火锅爆炒(详细问答)

1.火锅底料翻炒(以5份火锅底料计)原料:植物油2500g黄油1500g郫县豆瓣1500g干辣椒250g姜200g蒜200g葱300g冰糖150g醪糟汁500g八角100g萨纳伊50g肉桂50g茴香50g草果25g紫草25g香叶10g香草10g丁香。将黄油切成小块；郫县豆瓣切细；将干辣椒放入沸水锅中煮约2分钟，然后取出切碎，得到汽巴辣椒。生姜坏了；大蒜去皮成花瓣；大葱扎；冰糖坏了；八角、萆薢、肉桂打碎成小块；草果坏了。2把炒锅放在中火上，炒锅，放入植物油加热，放入黄油烧开，放入姜、蒜瓣、葱炒香，再放入郫县豆瓣、汽巴椒，小火慢炒1 ~ 15小时左右。当豆瓣菜干了，香气四溢，辣椒微微发白的时候，把洋葱从炒锅里挑出来。3立即加入八角、萆薢、肉桂、茴香、草果、紫草、桂皮、香草、丁香等。，继续小火翻炒15-20分钟左右。当锅内香料颜色变深时，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸发。此时将锅端离火，盖上锅内原料。葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精150克、炒火锅底料75克、干辣椒750克、花椒75克、植物油75克。鸡爪骨洗净；生姜坏了；洋葱打结了。先将猪骨、牛骨、鸡爪骨放入沸水锅中焯一下，捞出放入清水锅中，加入姜、葱、料酒，用武火煮开，再用小火煮至汤呈乳白色，拍去药渣，得鲜汤。3.将火锅底料平均分成五份，分别放入五个火锅中，然后在每个火锅中加入鲜汤2500克左右，再加入鸡精和味精，在炒锅中加入植物油炒熟，然后在每个火锅中分别撒入干辣椒150克和花椒25克。这时候火锅就可以上桌了，煮几分钟后就可以开始工作了。三、操作中的一些相关问题1。在火锅底料的油炸过程中，一定要用小火，这样可以避免原料被油炸，原料内部的香味和色素可以充分渗出。在炒制过程中，要用勺子或锅铲不断翻动，使原料受热均匀，避免粘锅。火锅底料中加入的郫县豆瓣主要是用来提味的，而糍粑椒主要是用来提色的，但两者都要慢慢炒干水分，使其味道和色素充分溶于油中。火锅底料加冰糖可以起到“提亮”汤的作用。加入醪糟汁的目的是使豆瓣和辣椒中的辣味和香料中的香味充分渗出，溶入油中。此外，加入醪汁还能起到调和各种风味、去除部分香料苦味的作用。在火锅底料中加入香料无疑是为了增强香味，加入紫草是为了增加红色，但香料的用量不能太大，否则会产生苦味。同时，添加的香辛料种类不宜过多，以八角、山奈、桂皮、茴香等常见香辛料为主，少量添加其他香辛料辅助。注意，一般来说，火锅底料中添加的香料比卤水配制中添加的少。6准备火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么里面的干辣椒就不需要直接用油炒，而是先放入开水锅中焯一下，以减少其辣味，然后取出撒入火锅中。火锅底料的大批量炒法和小批量炒法是有一些区别的。小批量炒制时，一般需要将香辛料磨成粉，减少其用量，同时适当缩短香辛料的炒制时间。火锅底料炸好后，表面浮着一层油。我们可以把这层油的一部分作为下一次油炸的老油作为“母油”，因为这样会让火锅底料的风味更加浓郁醇厚。火锅底料配方及其油炸方法1。小锅煎法配方配料:黄油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、罂粟酱150克、白酒50克、紫海椒20克、1。5斤姜1两蒜1两辣椒1.5两豆豉15 g宜宾碎米牙菜15 g冰糖1二级辣椒面2两大葱1两3寸香料配方:罂粟籽10 g， 白扣5g草果5g萨纳伊3g-5g丁香3g-5g砂仁5g香果5g孜然5g肉桂5g甘草5g树枝5g切草5g老口5g甘松5g陈皮5g眼子菜5-8g八角5g天竺葵叶5g千里光5g茴香8g香草5g将香料切成2寸长的结，用温水浸泡20分钟左右，用胡椒粉浸泡5g后油炸。 25克葱、姜、醪糟、蒜、碎米、水芹、黑豆酱(冰糖)***10样品，拌匀。在另一个锅里加入3公斤黄油烧开，然后加入色拉油加热至7-8成，将油舀到混合好的豆瓣(罂粟酱)上，边滴油边搅拌，防止豆瓣结焦。然后把豆瓣放在火上，用中火。大火翻炒。当油沸腾时，用小火煨。15分钟后，加入25克左右的白酒，继续翻炒。待各原料含水量差不多干时，加入香料翻炒，翻炒至原料9分干，翻炒5-65，438+00分钟。俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不厚。”其特点是乳白色，口感正，稠度浓。老母鸡，老鸭，猪骨15斤鲫鱼4斤(鲫鱼煮汤一定要用纱布包好)。在挂汤工序1中，原料要用2冷水浸泡1小时，使每种原料中的营养成分存疑，煮出来。胡椒颗粒。4个一次性装满水。如果水烧干了，汤锅里只能加开水。汤锅里禁止加凉水。5.经常起泡可以保证汤汁呈乳白色。大火炖汤为浓汤，小火炖汤为清汤。一定要注意。一般建议用4:6的锅，也就是清汤4分，油6分。锅的原料:罂粟籽65438+。姜粒50克蒜粒50克盐15克味精50克鸡精50克花椒5克黄酒75克白糖15克酒醅10克干辣椒40克花椒25克老油5公斤鲜汤3公斤。切记:先调好口味，再放母料。花椒和干辣椒再放老油和母料。清汤锅底配方:鸡精30g味精20g盐10g花椒10g大枣10g枸杞5g大蒜10g姜片(去皮)5g鸡油50g番茄4g山珍20g清汤4g猪油65438。罂粟籽10g山珍(羊嗜血杆菌、牛、滑菇等。)将当归、党参各20g剁成颗粒，放入白汤锅底部，效果非常好。老油回收:客人吃完后禁止在锅底放任何茶碟、烟头等垃圾，保证汤的卫生，禁止吃任何含有色素、香精的东西。确保锅底干净。将油倒入干净的桶中。轻轻的把脸上的油拿出来，然后放在炉子上煮。当油因长期使用或处理不当而变黑时，加入1:2比例的水，煮沸约10分钟沉淀1小时，轻轻取出脸上的油。煮就好。如果颜色还是黑色，可以继续洗一两次。混汤解决方案:1原因:1油中含有太多水分。2汤油比例不当。3客人食用不当造成混汤。解决方法:把锅里的大部分油打出来。放上厨房的新旧油品尝火锅和参鸡汤。要求:1不够辣:将炒好的辣椒用老油翻炒。2太辣:加糖捣碎，用老油搅拌。3不够辣:加入炒好的糍粑椒和老油。注意炒子巴椒(色拉油10 kg，子巴)将老姜粒炒至半干，再加入白酒晾干。)4太辣:从锅里取出一部分老油，加入一部分清汤再加入适量的酒醅和白糖。5.不够咸就把盐溶解在清汤里，放入底锅。6.太咸:加一片莲藕，一片土豆。或者加适量清汤也能解决。(莲藕片和土豆有减盐的作用。)7为了保证客人的鲁莽行为，往锅里倒很多菜，会影响锅底的质量。请保持锅底8分满。火锅禁忌:有人说吃火锅只要汤多就可以，吃什么都可以烫，其实是不对的。一直保持火锅的特色是大忌。1避免使用变质的原料；2避免使用叶绿素含量超标的蔬菜原料；3烘焙时避免使用碱含量超标的原料；4避免使用经络过多、纤维组织过厚的原料；5避免在汤汁卤水中加入酱油；6忌混汤煮汤；7避免过度控火；8避免一次性往汤锅里放太多原料。注:公式中有提及。因为比较敏感，比较特殊，可以问我罂粟籽调料，怎么用。联系:lz-5188@vip.sina.com或qq409131296解释:此公式部分内容省略。如有需要，请留下邮箱或直接联系我发送所有配方。最正宗的四川火锅及其做法如下。(1)红汤是典型的重庆火锅基础汤。这种汤的用途很广，重庆火锅大部分品种都用这种汤。其特点是:口感丰富，汁浓，麻辣适口，鲜甜。红汤的配方和制作方法很多，各有特色。这里有三个众所周知的和公认的公式和调制方法供您选择。配方一:清汤1500g，黄油250g。豆瓣150g、豆豉100g、冰糖15g、辣椒节50g、姜末50g、花椒10g、精盐15g、料酒30g、醪糟汁100g配方二:牛肉汤。干辣椒25克，姜末50克，精盐10克，料酒25克，醪糟汁150克。配方三:鸡汤2000g，黄油250g，豆瓣酱200g，豆豉50g，冰糖50g，生姜100g，大蒜200g。虽然100g的醪糟汁、100g的植物油、200g以上的香油这三种配方所用的调料有差异，但基本都是正宗的重庆火锅红汤。红汤的具体制作方法如下:首先将炒锅放在高火上，加入油(黄油或植物油等。)并加热，然后放入豆瓣、姜片(用姜捣碎)和豆豉，炒至又香又红，然后放入汤汁，烧开，再放入料酒、酒醅汁、胡椒粉、胡椒粉、盐、冰糖等。，煮到汤做好。配制红汤也要注意以下两点:一、汤面浮沫混油，一定要撇去。方法是:用勺背轻轻蘸一下，让浮沫粘在勺背上，然后捞出，避免撇去油污。二是路上有味道。如果咸味不够，适当加盐；如果辣味不强，加点豆瓣、花椒、辣椒；如果觉得太辣或者太咸，可以加冰糖或者淡汤。经过补充调味后，火锅的口感更加符合吃货的要求，正宗重庆火锅的风味更加突出。上面介绍的配方适用于火锅店和火锅店。普通家庭可以采用以下简单配方:猪肉汤1500g，黄油250g，豆瓣125g，糖30g，姜50g，辣椒10g，精盐15g，黄酒50g。这个配方实用简单，香味略淡，但基本味还是浓的。(2)白汤，即清汤卤水，用途也很广泛，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等。，也是重庆火锅的基础汤。其特点是:风味浓郁，汤色清亮，适宜爽口，不燥不腻，但制作工艺较为复杂。配方及制作方法介绍如下:「清汤火锅」清汤的熬制方法分为挂汤、扫汤两步。(1)吊汤原料(以吃肉2500g，素食2500g为例):鸡肉1000g，猪骨1000g，排骨1000g，姜50g，料酒50g。1.将挂汤原料用清水冲洗干净后放入开水中。2、原料入锅，加水5000克，先用大火烧开，去除浮沫后，用小火挂出鲜味。(2)扫汤原料:鸡胸肉150g，盐10g，胡椒粉4g，瘦猪肉20g，味精4g。准备:1。舀出500克鲜汤，放凉。然后将鸡胸肉和猪瘦肉打成茸，分别用鲜汤250克将茸溶化。2.将鲜汤在火上煮沸，加入盐和胡椒。首先把肉末倒入汤中，用勺子搅拌均匀。当肉末浮在汤面上时，将锅移至小火，保持微沸。五分钟后，用漏勺把肉末捞出来，再把汤煮开，把鸡肉末加入汤里，用勺子搅拌均匀。待肉末浮在汤面上后，将锅移至小火，保留。上菜的时候，把鸡放下来，放味精。正宗重庆火锅——火锅底料的做法不应该说是最正宗的底料，因为其实重庆最正宗的火锅类型应该是老火锅，用的是纯黄油...我说的是重庆有名的“鳝鱼火锅”的底料做法。其实这个牌子的火锅味道很正宗，可以说是评价最好的火锅了。只是没有专利申请而已。现在满大街都是“鳝鱼火锅”。鱼龙混杂。植物油在锅里煮，当它冷却时，你加入大量的黄油。烧开后，你加入很多已经捣碎的干辣椒。在煮沸的过程中，你需要小火，你必须不断搅拌...然后没有水蒸气就可以关火了。然后你打锅底，一锅:鸡精两勺，味精一勺。一把姜片，两把辣椒，一小撮茴香。每锅加一大勺肉汤和一大勺烧开的油，就ok了。记住:不要加盐和大蒜，会破坏味道。

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