酒酿馒头怎么做？
用醅做的话有两个关键点要记住，不然醒酒不成功。
1，要用散装醪液:超市里那种罐装醪液是不能用来做馒头的。原因很简单。首先，发酵醪液中的酵母经过灭菌后已经失去活性，必然没有发酵能力。其次，罐装醪糟是加了添加剂的，还是少吃为好。最后味道太水了，不香。
那么，我应该用哪一个呢？当然，我尽力而为。如果我不够好，我就去菜市场买散装。对了，我让老板放点土豆泥汁进去备用。
2.揉面时要硬:温水少加，少量多次。由于醪液和面团本身具有粘性，如果面团较软，醒发后的面团就更软，操作难度大，故障率高。
好了，我们进入两个不同版本的练习。
第一种方法，直接发酵法:面粉500克，150克醪液(带醪汁)。
生产流程:
(1)先将面粉倒入盆中，加入带汁的醪液拌匀，再分几次加入温水，用筷子搅拌。看不到干粉，有大块絮状物时，停止加水。
(2)开始揉面。刚开始手有点粘很正常。多揉揉。面团光滑后，用保鲜膜封好就行了。
(3)倒入锅中至微热，关火，将面团放入水中，盖上锅盖。注意面团要放在温暖的地方，以缩短醒发时间。还有，加入面团后不能火，即使是小火也会把面蒸熟。
(4)3小时后，取出面团，看是否可以进行醒发。最简单直接的方法就是用手指粘上干粉，然后扎进面团中间。如果喷孔没有塌陷或反弹，则打样成功。或者把面团撕开，看看里面有没有蜂窝网。
在案板上撒上干面粉，加入面团揉成发酵前的大小，大概需要10分钟。这一步是关键，俗称二次揉面，不建议跳过。它决定了蒸出来的馒头是否有光滑的表皮和它的大小。——(揉面时加一点面粉，俗称“呛粉”，优点是不粘手，馒头味道浓)。
(5)面团揉至无气孔时，依次分成配料，揉成馒头胚，盖上一层布，醒发半小时或40分钟。(注意，为什么这么久才醒？原因是酒酿比酵母粉慢，做好好吃的馒头需要耐心。
(6)时间到了之后，准备蒸。水烧开后，放入馒头胚。注意留有空间，避免蒸的时候膨胀粘在一起。然后转中火蒸20分钟，关火后再焖5分钟。——(注意蒸的时间取决于馒头的大小和炉子的温度，所以要根据实际情况增减)。
第二种方法，间接发酵，其实也差不多，只是前面的步骤不同。以下是解释:
(1)首先将带汁的醪糟(300g)倒入盆中，加入水(300g)和面粉，搅拌均匀，密封保鲜膜，引入酵母约4小时，酵母会浮起。或者前一天晚上放冰箱，第二天早上再做。
②将1000克面粉放入盆中，同时倒入酵母水，用筷子搅拌至呈絮状。(注:不一定要把酵水全部倒进去，主要看面絮能不能做成面团)