清洗干净。然后去掉骨架，把每块羊排分别切成6厘米的段，做成粉蒸羊排。
也可以把羊头上的肉挑出来买，但是挑羊头比较难。
用钢锯锯羊脑，切头取出羊脑。
用钢锯把角锯掉，羊头骨用来挂汤。
把剩下的骨架、头骨、骨头打碎，切成段，焯水，去血，捞出，洗净，挂汤。
2.羊肉汤被煮沸了
以100斤水为例，有鸡架5个，生姜300克，焯水羊骨架250克，猪骨2对，料酒300克。
调料包？甘草5g八角10g山奈根茎10g香叶5g陈皮20g肉桂5g将上述香料用纱布包好。(以上香料可以增加汤的香味，去除羊的腥味。)但不能加太多香料，以免影响汤本身的风味。
准备一个不锈钢桶，放入锅中翻炒，然后将鸡架解冻，切成大块(一个鸡架切成5-6块)，锅内加入500g羊油、猪油或色拉油，油温达到六成时，加入50g姜片，放入鸡架翻炒，然后倒入桶内。然后将烫过的羊骨、猪骨放入桶中，放入老姜，大葱捣碎，切段，用纱布包好，用香料裹好，将料酒水倒入桶中，开大火煮2-4小时，至汤汁白稠即可。鸡架炸好后汤汁更容易熬得又白又稠。
如果你觉得汤不够浓。多放骨头少喝水就行了。骨头多，水少，汤可以煮得很浓很白。
注意几点
每对骨头最多加300斤左右的水。当桶里的汤是1时，就要加水了。千万不要等到汤喝完了。每次煮新鲜羊肉，都要换调料包。
3、羊内治
用抓钩把焯水的羊肉抓到肉汤里，加入300g料酒，煮到可以用筷子轻松插入，用抓钩抓住，放入盘中冷却。冷却后用保鲜膜封好放入冰箱冷藏2小时左右，取出切片。(放入冰箱后，羊肉要切成厚约8厘米、3毫米的块，整齐地放入托盘中，方便称重。不可能等客人来，所以很慢...
4、羊内脏的处理
加尔纳特阿尔格
找到羊肠的头，把它拉直，然后把水倒进水龙头里冲洗干净，清洗后把水挤出来，然后用米醋和盐洗干净，然后浸泡65，438+00分钟，再洗干净，放在高压锅里压5-8分钟(以排气来衡量)，冷水冷却，倒出沥干，然后切成8厘米左右的段。
羊肺
羊肺，把气管对准水龙头，往肺里灌水，给肺充气，然后用手把肺里的水挤出来，这样反复三次就可以把肺彻底清理干净了。然后煮熟，切片。(肺不能久煮，越煮越小。)
羊肚
羊肚是用刀破的，里面的油是用手破干净的。有时候肚子里有未消化的草，然后像洗衣服一样用米醋、盐、生粉反复洗。洗完后用水清洗，洗去醋味，然后焯水，去血水。之后可以和羊肉汤一起煮，切成1.5厘米宽，8厘米长的条状。
羊肝
羊肝可以新鲜切片出售，也可以焯水完全煮熟切片。
(建议如果新鲜羊肝两天没卖完，就煮了再卖。)
羊心
羊心打碎，洗净，煮熟，切片
羊血钩
羊血按1比6的比例掺水。首先，按照比例把水放在一个盆里。然后将血水倒入水中，加入少许盐和生粉，用手或筷子搅拌。血液和水完全混合后，用小漏勺将血液表面的气泡去除，然后放在安静的地方静置。65，438+0小时后，血液将完全形成。建议无论天气多冷，羊血都要用保鲜膜封好放入冰箱，这样不容易变黑。
如果羊杂不够卖，只能买冷冻羊杂。冷冻羊肠解冻后，不需要清洗。(洗净)直接用高压锅，压5-8分钟(以排气来衡量)，沥干水分，冷却，切段。
冷冻的羊肺解冻后，放入水中煮沸，冷却后切片。羊肚解冻后，还是要用刀掰开，洗干净。有的时候在某些羊肚子里比较脏，所以打碎清洗后直接放入肉汤里煮，用筷子插一下就可以了。然后切成条(冻羊肚不用焯水，焯水了)
5、红油精炼单位克数
油炸方法
准备一个不锈钢桶(我用的是40 cm宽X50 cm高的铲子)，宽20 cm，把干辣椒切好去籽，然后把干辣椒放在锅里煮65，438+00分钟左右，再拿出来沥干，用机器搅拌成巴赞辣椒；姜洗净切片，葱切段捣碎，葱切段；用机器将所有的香料打碎成八角形大小。用温水浸泡20分钟，沥干。
将菜籽油倒入不锈钢桶中，大火煮开后，将紫草丢入锅中炒至变色，再捞起紫草渣。(先把生羊油熬成油，如果羊油不够水产用，就卖得好。)放入羊油，然后放入色拉油，待羊油融化后，烧至冒烟，再放入大葱、洋葱、芹菜。然后开大火煎至九成黄，取出。一会儿放姜，一会儿放蒜，放豆瓣炒香，再分批放汽巴椒。下料过程中，不断用锅铲翻动锅底，避免粘锅，翻炒至辣椒略圈略白，再加入泡好的香料和白酒。
注意几个问题；
火锅豆瓣(我用的是鄄城)入选豆瓣，不辣的新一代辣椒，颜色是红色的。油熟了就用大火，剩下的过程只能用小火，这样色香味才能完全释放出来。中途发现油温过高时，可以暂时关火翻炒；加入一些白酒和料酒降温，用锅底的铲子翻匀；之前的植物油一定要先煮，然后把材料炒干，不能糊了。油色清澈，鲜红。紫草只是用来增色的。加入白酒可以使香料充分入味，减少干燥和辣味。
6、红汤基料制作
炒底料一定要先提取辣红油，因为用新油炒的底料不够入味，不够香，所以底料一定要用老油炒。
成分的单位克数
预备准备
准备一个直径50左右的不锈钢桶和一把小铲子。干辣椒切段，去籽，沸水煮约5-10分钟，用机器搅成汽巴辣椒，姜切碎，蒜切碎，葱切段，葱切段，芹菜切片，所有香料碎成颗粒(与八角根大小差不多)，陈皮用剪刀剪成颗粒。然后将所有香料放入60度左右的温水中浸泡30分钟左右，再将水倒掉，放入250克白酒中浸泡。青椒，冷水浸泡10分钟，然后把水倒掉。泡椒，泡姜，切碎。
制造工艺
把植物油倒进桶里煮。加入羊油和黄油(不要忙着红油)。油温九成时，放入大葱、洋葱、芹菜。(这时候会冒出蒸汽注意烫伤。)等到变黄。八成干的时候拿出来。关小火，当姜炒至六成干时，放入蒜炒至表皮变黄，放入豆瓣菜翻炒，再放入豆瓣菜翻炒至五成干，放入泡椒翻炒姜，豆瓣菜泡姜翻炒时关小火，再放入辣椒一勺，(放入辣椒一勺。用铲子刮底，油沸腾时关中火，翻炒至表面浮起部分辣椒(此时大概30-40%的水分没了)。加入泡好的香料，翻炒一会儿，然后倒入剩下的白酒，关小火继续翻炒。香料只有在中火上慢慢翻炒，香味才能充分展现。30-40分钟后，换成中火，快速启动。加入醪糟汁，再加入芽菜，继续翻炒，直到辣椒颜色稍微深一点。加入泡好的辣椒继续翻炒。当辣椒的颜色变深时，桶里冒出的蒸汽就不多了。此时放入冰糖，煎约10分钟后关火。盖上盖子，让油沉淀3小时。表面的红油是老油，剩下的是底料。(炒好的底料一定要完全凉透才能出来。)
注意几点
火锅豆瓣要用豆瓣(我用鄄城牌子)，辣椒一定要去籽。辣椒要搭配不辣的(我用的是1000不辣新一代，500甜椒，500贵州小米椒)。如果菜不辣，就用新生代和甜椒。
下次用回收的旧油和新油翻炒。
7、红羊肉汤锅底准备单位克
底料500-750，老油1500-1750，高汤3000，羊油150老姜5片，蒜3-5瓣，鸡精30，味精30，盐10，胡椒面5，料酒50。切2-4根大葱。这里我们称一下羊肉，把它倒进锅底。出锅了。送三个配菜，水煮白萝卜，一个豆芽，一个白菜。
8、清汤羊肉汤锅底
重庆的羊肉汤锅分为:大锅、中锅、小锅。大锅羊杂1 * * 2斤，中锅羊杂1，5斤，羊肉汤锅1斤。(只要客人不单独要，就是羊肉和羊杂各配一半。)
以大锅为例:准备一口炒锅，洗干净，擦干水，加点水。中火加入150g羊油，待油温达到40%时，加入几片老姜将姜片翻炒几下，然后加入称好的羊杂翻炒，待炒出的羊肉有点冒泡时，加入4000g高汤，加入15g鸡精，10g味精，65438胡椒面。可以放在砂锅里。
在汤面上撒上枸杞、大枣和葱。我做饭的时候会在锅底加一些煮好的萝卜、胡萝卜、西红柿片。
这样做清汤羊肉，把羊肉炒一下再加汤，羊肉会更香，汤会更浓更白，而且不用加牛奶变白。(这个原理和做黄瓜皮蛋汤一样。皮蛋一定要用油煎，汤会越来越白。)清汤羊肉只有炸过才会香，汤也比较浓。
(鸡汁和骨粉可以在淘宝上购买)
9、油碟制作
在重庆，羊肉一般是和烂海椒菜、干辣椒菜一起吃。
腌海椒
美人椒500g红辣椒100g红泡椒200g野辣椒200g大蒜150g植物油500g姜50g葱100g。
用机器搅拌所有的辣椒和大蒜或用刀切碎，就像辣椒一样。
洗锅，倒色拉油。油烧至七成热时，将姜片和大葱放入油锅中炸至黄色。然后加入搅拌好的辣椒小火翻炒至辣椒有点变黄感觉有点老，加入盐30克，鸡精50克，味精50克，搅拌均匀关火。使用前必须完全冷却。绝对好吃(我自己做的)
注意几点
油必须浸在胡椒里。如果油少了，可以加点色拉油。刚煮的时候感觉有点浑。别担心。油会慢慢变清。不能炒。你应该经常刮锅底，以免粘锅。炒嫩了不香，老了会有焦的味道，老嫩可以自己抓着炒几下。如果食物不辣，可以不放辣椒。
干海椒菜
胡海椒面15g鸡精5g味精5g盐3g胡椒面3g葱花5g。
胡海蛟面条制作
胡海椒一定要用柿子椒或者子弹椒炒才够香。柿子椒可以切开去籽。可以先晒干，也可以放在电饭锅里保温过夜。取出来炒，锅里不放油。需要干炒才够香，不能炒太多。
重庆羊肉汤锅要送三道配菜，一般是白菜、豆芽、水煮白萝卜。
10，旧油回收
把客人吃完的每一壶红汤底收回，倒入准备好的回收油桶。在桶的顶部放一个滤渣，让滤渣流出。待回收的油沉降20分钟后，用勺子将集油桶中的油抽入另一个洗油桶(不锈钢桶)中，将油彻底清洗干净，直到加入一些水，然后加入2: 1清水，放在炉子上，大火烧开。烧开后改用中火，烧约10分钟。只打水位，不打。不要把水打到旧油桶里。将洗油桶中剩余的油放入回收油桶中，等待第二次回收。(最好是早上上班的时候把油抽上来洗干净，中午下班前再抽进旧油桶)。然后只要把旧油桶里的油融化，烧的干干净净就行了。千万不要长时间燃烧。油炼久了就没香味了。下午上班的时候，晚上可以用。如果中午有好生意，可以中午烧。重复5天后，可以加点大葱，把老姜放在老油桶里炼。当大葱和老姜稍微翻炒一下，就可以关火了。底料用的差不多的时候，会用回收的老油炸到底料。炸的时候要把老油洗干净再炸。炒的时候洗干净沉淀好就行，不用精炼。以后就这样循环吧。