鸡精和味精有什么区别？
先来认识一下味精
味精就是谷氨酰胺。
酸的一种钠盐，是一种美味的物质，学名谷氨酸钠，也叫谷氨酸一钠。此外，还含有少量的盐、水、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是以小麦、大豆等含有较多蛋白质或淀粉的原料经水解或发酵制成的一种呈鲜味的调味烹饪材料。
味精易溶于水，吸湿性强，味道鲜美。溶解在3000倍的水中依然美味，其最佳溶解温度为70℃-90℃。味精在一般烹饪加工条件下稳定，但长时间高温易变成焦谷氨酸钠，无鲜味，毒性轻微。在碱性或强酸性溶液中沉淀或难溶，其鲜味不明显甚至消失。
鸡精含味精40%。
鸡精的包装大多绘声绘色地画着一只肥鸡，或者上面写着“上等肥鸡制成”或者“真的是上等鸡制成”。其实并不是以鸡肉、鸡骨或其浓缩提取物为主要原料的天然调味品，主要成分是味精(谷氨酸钠)和盐。其中味精约占总成分的40%，盐占10%以上。此外，还配以糖、鸡肉或鸡骨粉、香料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡肉香精、淀粉等物质。
鸡精之所以味道鲜，主要是味精的作用。另外，肌苷单磷酸和鸟苷单磷酸都是保鲜助剂，也有调味的作用。而且它们与谷氨酸钠的结合可以使鸡精的鲜味更加柔和，口感更加圆润饱满，香味更加浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味，主要来自鸡肉和鸡骨粉，是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提取的。鸡味香精的使用，还可以使鸡精的“鸡味”更浓；淀粉的作用是使鸡精呈颗粒状或粉末状。一般来说，鸡精以颗粒状为主。
鸡精的成分比味精更复杂，营养更全面。但和味精一样，鸡精在食品中只用于保鲜和调味，用量也只有食品的千分之几，所以比较它们的营养价值意义不大。而且根据调查发现，市面上不同品牌的鸡精，蛋白质的含量是不一样的，主要跟鸡粉或者鸡骨粉的含量有关。有些产品甚至被称为“鸡精”，但并不含鸡肉成分。
鸡精也怕高温。
很多人不敢吃味精，主要是担心它会产生某些致癌物质。但其实一般情况下，味精是完全安全的，可以放心食用。只是不要加热到120℃以上。比如在煎鱼、肉之前用味精腌制，否则其中的谷氨酸钠会失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质，但一般情况下，烹饪的温度不会超过120℃。
鸡精还含有一定量的谷氨酸钠，所以它和味精一样，要注意不要长时间高温加热。不仅如此，鸡精中所含的水解植物蛋白和水解动物蛋白也不耐高温，所以鸡精也要在烹饪前加入，不能过早。
鸡精还是味精？
在现实生活中，选择味精还是鸡精作为鲜味和调料，主要取决于烹饪对象和每个人的口味要求。
如果你的烹饪对象，食物特点和风味突出，比如肉和鱼，可以选择单一的味精，只是增强了新鲜度。尤其是瘦肉类食物，肌苷含量比普通食物高，所以你只要加入一点单一风味的味精就可以达到增鲜的效果。这时候添加复合调味料可能会破坏自己食物的特殊风味。
用于酸性菜肴，如糖醋、醋焗、醋椒菜等。，味精不宜使用。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸度越大，溶解度越低，鲜味效果越差。
世界卫生组织建议暂时不要在婴儿食品中使用味精；成人每人每天食用味精不应超过6克。
如果你做的食物风味不明显，比如馅料、汤料，可以考虑用复合调味料，也就是鸡精。
此外，由于鸡精本身含有10%左右的盐，如果炒菜、煲汤使用鸡精，必须减少用盐量。鸡精还含有核苷酸，核苷酸的代谢产物是尿酸，痛风患者要少吃。华中农业大学食品科学与技术学院副教授李斌。