中国火腿博览会国产火腿分类。
原因是金华地处浙江盆地中部，四面环山，一年四季气候独特；阴雨天、三伏天等气候特征明显的亚热带地区，热量充沛，雨量充沛，四季分明，无霜期长，可益于自然；
另一个原因是优秀的原材料。金华火腿的原料是所有肉制品中最好的。必须选用新鲜的猪后腿肉，尤其是金华猪(俗称“两头乌”)。其后腿大小适中，皮薄骨薄，脂肪适中，肉质细嫩，腿心饱满，后腿略高，蹄壳洁白，是制作金华火腿的最佳原料。
再次，是独特的自然发酵工艺形成的正宗风味，发酵产生的多种氨基酸和微量元素对人体健康非常有帮助。所以江浙一带妇女生育后，吃火腿治病养生等民俗一直流传至今。
金华火腿需要九到十个月的精耕细作，包括低温腌制、中温脱水、高温发酵三个阶段几十道工序。只有盐用了六次；每次用盐都要注意时间、数量、位置。独特的工艺，长期的自然发酵，精细的加工，是金华火腿“色、香、味、利、形”“五绝”形成的关键，使其名扬中国，成为宝贵的历史文化遗产。如皋火腿的制作始于清代，如皋火腿一般以当地猪的后腿为原料。江曲海猪饲养在如皋及其周边地区，当地人称为“沿江土猪”。这个猪种和金华猪差不多，腿发达，皮薄肉嫩，腿细。
它的加工和金华火腿差不多，因为它本来就是从金华火腿加工技术发展到这一带的，但是它的加工和金华火腿有两个最大的区别:
长度加工用盐量不同。为了适应当地人的口味习惯，如皋火腿加工用盐为:每百斤鲜腿10 ~ 12斤，比金华火腿高出50%左右。
2.火腿翻新时，翻新的腿要涂上植物油脚，主要是防止虫蛀，保存香味，防止失水干耗(因为当地气候干燥)。鹤庆圆腿又名圆腿(盘腿)，产于云南省鹤庆县，属云腿。因其外形圆润，呈圆盘状而得名，腿始于明朝嘉靖年间(1522-1566)。据《鹤庆县志》记载，明朝嘉靖年间，鹤官查维以“争肥腿”待客。肥腿是鹤庆圆腿，说明当地人已经把圆腿当成待客的上品了。民国时期，当地商人用大篷车将西藏北上，永昌(今保山)、腾冲、万鼎南下，再运往缅甸、印度等国。
其加工方法为:鹤庆圆腿采用盐水浸泡法(或罐窑酸洗法)加工，其加工程序如下。
1.材料选择；2.翻新；3.固化；4.悬挂；5.发酵；6.分级。加工冕宁火腿时，在腿边靠近腿爪的皮上打一个小孔，将腿爪弯曲插入孔中，使整条腿形成“菱形”
1.将新鲜的腿腌好，再晾透，然后用双手紧紧压住，挤出残留的血水。
2.用川盐腌制，盐炒香后抹在腿上。盐的用量是鲜腿100斤，盐8 ~ 10斤，红糖少许。
3.只需擦一片盐放入坛子或水泥池中，用盐卤浸泡(下面是咸火腿，上面是腊肉)，每周翻一次坛子，翻3-4次即可。
4.出罐后用木板和石头压，重量10 ~ 15 kg。2 ~ 3天后，把腿肉面朝上，把腿压平，然后挂在架子上晾干。
5.每年4月~ 10将火腿埋入荞麦或大米中保存，以隔绝湿热，防止霉变、变质、虫蛀，促进其在保存过程中发酵成熟。10后入库。储存期可达数年。鄂西火腿又名恩施火腿，产于湖北恩施的利川、宣恩、咸丰、来凤、恩施、建始、巴东等县。采用金华火腿加工工艺。因为当地阴天多，很难干腿，所以加工有两大特点:
1.用炕腿来晾腿，而不是晾腿。炕腿分明炕(木炭加热)和暗炕(炕经加热)两种。炕的温度不超过40℃，慢火炕7 ~ 8天，然后入库发酵。
2.洗模具。端午过后，火腿定型的时候，还要再刷一遍腿(不是浸泡)——晾干后再继续发酵。陇西火腿是甘肃省的特产。桃形，爪形弯曲，成品每个重约5公斤。
1.辅料:每100斤鲜腿用雪花盐(张喜安本地盐)7斤，胡椒粉250克，茴香150克。
2.加工腌制时间为至日初冬至初春，3、4月份成熟。
3.原料的修整:用新鲜的后腿猪肉挤出血管中残留的血液，修整油膜，修整侧肉，将腿修整成桃形，铺凉。
4.腌制:将辅料混合均匀，在腿上摩擦(肉面一定要摩擦均匀，然后皮面朝下，肉面朝上叠放在缸(或池)内，每隔65，438+00天上下翻动一次，腌制40-50天即可出缸。
5.挂:将吊缸后的腿挂在玻璃罩的温室里晾干，挂至皮硬发红，显油(少量也可挂在阳光下)，再挂在通风干燥的房间里，2个月左右即成成品。三川火腿产于云南丽江，已有600年历史。成品呈琵琶形或柳叶形，色泽鲜艳，风味独特，质地柔软。它是中国唯一的“软火腿”。三川火腿采用干腌和湿腌两种方式腌制。盐和酒用于加工。在草木灰中，堆肥发酵是三川火腿独有的关键技术。一般10 cm炉灰放入发酵罐，然后火腿加灰。
西式火腿，也叫干腌火腿或盐渍火腿，是用较多的辅料和添加剂，经过熏蒸而制成的熟肉制品。西式火腿也分为去骨火腿和无骨火腿两大类。去骨火腿因新鲜猪肉的部位不同，可分为里脊肉火腿、里脊肉火腿和腿臀腿火腿。因形状和工艺不同，分为方火腿(方腿的简称)、圆火腿(圆腿的简称)和烟熏圆腿。20世纪50年代以前，世界干腌火腿的技术基本处于同一水平，以手工操作为主。自20世纪50年代以来，意大利、西班牙、法国等对干腌火腿的传统工艺和品质进行了系统的研究。20世纪90年代以后，在火腿的原料特性、工艺参数、风味形成机理以及现代科技的应用等方面获得了大量的研究数据和相关专利。干腌火腿在基本保留传统风味特点的同时，更符合低盐营养、美味方便的现代食品消费理念。在此基础上，完成了传统工艺的现代化，基本实现了机械化生产方式，生产规模和效率大幅提高。
西式火腿的主要特点是肉质细嫩，色泽鲜艳，味道清淡清香，含水量高，含盐量低(3-6%)，但在常温下不易长期保存。