羊肉怎样做最好吃

吃羊肉一直被认为是北方人的专利，后来晓得在江浙一带有吃伏羊的习俗。我的印象中南方人只是吃吃北方的涮羊肉，伏天里南方佬对羊肉的趋之若鹜，可见其对羊肉的烹饪技法（也许仅就伏羊）绝对超过了北方大厨。所以我也特别想有机会亲口尝一尝，也叹其对羊肉的加工之独特方法。

羊肉属红肉类，在红肉类里羊肉易使人上火，但肉质最嫩。其特有的膻气使许多人掩鼻而去，所以如何去掉或中和这种膻气是烹调的关键，不管是煎炒烤炖，先祛除其膻气最为重要。

有个特例：就是在牧区或者在新疆和内蒙地区，因为羊肉都是新鲜的，不论你怎么做怎么吃，那膻气似乎都转换成了鲜味儿。这里我们说的是在内地食用的羊肉。

之前的处理：炒或炖的羊肉一定事先用清水浸泡数小时，拔出残血，膻气与血成正比。肉馅一定要用花椒水打到浆状。炒的羊肉用少许酱油、醋和香油煨一下。（清真菜里很少用到料酒。）

蔬菜：与羊肉搭配的蔬菜可以从新疆菜里看出大概，就是洋葱、胡萝卜、芹菜，汤用香菜。这几种菜可以做主料也可以在炒其它蔬菜时做配菜。

配料：八角、花椒、小茴香、甘草、香叶、桂皮、草果、丁香、砂仁、肉桂、陈皮、白芷、沙姜、肉豆蔻等等你现有的都可以入料。这里强调胡椒粉，加入胡椒粉后你会将羊肉的膻气引向胡椒粉特有的辛辣香气中-很微妙的感觉。葱姜蒜就不说了，根据个人的口味，比如典型的葱爆羊肉，就是用大葱来冲击羊肉的鲜膻。

火候：羊肉很嫩，讲究大火爆炒，最好就像大厨们用大火燎一下锅里的热油，一是能减少点菜中的油，二是添加些许烤香。炖菜的火候以不将肉煮飞为宜。最讲究火候的是羊肚，具体操作是爆肚陈的秘诀，我也不知道了。

最后就是羊肉串了。牙没啥毛病的人都喜欢吃，尤其是小孩儿和能喝啤酒的青壮。看到过两位青壮能吃上百根，当然不是10元一串的。肉串和馆子里炒烤肉差不多，有烤箱的厨房不多，清理烤箱也不易。爱吃的话不如在家里做炒烤肉。煎锅中放少许油，中火-小火，将喂好的肉片散开扒拉熟。放入孜然、辣椒面儿就是新疆菜，放入葱丝和香菜就是北京烤肉。 还有一种调料不知在国内有卖的没有，是洋人用来做烧烤和沙拉的调料，英文是basil，是一种植物的名字：罗勒属植物:罗勒, 柴苏，里面是多种植物混合的碎末，用它代替孜然别有一番滋味在心头。