大缸腌酸菜什么意思

过去，东北的天气比现在要冷得多，由于交通不便，物质匮乏，冬天的蔬菜也只有窖藏的萝卜白菜土豆，吃腻了这些，祖先就发明了腌酸菜。把白菜洗净，晾晒几天，放在大缸里，撒上食盐，凉水浸过白菜，用几块石头压住，40天左右就可以食用，酸酸脆脆，难忘的家乡味道。

所以在说东北几大怪中，就有一句：大缸小缸腌酸菜。这是非常典型的满洲民俗。

那么中原是否有酸菜？据东汉许慎《说文解字》解释：菹菜者，酸菜也。不过，东汉的酸菜尽管叫酸菜，但它是什么样子，什么口味，谁也没吃过，谁也没见过，只是名称相同。因为现代的很多词汇，都是从古汉字找出累次的词汇，但与古代中原是完全不同。今天说起的酸菜，主要指东北酸菜，是满族的先祖发明的。

东北酸菜的制作方法简单说为第一要准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

第二步，把白菜去老帮子码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

第三步，加满凉开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

现在要说什么是纯正的东北家常菜？一般能说：小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子“四大炖”，但非常关键的就是酸菜菜肴和美食。

杀猪菜是酸菜菜肴和美食的代表之一。杀猪菜，顾名思义，这是由杀年猪延续下来的菜肴。

在黑龙江生活的人们，家家户户都有养猪的习惯，尤以乡下最盛。在乡下，哪家不养猪、杀不起年猪，会被人家笑话不是正经过日子人家。每到隆冬，进了腊月门子，养猪的人家就陆陆续续开始杀年猪，也叫杀肥猪。“小孩小孩你别哭，过了腊八就杀猪。”虽然这是哄小孩子的童谣，却道出了那个年代日子的艰辛，杀了年猪能解馋哪！每当这时，主人都要事先发出邀请，给远道的亲朋好友捎信儿来喝酒。

杀猪的过程就像唱大戏，热闹极了。到了杀猪那天，请来的杀猪匠和帮忙的邻居们早早就来了。先是抓猪，挑身强力壮又麻利的壮汉，慢慢接近肥猪佯作挠痒痒，然后利落地拽住后腿不放，几人同时上去把肥猪按在地上，捆住四蹄，用木杠抬到案板上。抓猪有时也会失手，把猪抓毛了（惊吓）。受到惊吓的猪如临大敌，眼珠子发红、嗷嗷直叫、跳圈、满院子跑，大家累得气喘吁吁。捆猪四蹄，系猪蹄扣。在民间系绳扣的花样很多，猪蹄扣应该就是从抓猪捆四蹄而来。捆住四蹄的猪在案板上喘着粗气，号叫着，做最后的挣扎，直至筋疲力尽时，杀猪师傅在猪的脖子处摸了摸，不慌不忙地将雪亮的杀猪刀用力捅进猪的心脏，随着杀猪刀拔出，一股殷红的猪血喷出流进盆子里。